杜林 江苏联合职业技术学院苏州旅游与财经分院 江苏苏州 215000

随着餐饮行业连锁化的蓬勃发展，中央厨房越来越受广大餐饮公司的青睐，但是正处于起步阶段的中央厨房也面临着各种问题。在中央厨房的运行与管理过程中，由于对于资金、设备、人力等具有较高的要求，也很难恰当把握中央厨房设备的规模和结构。中央厨房运营过程中需要恰当地处理供需关系，否则会造成设备的闲置，运行和管理成本的上涨，使得利润大幅降低等问题。因此，构建科学合理的中央厨房运行与管理模式，协调好规模和需求之间的平衡关系，才能真正发挥中央厨房的优势。

1 中央厨房的重要作用

《中央厨房许可审查规范》[1]指出，中央厨房是由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的厨房。中央厨房的分类方法很多，按照服务范围和经验模式可以分为连锁餐饮厨房、配菜中央厨房、团餐中央厨房、互联网+中央厨房等；按照工艺划分可以分为全热链中央厨房、全冷链中央厨房、冷热链混合中央厨房；按烹饪操作流程可以分为全流程工艺中央厨房和半流程工艺中央厨房。

中央厨房获得成功不仅需要规范的运行与管理，还包括中央厨房设计、中央厨房设备制造等内容。相比于传统的餐饮和烹饪模式，采取集中化采购、集约化生产、标准化操作和管理，对于提高餐饮的标准化、统一化、食品安全、降低餐饮成本、提高配送速度等都具有重要的作用。……