马 维，宋 波，陈文静，柴雪娇，杨琴芬

1 昆明雪兰牛奶有限责任公司，云南昆明 650217

2 昆明市海子乳业有限公司，云南昆明 650217

0 引言

发酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵，pH值降低的产品。因其添加保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌以及一些益生菌，深得崇尚健康人群的喜爱。从口感口味出发还添加果粒、果酱、谷物、果蔬、饼干、巧克力、蜂蜜等辅料，更加适应广大消费者需求。虽然发酵乳pH值降至3.9～4.5，酸度≥70 T0能够抑制大多数微生物的生长繁殖，但还是容易受到霉菌、酵母的污染，尤其以霉菌污染更加难以预防及控制[1]。《GB19302—2010 食品安全国家标准 发酵乳》规定霉菌≤30 CFU/g，在规定2～6 ℃储运及冷藏条件下，不会产生食品安全问题，一旦长时间脱离冷链环境，特别是在25～28 ℃条件下存储、销售，极易出现霉斑。主要原因是原料和生产过程中受到了霉菌的污染，通常表现为零星胀包和坏包问题。常见的霉菌污染种类主要为曲霉属（Aspergillusspp）、根霉属（Rhizopusspp）、青霉属（Penicilliumspp）、镰刀霉属（Fusariumspp）等[2]，如果温度、湿度、营养成分等条件适合，则可快速生长形成肉眼可见的霉斑。

在规模化、自动化程度较高的乳品企业，通过对原辅料、加工人员、生产环境、生产设备进行有效质量管控，不会出现批量较大的霉菌污染，但霉菌零星污染也无法彻底杜绝。本文从原辅料、内包材（塑杯及盖膜等直接接触发酵乳包装材料）、环境、生产用水来分析霉菌零星污染问题。

1 原辅料及内包装材料霉菌带入控制

1.1 原辅料带入控制

生乳、添加剂、白砂糖等原辅料均可带入一定数量霉菌，但按目前常用的发酵乳95 ℃、300 s杀菌工艺，足以将其中的霉菌全部杀灭。……