宗祖慈

总觉得云南菜有点“异域”。

这种偏安一隅、别具一格的调调，如今在川菜、湘菜、粤菜这些菜系里不大看得到了。它意味着相对小众，并且有着某种神秘感。在北京，但凡约朋友去云南餐馆，对方多少会有“云南菜？吃什么？”的疑惑，无论对其菜品或口味都不大熟悉。

很难找到一个统一的词汇来概括云南菜的特点。那些极致的清淡与极致的浓郁，那些酸、甜、鲜、辣所共同营造的味觉狂欢，恐怕唯有到昆明，才能从云南菜的光谱中窥见一二。

从一碗米线开始

会泽黑山羊羊肉馆开在篆新农贸市场里，布满商铺的狭窄小道间人头攒动，一不留神便错过了。但也并非全然隐蔽，生意最旺的就数这家。一口大锅支在过客们打眼能瞧见的地方，大把羊肉和羊骨耸在灶边，或被倒入锅中熬制，滚沸的汤头明晃晃昭示着它的鲜美。

昆明是一座满怀陈旧风物的城市。绕翠湖一圈，不妨从历史的记忆中打马而过。云南陆军讲武堂的练兵场空旷着，依旧在讲述中国早期的对外抗战事迹。离得不远的石屏会馆里，食客一边吃着石屏烤豆腐，一边津津乐道着民国时期那些商贾名仕间的佳话。再往前，便途径西南联大旧址，如今是云南师范大学，汪曾祺曾在此做过闻一多、沈从文的学生。

学校暂时不对外开放，好在隔壁的端仕小锅弥补了这份遗憾。端仕，乍一听带着些许文人气的名字。同会泽黑山羊一样，是一家营业了10多年的老店，主打小锅米线和卤饵丝。

相比名声在外的过桥米线，当地人更好这一锅酸酸辣辣、弥漫着肉沫香气的重口味。而饵丝则不光大人捧场，也似乎是孩童们的最爱，这种以大米为原料、口感黏糯的面食，用云南特有的甜酱油现场炒制，铺上脆口的肉燥，浓浓的锅气与焦糖味相得益彰。

用这样的汤头煮一碗米线，是属于昆明人早餐上的奢侈。宽口海碗，绵幼雪白的米线浸没在汤头中，每一根都裹着醇香。汤头却熬得晶莹，不带一丝膻味，是最新鲜的羊肉滋味。

我调了一碗蘸水，油辣子佐上葱、香菜和薄荷叶，蘸一块薄薄的带皮羊肉送入口中，麻辣和清爽混搭在一起，在晨间极其提神，再吸溜一筷子米线——这种充盈舌尖的富饶使人上瘾。

滇味，鲜花入食

云南山珍颇丰，云南人吃野菜也尤为讲究。就像当我们问起民宿老板什么地方有比较好的菌子干货卖时，对方摆摆手，告知，云南人是不吃干货的，他们会在每年特定季节吃新鲜的菌子，吃够一整年的份。

显然，我们已错过吃菌子的季节，只能从别处找补一下。昆明不少主打滇味的餐馆，菜单里一定会出现汽锅鸡，这道汤品主打“不加一滴水”，将鸡肉以汽锅蒸熟，最大程度保留原味。如果说汽锅鸡彰显了滇菜的清淡与滋补，那么我更喜欢另外一道山野小炒鸡。同样是鸡肉料理，后者则更加浓烈，将椒麻发挥到极致，在花椒驯服了鸡肉的同时，吃的人也被这直冲脑门的呛与鲜所征服。

在春城，鲜花不分四季地盛开着。市郊的斗南花市是亚洲最大规模的鲜花交易市场，人们对鲜花的热情也不分季节，甚至昼夜，时有重要的拍卖会在天未亮便举行，买方速速交易，只为赶上最好的花期。市场中不乏当地人过来买花，年轻女生戴上编织好的花环，捧一把玫瑰回家。

昆明人不但买花，也吃花。位于金马碧鸡坊附近的一家嘉华饼屋，是整条商业街人气最旺的铺子之一。这里售卖新鲜出炉的手工鲜花饼，并且除了玫瑰饼、云腿月饼等經典口味，还推出了如桂花栗子酥、小粒咖啡玫瑰塔等时髦口味。此前对鲜花饼的认知，还停留在老式糕饼的那种传统印象，但这里让我耳目一新，如今的鲜花饼已经更像某种法式甜点了。它在精致中，走向更多元的风味。

待到面包泡软

旅客从昆明出发，深入云南的旅行有两条经典路线：一是经大理，转而去丽江和香格里拉，寻访茶马古道;二是可前往腾冲，再到西双版纳或瑞丽等边陲之地。后者带有更鲜明的异域属性，包括在关于食物的烹调方式上。

倘若无法去路途遥远的热带，不妨在昆明找一家傣族菜餐馆尝鲜。这些餐馆大多没有花哨的修饰，显出某种归于自然的朴实味，但菜色却异彩纷呈。

记得点几份烧烤。烤五花肉的肥油部分已被烤得焦香酥脆，毫无腻感。而罗非鱼是一种热带性鱼类，扁平的外形其貌不扬，傣族人将其腹中铺满香茅碎，让鱼肉浸满热带香草独有的气味。

傣族另一种烧烤的形式是“包烧”，芭蕉叶似乎可以包一切——鸡脚筋、牛骨髓、牛肉、脑花，从肉类蔬菜到下水，样样包起来放进炭火里烧烤。

当然，一顿完美的傣菜少不了一杯泡鲁达。牛奶加椰丝和烤得脆脆的面包片。面包片渐渐陷进甜甜的牛乳中，直到泡软，吸满这充盈着热带氛围的甜蜜。