武新月，赵悦，施伟庆，陆罗定，陈耿，吴俊，俞萍

（江苏省疾病预防控制中心，江苏南京 210009）

甜叶菊（Stevia rebaudianaBertoni）俗称甜菊、甜草[1]，原产于巴西南部和巴拉圭北部之间的阿曼拜山脉，是一种多年生的菊科草本植物[2]。已有的研究表明，甜叶菊具有显著的抗炎、抗氧化、抗菌、抗糖尿病以及抗肿瘤等作用[3-7]。目前从甜叶菊中分离得到的成分主要有甜菊糖苷、三萜类、黄酮类、植物甾醇、挥发油和香豆素类等[8]，甜菊糖苷作为低热量、无毒的天然甜味剂，甜度高出蔗糖300 倍，因此成为非热糖替代品应用于食品、饮料、酿酒等生产工艺中[1,9]。甜菊糖苷是一类由多种甜味成分组成的四环二萜类化合物，包括甜菊苷、莱鲍迪苷A（rebaudioside A，reb A）、莱鲍迪苷B（rebaudioside B，reb B）、莱鲍迪苷C（rebaudioside C，reb C）、莱鲍迪苷E（rebaudioside E，reb E）、莱鲍迪苷F（rebaudioside F，reb F）、莱鲍迪苷M（rebaudioside M，reb M）、甜茶苷、杜克苷和甜菊双糖苷等[10]。其中甜菊苷和reb A 作为甜菊糖苷的主要甜味成分，含量最高（约占85%），但其味道带有强烈的苦涩，一定程度上限制了甜菊糖苷的应用[11]。相比之下，reb M 则甜度高，口感干净，苦味大大降低，风味更加令人愉悦，但在甜菊糖苷中的含量极低（约占0.06%），因此作为甜味剂的开发和利用受到很大挑战[12-14]。为了解决这一难题，研究者通过发酵和生物转化的方法，使用基因工程改造的酵母菌将甜菊糖苷转化成reb M，从而有效地提高reb M 的产量[15,16]。以甜菊糖苷为原料，在麦芽糖淀粉酶和葡萄糖淀粉酶以及毕赤酵母提取液的作用下充分反应，分离反应混合物，去除蛋白残渣得到上层清液。然后将上层清液加入大孔树脂进行吸附，接着用水冲洗树脂柱，再用乙醇洗提数次，经浓缩、结晶、干燥后可得到reb M 及其同分异构体的混合物，称为甜叶菊苷M（stevioside M）。……