康慧婷,安 凯,管连雄,田大听,b

(湖北民族大学a化学与环境工程学院,b生物资源保护与利用湖北省重点实验室，湖北 恩施445000)

随着人们健康意识的提高，功能性复合饮料已经逐渐受到人们的青睐。这些功能性复合饮料对人体健康具有促进作用，可以预防多种疾病，如降血压、降血糖、降血脂、减肥、防癌、防感染及抗过敏等。乳制品是一种被大部分消费者认可的天然且健康的饮料，具有丰富的营养，是世界上消费最多的饮料之一。长期以来，乳制品一直是添加营养成分的理想载体，如Kiani等[1]将结冷胶(gellan)与酸奶复合配制了一种复合饮料；Li等[2]则将杏鲍菇多糖(Pleurotuseryngii)与酸奶复合配制了一种复合酸奶；Konuklar等[3]将β-葡聚糖(β-glucan)作为添加物配制了一种低脂奶酪。但是，将多糖类物质加入蛋白质饮品中可引起相分离从而影响产品的稳定性，因此对于多糖-蛋白质之间相互作用的研究尤为重要。

目前，人们已对一些功能性多糖和蛋白质混合体系的相行为进行了研究。例如，Dai等[4]研究了魔芋葡甘聚糖和牛奶共混体系的稳定性和相行为，发现魔芋葡甘聚糖-牛奶混合物的稳定性与魔芋葡甘聚糖溶液的质量浓度和牛奶的体积分数有关；Ni等[5]研究了魔芋葡甘聚糖和玉米蛋白混合体系在不同混合比下的稳定性、微观结构和流变性能；Xiong等[6]研究了卵清蛋白-壳聚糖复合物凝聚后的相行为、热力学和流变学性质。这些研究有助于人们认识复合饮料中生物大分子之间的相互作用，因此生物大分子如多糖-蛋白质等的相互作用已经成为食品科学研究中的一个热点领域。……