周建忠 纳进程 张志恒 张杨 闫向民*

（1，新疆尼勒克县畜牧兽医工作站 835700；2，新疆伊犁哈萨克自治州畜牧总站 835000；3，新疆畜牧科学院畜牧研究所 830000）

现代中医学认为：牛肉有补中益气、滋味健胃、强健筋骨、化痰息风、止咳止涎的功效[1]，是人类理想的食品之一。随着人们生活水平的不断提高，人们对肉品质量提出了更高的要求，更加关注肉品营养成分、外观色泽、口感等，且肌间脂肪分布正是提高了肉品档次，还改善了口感及外观。脂肪不仅是动物蓄能和供能的载体，还具有抗外界机械冲击、支持、营养、维持体温和满足生命活动需求，更是肉质细嫩多汁而味美的物质基础，且肌肉中的脂肪酸构成则在很大程度上影响嫩度、风味等性状，还有学者从肉挥发性物质中分离出600 多种风味化学物质[2]。目前国内外针对猪、羊、鸡等肉的营养成分报道较多，而关于新疆褐牛、哈萨克牛肉品质评价方面的研究相对较少，本试验拟通过新疆褐牛、哈萨克牛肉品质评价进行研究，为地方品种牛开发和利用提供数据依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物

本研究数据来自2018 年伊犁伊新养殖合作社屠宰场，选择符合品种特征的新疆褐牛、哈萨克牛母牛进行屠宰，4℃排酸24h，对辣椒条、外脊、里脊、小黄瓜条、米龙共5 个部位进行样品采集，共采集20 头（新疆褐牛母牛10 头，哈萨克牛母牛10 头），进行营养成分、食用品质等各项指标测定。

1.2 试验仪器

SupNIR-1000 近红外光谱仪（光谱范围1000～1799nm，北京聚光科技公司）；嫩度计（型号为C-LM 型，Brookfield 博勒飞公司）；……