王伟

生活在江南的人，既坐拥“日出江花红胜火，春来江水绿如蓝”的良辰美景，又享有“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的丰饶物产，就连郊外野塘也有“水八仙”飨客—茭白、莲藕、水芹、芡实、慈姑、荸荠、莼菜、菱角。有老天眷顾，江南人当然有底气“不时不食”，有道是“春季荸荠夏时藕，秋末慈姑冬芹菜。三到十月茭白鲜，水生四季有蔬菜”。

在“水八仙”中，茭白清淡爽脆，莲藕脆嫩鲜甜，水芹清香爽口，芡实弹滑软糯，荸荠甜脆可口，莼菜丝柔滑顺，菱角香糯宜人，唯独慈姑如同个性强烈的失意隐士，且不说味道微苦，而且跟别的蔬菜“合不来”—若与别的蔬菜同煮，慈姑反而更加清苦涩口。

慈姑，又叫作“茨菰”，肉质沙绵，粉中带涩，涩里泛苦，苦外存甘，滋味复杂。而且慈姑无论烹煮多久，自始至终有模有样，不会像南瓜、土豆之类，久煮软烂如泥。江南人深得驾驭食材之道，当然有办法扬长避短，将慈姑的长处发挥得淋漓尽致。

慈姑可以爆炒、红烧，也可以煮汤。它是“嫌贫爱富”的富贵菜。原因无他，慈姑是“瘦物”，其苦涩唯有动物油脂和高温方能征服，所以，最好吃的莫过于浓油赤酱的慈姑烧肉。

慈姑要选黄皮、白肉、多汁的“苏州黄”，且慈姑与肉以四六开搭配为宜。慈姑增一分会喧宾夺主，减一分则会平淡无奇。烹饪时，将肉切成块状，焯水去除血污和肉腥味；再将慈姑劈成两半，和肉一同投入铁锅，加清水、黄酒、老抽、酸梅、陈皮、葱姜、八角、桂皮；大火煮开后改中火焖至肉软烂，待慈姑吸入肉汁，再加砂糖翻炒至汤汁黏稠，便可出鍋装盘。……