周宇阳

因工作调动，我来到了淮安平桥镇工作。早听人说，平桥豆腐羹是一绝，它曾进入清代宫廷食谱。新中国开国大典时，平桥豆腐羹上过“开国第一宴”的宴桌。提起淮扬名菜，平桥豆腐羹更是不可忽视的一道重磅菜。

平桥豆腐羹多诱人？白色的豆腐、黑色的木耳、翠绿的葱花、纯黄的鸡汤，并用鲫鱼脑起鲜，且不说滋味如何，单凭这卖相，就让我直流口水。从店老板手中接过一碗豆腐羹，我见它没冒热气，便张大了嘴巴想要品尝，却被朋友一把拦了下来。原来，平桥豆腐羹看似冰凉，内心却火热，因起锅时被淋了一层明油，看似不冒热气，实则很烫，一定要小心慢用。

我用小汤勺顺着碗沿慢慢地舀起，轻轻地吹着送到嘴里，鸡汤的鲜味、豆腐的清香、葱花的淡雅……统统从舌尖流过，美味可口，鲜而不腻。

平桥豆腐羹的来历，还与乾隆南巡有关。相传乾隆皇帝下江南之时，乘龙舟路经淮安平桥古镇。当时有位名叫林百万的大财主，为了迎驾讨好皇帝，以此加封受赏，便把皇上接到了家里。乾隆尝遍了山珍海味，拿什么招待他呢？林百万思来想去，便令厨子创制了这道平桥豆腐羹。乾隆皇帝吃后，龍颜大悦，连连称赞：“好菜，好菜，此乃天下第一菜。”鲜美可口的平桥豆腐羹便不胫而走，从此誉满江淮，成为淮扬菜系里的传统名菜。

我去平桥工作不久，常听当地人称：“平桥豆腐羹是淮扬菜系的‘扛鼎之作。表面看，它仅是一碗平平无奇的豆腐汤，实则自有其过人之处。”平桥豆腐羹绝在两处：一是用鲫鱼脑和鸡汤调味，姑且不论汤口如何，能想到这一点已是匪夷所思;其二是成菜上桌后，略带油脂，看似不冒热气，其实很烫，勺不起，气不起，勺起气起，因此需吹后食之，小心慢用。

平桥豆腐羹虽然名气甚大，但是它的制作方法并不复杂。烩制时，用原汁鸡汤，加上鲫鱼脑和蟹黄、猪油、葱、姜等作料，煮沸后，将去卤的精豆腐片和熟肉丁、虾米、少许酱油一起放进锅里。等锅烧开后，用菱粉勾芡，再加少许味精便可起锅了。若要增加香味，还可稍加一点麻油或胡椒粉。

平桥豆腐羹制成后，其白如纯玉，细如凝脂，质地柔嫩。一碗上好的平桥豆腐羹做出来后，不见热气，其形、色、味皆与众不同，有一种鲜而不腻、回味无穷的感觉。

平桥豆腐羹也是最考验刀功的一道菜，豆腐被切成一致的菱形小块，就像瓜子一般，切得越薄，越显功夫深，豆腐也越入味。周恩来总理在巴黎勤工俭学期间，就曾与平桥豆腐羹发生了一段趣事。当时旅欧经费不够，周恩来便和同学在巴黎拉丁区办起了“中华豆腐坊”。法国人不了解豆腐的吃法和特点，周恩来亲自到餐馆和酒店示范烹制平桥豆腐羹，他一面掌厨示范，一面向食客介绍中国菜肴的独特风味和营养价值，让这道菜名震海外。

掌握了平桥豆腐羹的制作方法后，我也曾按照网上的菜谱试着做过几次，奇怪的是，总是缺少点味道。后来，去平桥有名的菜花香饭店吃饭时，我和当地的老厨子谈及此，他笑着说：“做平桥豆腐羹的水取自大运河，味道才最正宗。除此之外，豆腐也很关键，必须要用平桥的盐卤点浆成的豆腐，才有滋味。”原来如此。看来不到平桥，想品尝一口正宗的平桥豆腐羹，怕是很难喽！

（编辑 邢多多 1048572239@qq.com）