钟芳

一夜春风竹笋肥。竹笋是竹的幼芽，在我国自古被当作“菜中珍品”，一年四季都有出产，但唯有春笋、冬笋味道最佳。此时，春暖花开，万物复苏，破土而出的春笋肥嫩粗壮，爽脆可口，营养丰富，被誉为春天的“菜王”，吃着它们能感受到春天最美妙的滋味。李渔在《闲情偶记》中谈到蔬食之最美的，只在一个“鲜”字，而山林中长出的春笋，便是蔬中第一品，肥羊嫩猪也比不了的。

“尝鲜无不道春笋”，春笋的做法多种多样，炒、烧、拌、炝、煮、煨、炖等皆为佳肴。春笋烹调时无论是与鱼肉禽蛋等材料合烹，还是配以辅豆制品、叶菜类等合烧，均色香味俱佳，食而不厌，是人们喜欢的美味。一棵新鲜的春笋，根据它各个部位鲜嫩程度的不同，可以分档食用，各具特色。越往上，笋尖上的肉越嫩，把其切成丁，和着蛋拌匀，放到油锅中两面煎，可做成笋尖煎蛋；春笋中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；春笋根部质地较老，可以用来煮、煨以及与肉类一起烹汤，还可放在腌菜坛中经发酵制成霉笋，炖食，别有风味。春笋在地方名菜中更占有一席之地，诸如南京的春笋白拌鸡、上海的笋腌鲜、杭州的南肉春笋、福州的鸡茸金丝笋、长沙的笋片炒腊肉、徽州的问政山笋、南昌的甜酸小笋等，都是鲜美无比的春令佳肴，令人称绝，争相一尝为快。

我的故乡地处江南，每年春天，母亲都要到屋后的毛竹林里采挖很多春笋，细细长长的，润泽而匀净，剥掉外面的笋壳后，只见笋肉清新水灵，洁白光润，模样娇羞可爱，纤纤如玉葱，观之美不胜收。……