杨 洋，高 航

(1.昆明雪兰牛奶有限责任公司，云南 昆明 650217；2.云南省工业产品〈乳制品〉质量控制和技术评价实验室，云南 昆明 650217)

藏红花又称番红花或西红花，是鸢尾科番红花属球根类草本植物，主要分布在欧洲、地中海及中亚，既是上好的植物药，又是名贵的香料、色素，一般药用部位为柱头雌蕊[1-2]。目前，世界上绝大部分的藏红花产自伊朗，我国也有种植，集中在浙江、上海等地[3]。

根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，藏红花提取物可以作为食用香料用于食品当中；根据GB/T 21725—2017《天然香辛料 分类》，藏红花归类为淡香型天然香辛料；2019年11月25日，国家卫健委和国家市场监管总局将西红花纳入按照传统既是食品又是中药材的物质目录管理，可作为香辛料和调味品使用。

纵观国外的藏红花相关技术研究，藏红花不仅大量应用于医药领域，还广泛应用于各类保健食品及膳食补充剂中。近年来，随着生活节奏的加快、饮食习惯和食物构成的改变以及社会老龄化的加重，心血管疾病、焦虑抑郁、老年性黄斑变性、睡眠障碍等患病率不断上升，消费者对各类健康功能产品的需求不断增加。藏红花具有良好的功能特性，消费者认知度较高，未来市场前景广阔。本文综述了藏红花的功效成分、作用、开发现状及发展前景，以期为更好地利用藏红花资源开发系列产品提供参考。

1 藏红花的功效成分

近年来，国内外研究者对藏红花化学成分和药理作用进行了深入研究，发现其含有150余种挥发性和数种非挥发性活性成分。藏红花中主要的生物活性成分为藏红花素、藏红花苦素、藏红花醛以及藏红花酸，此外还含有大量的胡萝卜素、玉米黄质、番茄红素和多糖等物质[4]。在中华人民共和国药典中，以西红花苷-Ⅰ和西红花苷-Ⅱ的含量来评价藏红花的质量[5]。根据藏红花国家标准(GB/T 22324.1—2017《藏红花 第1部分：规格》、GB/T 22324.2—2017《藏红花 第2部分：试验方法》)，采用紫外-可见分光光度法对藏红花色度、芳香度和香味3个关键指标进行测定，其中香味评价藏红花苦素、芳香度评价藏红花醛、色度主要评价藏红花素。

2 藏红花的作用

2.1 缓解女性经前综合征

Hosseini等[6]对50位有经前综合征的女性进行研究，其中干预组连续2个月每日摄入30 mg藏红花胶囊。通过经前综合症状评分及汉密尔顿量表测评发现，受试者的焦虑情绪大大减轻，60%受试者的经前焦虑程度下降50%以上，表明藏红花对经前综合征PMS有明显的治疗作用。Fukui等[7]研究发现，藏红花香气成分能够通过气味感觉机制调节机体类固醇激素水平，可改善女性焦虑状态，对经前综合征、痛经和月经不调有一定的治疗作用。Beiranvand等[8]采用随机、三盲、对照的临床试验方法，对78名大学生进行临床研究，其中干预组连续2个月每日摄入30 mg藏红花提取物，显著减轻了经前综合征的严重程度。

2.2 改善视网膜黄斑变性

藏红花具有抗氧化和抗炎症作用，可以保护感光细胞免受视网膜应激的影响，保护视网膜的形态和功能。老年黄斑变性是一种视网膜神经退行性疾病，藏红花补充剂可适度保护老年性黄斑变性患者的视网膜功能。Marco等[9]研究发现，藏红花可以增强抗氧化能力和调节炎症反应，治疗动物模型和人类疾病中的视网膜黄斑变性。Lashay等[10]通过临床试验发现，老年性黄斑变性患者每日口服藏红花30 mg，3个月后视网膜功能有明显改善，坚持治疗6个月后视网膜功能改善更为显著。Piccardi等[11]进行纵向随访研究，发现补充藏红花提取物可以对早期黄斑变性产生明显功效，并有一定的持续改善作用。

2.3 防治阿尔茨海默病

国外学者报道了反式西红花苷4(trans-crocin4)和反式西红花酸(trans-crocetin)能够抑制阿尔茨海默病发病机制中的关键分子通路，减少总tau蛋白聚集体和tau蛋白磷酸化[12]。国内学者通过对大鼠的动物实验发现，西红花苷可通过激活Wnt/β-catenin 信号通路及BDNF-TrkB信号通路，分别增加海马突触小泡蛋白(SYP)及海马脑源性神经营养因子(BDNF)和酪氨酸蛋白激酶受体B(TrkB)的表达来改善阿尔茨海默病(AD)大鼠的空间及学习记忆能力[13-14]。Farokhnia等[15]将68例中重度阿尔茨海默病患者随机分组，分别给予阿尔茨海默病治疗用药美金刚(20 mg/d)或藏红花胶囊(30 mg/d)，治疗12个月后，发现藏红花提取物在延缓中重度阿尔茨海默病患者认知功能下降方面与美金刚效果相当，表现了一定的治疗功效。

2.4 抗焦虑抑郁

藏红花中的藏红花酸和藏红花醛是抗抑郁的主要成分，作用靶点主要是5-羟色胺受体HTR1A[16]。动物试验表明，西红花苷可以显著抑制脑组织炎症反应，抑制脑组织Toll样受体4/髓样分化蛋白88/核转录因子-κ(BTLR4/MyD88/NF-κB)信号通路激活，从而缓解脑卒中后抑郁大鼠的抑郁症状[17]。可见，藏红花对脑卒中后抑郁人群有一定的应用价值。

临床研究显示，以藏红花胶囊联合米氮平片治疗抑郁症，两者发挥协同作用可以显著降低炎症因子TNF-α、IL-1β水平，降低不良反应发生率，改善患者的认知功能[18]。分别使用藏红花提取物(60 mg/d)和舍曲林治疗重度抑郁症，连续治疗6周后发现，两者都可以显著减轻抑郁症状，而藏红花提取物作为天然植物药更受患者青睐[19]。一项为期12周的随机、双盲、安慰剂对照研究发现，体重指数BMI≥25的女性抑郁症患者每天服用30 mg藏红花胶囊，可以显著改善抑郁症状[20]。利用藏红花对2型糖尿病患者轻中度抑郁-焦虑共病人群进行干预，焦虑和睡眠障碍均有明显缓解[21]。

2.5 治疗心肌损伤

有研究表明，藏红花素通过抑制非吞噬细胞氧化酶2(Nox2)活性，降低氧化应激水平，保护心肌血管微内皮细胞，能够治疗急性心肌梗死[22]。靳伟跃等[23]开展动物试验发现，西红花苷能明显抑制垂体后叶素引起的心肌缺血心电图T波抬高，显著降低大鼠血清中磷酸肌酸激酶、乳酸脱氢酶活性，增加超氧化物歧化酶活性，降低丙二醛含量，有效缓解垂体后叶素所致大鼠缺血性心肌损伤。黄建成等[24]开展的动物试验表明，采用不同剂量西红花苷干预后，大鼠心肌细胞凋亡指数降低，心肌氧化应激程度减轻，西红花苷对缺血缺氧性心肌损伤具有显著的治疗作用，且具有剂量依赖性。赵志峰等[25]研究发现，西红花酸除了通过抗氧化、抗炎减轻三氧化二砷诱导的心肌细胞损伤外，还具有类似钙通道阻滞药的作用，可减轻心肌细胞内钙超载，调节心律失常。

2.6 治疗糖尿病

国外学者研究西红花苷对斑马鱼葡萄糖水平和胰腺细胞的影响发现，西红花苷可以降低斑马鱼胚胎的葡萄糖水平，增强其胰岛素的表达，因而具有治疗糖尿病的潜力[26]。一项利用藏红花干预2型糖尿病大鼠糖脂代谢的试验表明，藏红花素对2型糖尿病具有降低血糖、调节血脂的作用，其机制可能与保护胰岛组织、提高机体胰岛素水平及降低胰岛素抵抗指数相关联[27]。研究发现，西红花苷可以改善肾脏损伤糖尿病大鼠的血清指标、抑制氧化应激和炎症反应，并对糖尿病大鼠肾脏损伤起到保护作用[28]。一项包括80例2型糖尿病患者的随机对照临床试验表明，利用藏红花片(100 mg/d)干预12周后，糖尿病患者的腰围明显减小，丙二醛(MDA)显著降低[29]。

3 藏红花的开发现状及发展前景

藏红花是应用价值很高的药食同源物质。近年来，我国大量引进藏红花优良品种，并在浙江、安徽、上海等多个省市种植。我国藏红花在医药领域应用较多，但是在食品及日化领域应用还较少。查询国家市场监管总局保健食品注册备案信息发现，目前只有15款藏红花相关保健食品，可见产品开发力度还不够。欧美市场藏红花相关产品较多，有改善情绪、缓解焦虑的藏红花胶囊及片剂，还有增进视力、主打助眠功效、保护女性经期健康的膳食补充剂等。可以预见，随着研究的深入及国人对健康的日益重视，我国藏红花相关产品的开发也会稳步推进。

现阶段，我国藏红花产品开发主要还是围绕固体饮料、饮品及代用茶方面进行。梁艳等[30]以藏红花粉和牛奶为主要材料，研制出风味独特、营养丰富的藏红花乳饮品。刘义等[31]采用响应面试验对植物乳杆菌发酵藏红花芦笋复合饮品配方进行优化，得到配方为藏红花、芦笋粉含量2.5%,酵母粉20.8 g/L,葡萄糖10.0 g/L,乙酸钠1.5 g/L。耿磊等[32]以藏红花提取物为原料研制藏红花口服液，通过小鼠动物试验验证了产品的抗疲劳效果。此外，研究人员还开发了藏红花保健饮料、藏红花冷冻饮品、藏红花茶、藏红花烈酒、藏红花葛根枸杞子固体饮料、无蔗糖藏红花火腿月饼等产品。

在“健康中国战略”背景下，顺应大健康的理念及民众消费需求，成为功能性食品发展的重大契机。藏红花作为药食同源物质，富含活性成分，健康功能突出，具有很大的市场开发潜力。