周 元，傅虹飞，胡亚云

(西北农林科技大学 食品科学与工程学院, 陕西 杨凌 712100)

香气是水果果实及其相关制品品质的重要感官指标[1]。猕猴桃属(Actinidia)果实香气品质研究始于1982年[2]，目前已从美味(A.deliciosa)、中华(A.chinensis)、软枣(A.arguta)、毛花(A.eriantha)等不同品种猕猴桃果实中鉴别出醇类、酯类、酸类、酮类、萜烯类等香气物质，其中以来源于脂肪酸途径的醛类、酸类和醇类等物质含量较高[3]。毛花猕猴桃香味比较清淡，挥发性物质组成与其他猕猴桃果实存在较大差异，推测其主要以结合态香气前体物质形式存在[4]。而目前的相关研究多关注的是猕猴桃果实成熟过程及采后储藏期游离态挥发性物质的变化[5-6]，对于结合态香气前体物质的调控释放报道较少。

果实中结合态香气前体物质作为潜在的香气物质来源，其含量被认为是自由态的10倍[7]。结合态香气前体物质本身无香气且不挥发或难挥发，为使这些潜在香气前体分子发挥功能，就需要解开结合态糖苷键，从而释放出具有挥发性的糖苷配基。糖苷配基主要包括萜烯类化合物、脂肪醇类、芳香烃类衍生物等，可在果实成熟、加工和储藏过程中释放出来，或者经过酶解、酸解和热处理释放出来[8]。β-葡萄糖苷酶则是这些香气分子释放过程酶系中最重要的酶之一[9]，是水解芳香物质前体、释放结合态糖苷配基的关键酶[10]。国内外对β-葡萄糖苷酶用于葡萄和葡萄酒芳香物质酶解调控研究较多[11]。郭慧女等[12]比较了黑曲霉、海藻曲霉和鲁氏毛霉来源的β-葡萄糖苷酶对玫瑰香葡萄结合态香气提取物质的酶解作用效果，认为以黑曲霉来源的β-葡萄糖苷酶的酶解效果最佳。……