刘变芳，胡辉帆，张义奎，蔡 锦，杜双奎，李俊丽，曹梦茜，吕 欣

基于绿色荧光蛋白的冷鲜猪肉中大肠杆菌预测模型的构建

刘变芳，胡辉帆，张义奎，蔡 锦，杜双奎，李俊丽，曹梦茜，吕 欣※

（西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌 712100）

为了预测和监控冷鲜猪肉储存过程中腐败细菌大肠杆菌的变化规律，评估产品货架期，建立微生物生长预测模型。该研究将绿色荧光蛋白质粒pGFP转入大肠杆菌DH5α，构建GFP的标记大肠杆菌。基于绿色荧光蛋白报告基因和氨苄青霉素抗性，采用稀释平板法定量追踪检测0～24 ℃条件下冷鲜猪肉中DH5α生长变化。采用Gompertz模型、平方根模型和响应面方程进行数据拟合，构建数学预测模型。结果表明Gompertz模型拟合效果良好，0～20 ℃条件下决定系数2为0.96～0.99。温度与最大比生长速率平方根、延迟期倒数平方根模型2分别为0.862、0.948。响应面模型揭示时间、温度对大肠杆菌的生长影响显著(<0.05)，二者交互作用明显，响应面模型2为0.815。模型能够有效拟合冷鲜猪肉中与温度、时间相关的大肠杆菌的生长变化规律，研究结果为产品储存过程中细菌变化预测提供理论依据。

温度；模型；冷鲜猪肉；大肠杆菌DH5α；追踪检测；Gompertz预测模型

0 引 言

近年来，冷鲜猪肉已逐步成为各大城市肉品消费的主流，而随着生活水平的不断提高，人们对其质量与安全问题越来越关注[1]。冷鲜猪肉营养丰富，含水率高，极易受微生物污染，特别是在生产、加工、销售过程如果冷链系统不完善，温度条件控制不当，微生物就会迅速增殖，加速肉的腐败变质，最终对公共健康构成潜在的威胁[2-3]。大肠杆菌来源于人和动物的肠道，广泛存在水、土壤、空气等生活环境中，是冷鲜猪肉中的一类主要腐败菌，也是食品必须检测的细菌指标。……