徐欣维，费孝桐，陶红艳，孙文芮，李尚霖，魏 嘉

西北民族大学生命科学与工程学院，甘肃兰州 730030

0 引言

乳酸菌（Lactic Acid Bacteria）是世界公认的肠道益生菌，广泛存在于泡菜、食醋、乳制品等发酵食品中[1]，可改善食品风味，提高营养价值，同时具有抑菌、抗氧化、抗炎症、抗过敏、降低胆固醇、提高机体免疫力、缓解乳糖不耐症等多种生理功能。乳酸菌作为天然抗氧化剂，是国内外益生菌抗氧化活性研究的热点之一，其抗氧化活性可缓解机体内的氧化应激反应。氧化应激反应是由体内活性氧（ROS）或自由基与抗氧化防御之间不平衡所引起的[2]，会导致机体氧化损伤，使其出现衰老与病变现象。研究表明，摄入外源性抗氧化物质是缓解机体氧化应激的重要途径[3]。本文对乳酸菌抗氧化活性在食品中的作用以及国内外对其的应用研究现状进行总结，为进一步研究乳酸菌抗氧化活性提供理论参考。

1 抗氧化剂的作用和种类

抗氧化剂对氧化应激具有缓解作用，根据来源分类，主要分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两大类。应用于食品中的天然抗氧化剂主要包括维生素A、C、E，茶多酚，树莓酮，虾青素等[4～6]。合成抗氧化剂主要有乙氧基喹啉、二叔丁基羟基甲苯、叔丁基羟基茴香醚、叔丁基对苯二酚、没食子酸丙酯等[7]。抗氧化剂和自由基数量的不平衡是蛋白质、脂质和脱氧核糖核酸氧化损伤的重要原因[8]。Cristina等[9]研究表明，天然抗氧化剂与合成抗氧化剂均不会引起食品外观和营养特性的改变，且防腐效果一致。……