头头

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我的阳台上挂着一块腊肉，是去年冬天从老家带来的，只消耗了不到四分之一，剩下的部分一直悬在晒衣架上，风吹日照，无人问津，如今真成了名副其实的“老腊肉”，肥肉暗沉，瘦肉枯槁，叫人看了提不起什么兴致。

互联网语境下，“老腊肉”被拿来调侃颜值不高、身材走样，甚至有些失意的中年人。网友的脑洞让人哭笑不得，好像过了某个时间，人生就成了一潭死水，掀不出波澜，就像阳台上的那块腊肉，看起来死气沉沉、萎靡不振。

某种程度上，两种“老腊肉”的遭遇是一样的：不被年轻人喜欢;被置于鲜肉的对立面;需要多一些阅历——生活上或者味蕾上，才能沉下心来体会“腊肉”的老朽之味。

不同的是，能吃的老腊肉，不太会辜负好奇心，它不排斥鲜肉，不好为人师，更不会变成心思缜密的爱情骗子。它深谙克制的美德，能跟不同的食材相互磨合，成为饭桌上最不起眼的热量炸弹。

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腊肉是特殊环境下的产物，容易引发长辈们关于饥馑的遥远回忆，但是对小辈们来说，它和节庆捆绑，和辞旧迎新的氛围相关。说来也妙，散发着陈年味道的腊肉承载了富足生活的寓意，这样的反差值得思考。

在我老家安徽，名声最响亮的腊肉叫刀板香，听起来杀气凛凛，像个嗜血狂人為自己的佩刀起的名字，实际上却是香气凛凛。腌制好的大块鲜猪肉晾在屋梁上，穿堂风带走水分，肉慢慢变得紧致干燥，吃的时候取下切成厚片，放在一块香樟木板上隔水蒸。木板贪婪，拼命吮吸腊肉渗出的肥油，一揭锅盖，就像迎头撞上一个响亮的饱嗝，香味震得人晃神。

有关刀板香，我一直是听得多、看得多，其实很少会吃，一来手边没有一块上好的香樟木板，再就是在我妈的厨房里，有比木板更适合拿来蒸腊肉的东西——千张。

南方的千张单薄柔软，整张买回来之后横竖折叠成两指厚，再直刀切条，此时的千张从侧面看是百转千回，不用抖散，直接铺在盘底，上面摆上肌红脂白的腊肉，蒸就完事了。

安徽的腊肉没有熏这一步，用盐腌入味就拿去晾晒。南方冬天气候湿冷，当年新做的腊肉通常不会晒到僵硬，指头用力，在肥肉部分可以按进去一个坑。这样的腊肉有个缺点，油脂还是太多，直接切了蒸来吃，过于油腻。

千张托底的优势在于“肥油不流外人田”。腊肉里多余的油脂在热力作用下不断渗出，像人进了桑拿房，忍不住地往外飙汗。腊肉的“汗”全部落在千张上，千张表面有细密的凹陷，挂得住不少油水。

对跟腊肉的味道有些隔阂的小孩子而言，千张的作用是循循善诱。先尝到沾染了腊味的千张，觉得意料之外的好吃，才会鼓起勇气，放下偏见，夹起一片油润晶亮的腊肉放进嘴里。

我的上海朋友跟腊肉和解是通过一碗菜饭。菜饭之于上海人，类似于炸酱面之于北京人，家常却不寻常。菜饭本身并不囿于季节，一年四季任何时候都能吃，但是最典型的菜饭不能没有腊肉。

年节前后刚刚制好的腊肉，紧致却不木讷，配合打了霜的上海青，梗肥叶瘦，饱满甘甜，恰如一场极具反差和戏剧性的交手，米饭在当中当“和事佬”，一来二去，腊肉松弛，青菜温顺，结局是意想不到的和谐宜人。

西南地区的腊肉经过烟熏，灰头土脸的，看上去更不太能唤醒食欲。梁实秋曾简短地描述如何欣赏一块腊肉，大概是，将其洗涮干净之后整块地蒸，蒸过再切薄片跟青蒜一起炒，青蒜绿叶不宜多，起到视觉和味觉上的点缀即可。短短几句，简明扼要，指出一条通往腊肉王国的大道。

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腊肉有自己的表达逻辑，它需要借助一些平易近人的食材来消解别人的防备，婉转迂回，这是跟陈年的味道相伴而生的一种睿智。普通腊肉尚且如此，火腿的好吃则更刁钻。

往年冬天，除了腊肉，家里长辈还会买几个猪脚回来一道腌制。腌好的咸猪脚拿来跟新鲜猪脚一起煲汤，两个多小时之后，汤色浓郁，味道极鲜，新鲜猪蹄皮开肉绽，胶质尽数溶在汤里，没什么吃头，咸猪脚仍皮肉紧实，咬一口，弹牙，软糯，细嫩，口感丰富到让人惊叹。

我吃这道菜的时候，脑子里想的是《红楼梦》里王熙凤吩咐平儿去加热的那碗炖得很烂的金银蹄。《北砚食单》上记录此菜名为“煨火肘”，即用火腿和新鲜蹄髈一起烧，一个盐轻胶质厚，一个肉酥脂肪香，置于同一口锅里，是腊肉与鲜肉的竞争，也是互相成就。比起凤姐招待赵嬷嬷的金银蹄，我的金银猪脚汤只能算是平头百姓拿来解馋的草根版本。

向来以精致著称的苏帮菜里，有一道宴席菜非常粗犷隆重，可以看作是顶配版的金银蹄，苏州人管它叫“七件子”，顾名思义，是用七种食材组成。除了火腿和蹄髈，还要搜罗草鸡、麻鸭、鹌鹑等各种能彰显富足的好食材，在一口特大尺寸的砂锅里慢火焖烧十多个小时。这种群英荟萃的场合，一般腊肉是撑不起排面的，必须要用火腿。精心饲养的猪种，特殊的腌制和晾晒方式，经历得比普通腊肉更多，沉淀的滋味也更丰厚。

除了“七件子”这种极具仪式感的亮相方式，火腿也能遁入寻常百姓家，被拿来做一些清简的菜式。袁大才子介绍过一种吃法，是用黄芽白来煨火腿肉。

黄芽白是江、浙、沪人民对白菜的称呼，虽不至于像北方人那样一卡车一卡车的拉回家囤起来，冬天隔三岔五买一棵回来煲汤涮菜，也能吃上两三天。火腿选精肉部分，用鸡汤煨上半日，中途加蜜和酒酿调味，直煨到菜肉俱化。据说这是朝天宫道士发明的菜，脑补一下，确实有点刚柔并济的气质。

家里做这道菜要稍微粗枝大叶一些，火腿不非得要上好部位的精肉，鸡汤不是现煲的也行，黄芽白可以多放一些，有时间就小火煨上半日，心急的话也能把它当作小火锅，一家人围坐一桌，边吃边等锅里的内容神形俱散。有次家里的火腿吃完了，长辈就去阳台上抬手割了一小块腊肉，切片丢进锅里，腊肉肥润，很快就在汤面上集结了一层细密的油花，像极了南方冬天蒙了一层水雾的窗户，朦朦胧胧，把湿冷隔离在室外，屋里尽是腊肉的咸香。

如今物质生活有了保障，鲜鱼、鲜肉唾手可得，腊肉作为年节的符号，只在年根岁末的时候，短暂地出现在饭桌上。有次跟一个年长我许多的朋友聊起，说每次团年饭，满桌丰盛，腊肉总是被冷落的那个，为何不干脆取消呢。朋友笑道，年轻人总是觉得我们这些“老腊肉”百无一用，等你消耗完家里的新鲜玩意，对着山响的肚皮束手无策的时候，还不是得搬出老腊肉救个急嘛。

似乎有点道理。