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中餐女王斩获“奥斯卡”,只要用心人人都是食神

2021-03-25张德强

知音海外版(上半月) 2021年2期
关键词:中餐厅旧金山中餐

张德强

看过《生活大爆炸》的人都知道,剧中主角们多次提到P. F. Changs(华馆),是美国最受欢迎的高端中餐厅,如今它在美洲、中东甚至我国的上海,都有分店。其前身“福禄寿”餐厅,吸引基辛格、帕瓦罗蒂、施瓦辛格、迈克尔·杰克逊等众多名人,约翰·列侬是它的脑残粉,经常这里吃中餐。餐厅创始人江孙芸女士叱咤风云,被誉为“将正统中国菜引入美国的第一人”,93岁高龄时她还获得了世界“美食奥斯卡”——比尔德奖颁发的终身成就奖。

2020年10月28日,江孙芸离世,享年100岁。一时间,美国媒体为之震动,CNN遗憾地宣称:“她的离世,代表了一个时代的结束。”

给朋友帮忙受害被“逼”开餐厅

江孙芸1920年出生在无锡,父亲是留学归来的工程师,爷爷是中法铁路的总长,舅舅拿过“梁思成”建筑学奖,姨夫是哈佛海归。

江孙芸的家里一共有十个孩子,江孙芸排行第七,人称“七姑娘”。5岁时,父亲孙龙光出任中法铁路材料厂厂长,全家迁居北平,住进史家胡同51号。这座大宅有七进,52个房间,林木高大,花草繁茂。家里有12个佣人,还有专门的裁缝和鞋匠。

孙家对美食非常讲究。为品尝不同地域的美味,家里聘用了两位厨师,一个做上海菜,一个做北方菜。闲暇时,一家人常常围坐在餐桌前,就菜肴的不同风味和制作方法,进行品评和交流;吃饭时父亲会要求他们坐要坐得端正,吃的時候也得慢慢咀嚼,然后一桌菜的搭配还得主食佐小菜,再配一杯法国产的葡萄酒,才算完整。

见得多,尝得多,优越的家庭环境,养成了江孙芸对美食精准的记忆和不俗格调,也暗暗记住了不少关于中国菜的品鉴方式和做法。不过,那时千金小姐是不允许进入厨房的,江孙芸十指不沾阳春水,也没有机会下厨烹饪。

父亲孙龙光曾留学法国,思想开明,并不用中国传统文化来教导子女,反而给他们很大的自由,孙家的女孩子没有一个裹小脚的,还全部接受了大学教育。抗战爆发后,刚从辅仁大学毕业的孙芸和姐姐一起逃难到大后方的重庆。

22岁的孙芸,出落得亭亭玉立,明艳动人,引来了一群富家贵公子的追求,但孙芸认为,嫁入蒋家这样的大家庭,只能被当成笼子里的“金丝雀”,毫无自我可言,这不是自己想要的生活。想嫁入豪门吗?不,我就是豪门。被富养的女儿,自有选择的底气,也有说“不”的勇气。

不久,孙芸结识了辅仁大学的教授江梁,二人很快结婚。1949年孙芸随夫赴日任外交官,成为“江孙芸”。  但生活在日本的江孙芸,吃不习惯当地菜,就和几个朋友合伙开了一家名叫“紫禁城”的中餐厅,没想到颇受欢迎。也是从这时候开始,开餐厅这件事与她的一生都产生了联系。

1959年,江孙芸远嫁美国的六姐丧夫,于是她飞去旧金山陪伴寡姐。然而这一去,却开启了她的人生新篇章。

六姐在美国的家离唐人街很近,那段时间江孙芸和六姐吃遍了唐人街所有餐馆。当时,很多的美国中餐厅里苍蝇乱飞,卫生脏乱,菜品也只有蛋花汤、炒杂菜(肉和蔬菜切碎,以浓酱熬煮)、芙蓉蛋之类,米饭还用胡萝卜和豌豆炒过,最离奇的是,炒菜上还挤上了很多番茄酱、沙拉酱,变成了一团面目模糊、口味酸甜的奇怪模样。

这是中餐吗?江孙芸惊问。姐姐耸耸肩说:“是的,这些是美式中餐。”江孙芸觉得,这和中餐比,简直有天壤之别。她希望能把真正的中餐介绍到美国。

恰巧有一天,江孙芸在唐人街碰到两位在东京认识的朋友,他们想开一家中餐厅,请她帮忙去翻译兼谈合约。

江孙芸一口应承,并慷慨地开出一张支票,帮朋友垫付了1万美元房租定金。然而正当一切准备就绪时,两个朋友却突然变卦不想开了。就这样,朋友转身回了国,而房东说什么也不愿意退定金。一万美金,在当时绝对不是一笔小数目。面对突如其来的变化,江孙芸做出了大胆的决定:“那我自己来开好了!”

将中国菜带进美国主流社会

然而想在美国做出地道的中餐,谈何容易。首先,厨师难找。江孙芸寻觅好久,才找到了从山东来的一对夫妇。

值得庆幸的是,受多年家庭饮食环境的影响,每道菜的味道与做法都已牢牢地刻在了江孙芸的脑海里,江孙芸和厨师的反复试验、讨论,最终一点点复原了家乡味道,排列出了200多道原汁原味的中式菜肴。

菜单设计好了,买菜又成了大问题:当时闯荡旧金山的大部分是广东人,广东菜不用的食材就没有人进口;听不懂粤语菜贩就不给江孙芸赊账和送货。

为了确保每道菜的品质最佳,江孙芸只好每天亲自去菜市场采购当天的新鲜食材,尽管价格昂贵许多也不在意,只为还原中餐原本味道。

历经波折,1960年,江孙芸的“福禄寿”中餐厅终于开业。从此,这个“十指不沾阳春水”的娇贵小姐,开始每天周旋于后厨和菜市场。然而想象很丰满,现实很骨感。由于餐厅所处位置偏僻,再加上当时唐人街的中餐厅,给美国人留下的“中餐就是廉价肮脏”的刻板印象。“福禄寿”开业前两年可以说是举步维艰,后来连丈夫都忍不住劝她放弃,但她却固执地坚持了下来。

经过冷静思考,江孙芸决心用特色菜品、迷人的气氛和整洁的桌布来改变这一切。首先她将菜肴的品种进行精减,并且全部改成了以北方菜和川菜为主的中国特色菜肴。然后派人给潜在的客人送去各种试吃菜,例如叫花鸡、樟茶鸭、鱼翅羹等,都是绝大部分美国人从来没吃过的美味。不得不说,这种推广方式十分奏效,几个月下来餐厅渐渐有了忠实的顾客。

江孙芸说,除了食物要好吃外,服务更为重要。她本人会穿着漂亮的旗袍佩戴珠宝亲自招待客人,教客人如何吃地道的中餐,例如“整条鱼端上餐桌是中国习俗”“吃菜要配白米饭而不是炒饭”“在中国我们觉得连着骨头的肉是最好的”,并耐心讲解每道菜的亮点和背后的寓意,只为让美国人了解,中餐是一种有品位的烹饪文化。

有一天,江孙芸父母的一位白俄老友走进她的餐馆,认出她惊问:“你是七姑娘?你在这里打工啊?太可怜了!”吃了她的菜后,听说是江孙芸自己的店,又说:“这菜太好吃了。你出身名门却来这儿开这个小馆。我要帮助你。”

过了几天,他带了一个陌生男人来吃饭,两人对餐桌上的美味赞不绝口。第二天,店里的电话一直响,全部是订位的,晚上门口甚至开始排队,很多客人拿着报纸来,指着标题“新发现一个提供真正中国食物的餐馆”,点名要专栏里写的菜。江孙芸这才知道,那个陌生男人,就是赫伯·凯恩,《旧金山纪事报》的美食评论家,有决定餐馆生死的魅力。赫伯·凯恩对餐厅的推崇备至,让“福禄寿”一下子火了起来,引得不少上流社会食客纷纷前来打卡。

不到两年,“福禄寿”便搬离了唐人街,落户于旧金山高档区域。当时虽然店面是租了下来,但装修还差100万美元。银行经理问江孙芸要贷多少钱?有没有房地产、汽车、信用卡等来抵押?她说自己有点首饰,还有四件皮大衣。经理大笑:“江太太,我拿你的皮大衣干什么?我又不能穿!我很想帮你,但实在没办法。”

抵押,她没有,找人合作呢?她抬头一遍遍扫视着餐厅的客人,谁可以帮忙?在她的请求下,“福禄寿”餐馆的一位常客,是加州航空公司创始人之一,同意帮她联名签约,她才借到了钱。

新餐厅开张那天,宾客云集,每人餐券250美元,300个餐位销售一空。江孙芸把当天的收入,全部捐给了旧金山歌剧院。凯恩在专栏中写道:“餐馆捐出的钱,要卖成千上万个饺子才能赚回来。”但江孙芸认为,这是一次最好的公关投资。

此后,全世界各地的名人来访旧金山,如果吃中餐都会选择“福禄寿”,江孙芸的餐厅成为旧金山著名的社交场所,经常举办重要的聚会。而当时福禄寿餐馆的粉丝有多牛呢?有美国国务卿基辛格、好莱坞导演施瓦辛格、丹麦国王、帕瓦罗蒂、披头士约翰·列侬和大野洋子夫妇、著名芭蕾演员纽瑞耶夫、著名嬉皮乐队杰斐逊飞等。可以说,是江孙芸将中餐带到了美国主流社会。

93岁获“餐厅奥斯卡”

然而就在江孙芸以为成名的“福禄寿”总算苦尽甘来的时候,却陷入了更大的麻烦之中。美国的行业实行的是工会制度,但考虑到对餐厅毫无帮助以及各种限制,所以当时没有一家中餐厅入会。不过树大招风,很快,处在风头浪尖的“福禄寿”便成了工会攻击的目标。为此,江孙芸和工会足足纠缠了七年之久。

期间,餐厅外长时间有白人、黑人举着牌子阻止客人进入餐馆、时不时有恐吓电话、被威胁在餐厅放置炸弹等,她坚持不妥协。最终,法院判江孙芸获胜,从此让美国餐饮界看到了中国同胞的力量,也让同样经营中餐厅的伙伴感受到希望。这位远道而来的大小姐,让美国人看到了中国美食的精致与博大,以及血液中流淌了千年的勤劳与坚韧。

此后风风雨雨30余载,江孙芸的餐馆得到过无数嘉奖。包括:《Holiday Magazine》杂志连续32年的推崇、连续3年唯一得到MobileAward五星奖的中国餐厅以及美国餐饮业主办的Ivy Award等。甚至连《花花公子》杂志,都专文推介“福禄寿”是最好的中国餐馆之一。

而江孙芸本人也被誉为可以与茱莉亚·蔡尔德齐名的“中餐女王”,后者是普及法餐的美国烹饪界女神。CNN称,江孙芸尽管不是职业厨师,但她以敏锐的感觉、细致习惯与专业精神,打造出一家知名餐厅品牌,并彻底改变了美国人对中餐的印象。人们认识到,中餐也可以成为具有品位的高档饮食。

1991年,71岁的江孙芸卖掉了自己苦心经营的餐厅“福禄寿”,潇洒退休当亿万富豪。虽退身幕后,但江孙芸仍在为中国饮食文化的传承而做出贡献。退休后,她依旧还在传承中华饮食文化的道路上忙碌着,不仅为好几家中餐厅担任顾问培养青年厨师,同时还出版了自传《七姑娘——我从北京到旧金山的烹饪之旅》和自己的食谱。

闲暇时,她设计中式衣裙,并对自己的斜杠老青年身份十分满意:“如果没开饭店,我就是个服装设计师。”

有趣的是,1993年,江孙芸的儿子江一帆子承母业,在福禄寿的基础上创立了美国最著名的中餐馆P. F. Changs(华馆),它在亚利桑那州开张的当年,就创下年营业额逾400万美元的佳绩,并获得当地最佳中餐馆、最佳新餐馆奖。

只是相比妈妈纯正中国菜的“福禄寿”餐厅,菜品是中西融合。在店里,人们可以享用到纯正的江氏生菜包鸡肉、蒙古牛肉、天妇罗虾、薄饼脆皮酸甜鸡、亚洲风味烤牛排、成都香辣羊肉、中式炸鱼薯条、福建街头炒面及本帮红烧肉等美食。

装修也充满了浓浓的摩登气息。大红色的瓷砖立柱,金色的水晶吊灯,圆弧形的镜子和拼贴了刺绣的沙发,每一处的小心思都在告诉你:我们玩的就是上世纪的中国风。

除了这么强的背景,来这里吃饭另一个原因是,在美剧《生活大爆炸》中,主角曾多次提到提到P. F. Changs这家著名的中餐厅,而且情侣们约会吃晚餐也往往喜欢来这里,所以使它更加人气爆棚。很多欧美或华人情侣来店里吃饭,都会特意点上一个剧中出现的双人套餐。

如今,P. F. Changs在全美拥有200多家连锁店!此外,在美洲、中东以及中国上海,也都有分店。几乎每一家分店都非常火爆,餐点时刻常常座无虚席。

2013年,詹姆斯·比尔德基金会向93岁的江孙芸颁发终身成就奖,这是相当于奥斯卡奖的烹饪界大奖。在领奖的那天,她穿着一袭喜气的大红旗袍,戴着中国人心中高贵象征的翠玉,对着镜头说,“我所有的坚持和付出就是为了让你们知道:全世界最好吃的食物就是中國菜!”

2018年,美国人还拍摄了纪录片《宴会之魂》,讲述江孙芸的创业故事。

2020年10月28日,江孙芸于旧金山家中离世,享年100岁。一时间,美国媒体界为之震动。《纽约时报》《华盛顿邮报》《旧金山纪事报》、CNN电视台等一线新闻媒体,不约而同发表了这个消息,遗憾地宣称:“她的离世,代表了一个时代的结束。”虽然江孙芸永远的离开了我们,但值得庆幸的是在她的影响下,新一代的中餐馆开始在美国开枝散叶。比如P.F. Changs,是全美最有名的中餐品牌!

编辑/征 贞

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