贾 玮，李芮廷，刘树兴，石 琳，武希璇，储晓刚,2

(1.陕西科技大学 食品与生物工程学院，陕西 西安 710021;2.中国检验检疫科学研究院，北京 100123)

滩羊肉是我国宁夏的优势特色畜种产品[1-3]，以脂肪分布均匀，肉质鲜美，风味独特受到消费者的喜爱。冷链(-20 ℃)贮藏是消费者和上游供应商之间的冷藏食品的连续温控储存和运输系统，用于保持食品的质量安全和长期储存[4]。宰后的新鲜滩羊需经过冷链贮藏才可到达消费者的餐饮中，在此过程中水分、温度和持水力等因素均会对肉质产生一定影响[5-9]。

脂质作为滩羊肉的主要营养成分之一，其组成成分会对肉的气味、风味、颜色及质地等产生一定的影响，是决定消费者购买意愿的主要标志[10-14]。研究表明，脂类物质代谢物的存在形式与肉类的气味和风味密切相关，如4-甲基壬酸、4-甲基辛酸和4-乙基辛酸是绵羊的主要风味脂肪酸[15-16]。脂质组学因具有独特的生物活性被广泛应用于食品鉴定(如泰和乌骨鸡与猪肉)[17-18]。质谱分析在仪器和技术方面的迅速发展，极大地促进了脂质组学及其在食品中的应用[19]。目前针对食品在冷链贮藏过程中脂质组学方面的研究较少，因而利用液相色谱-质谱联用技术研究宰后滩羊肉的脂质组成对探索动物宰后肉成熟机理、改进冷鲜肉加工贮运技术具有积极的指导作用。

本文采用超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道离子阱串联质谱(UHPLC-Q-Orbitrap MS/MS)与脂质组学相结合的分析方法，对滩羊肉在冷链贮藏过程中变化显著的脂质进行了筛查，研究其含量的变化规律，分析在冷链贮藏过程中发生的脂质代谢，揭示不利于滩羊肉品质保证的脂质变化规律，并确定其相对合适的冷链贮藏时间；……