邱妍

当庄河有了富谷河鲀养殖基地，以河鲀为主打的餐厅也就随之出现了。6年前，庄河市中心地段有了河豚鱻紫餐厅。从那时起，厨师长曲开全就一直在做河鲀料理。据曲开全介绍：“最开始人们都不敢吃河鲀，来到餐厅的客人也总在询问是否会有毒。近年来随着国家有条件地放开河鲀的餐饮市场，客人们也就少了很多担忧。河鲀鱻紫是庄河目前唯一的以河鲀为主打的餐厅，几乎天天爆满，10个包间常常不够用。在本地人眼中，宴请宾朋吃河鲀是非常体面的事。”

河鲀鱼牙齿锋利，常常互相撕咬，因此厨师在挑选河鲀时会注重看外皮是否完好。从烹饪上看，一般一条大约1千克的河鲀相对大小适合，再者就是看新鲜度。为了保证食材新鲜，餐厅每天上下午各进货一次。养殖厂早上7点上班后，工人就开始宰杀和加工河鲀，9点钟就已经可以送到餐厅，用于午市。下午送来的河鲀再用于晚市。虽然养殖的河鲀无毒，但仍要按照有毒河鲀的标准来处理，除掉眼睛、肝脏和血液后再冲洗。

在河豚鱻紫餐厅，整条河鲀都可以物尽其用，不同部位各有其美味之处。鱼皮弹牙，鱼肉滑嫩，鱼骨香脆。烹饪方式有中国大江南北的吃法，也有日式和西式的呈现形式，在这里有像大连本地拌海蜇皮一样的凉拌鱼皮丝，也有像川菜水煮鱼一样的水煮河鲀鱼片。可以把河鲀切片做刺身，也可以加芝士炸出西式风味。上百道河鲀料理，每一道都有其特色和风味，往往客人点一条鱼，便能一鱼多吃。

河鲀鱼刺身

河鲀鱼肉韧性强，比起日料中常用的其他鱼类，切割相对不易，因此切成薄片非常考验厨师的刀功水准。河鲀刺身薄片晶莹透亮，辣根和日式蘸料的搭配下，清口不辣。

河鲀鱼丝炒蛰皮

鱼肉切丝，上浆滑炒，有家常风味的亲切感。海蜇皮也是大连本地常吃的家常菜，鱼丝与蛰皮切丝一起炒，软硬弹牙质感不同，更觉鲜美有滋味。

松茸鱼汤盅

鱼骨连同鱼肉一起熬，所得鱼汤呈奶白色，鲜香浓郁。鱼汤中也有鲍鱼、松茸和蔬菜，令味道更鲜美，口感层次更丰富。客人点一条河鲀鱼，鱼肉可以来做其他菜，鱼骨就可以用来熬汤，如此便可以做到一鱼两吃，物尽其用。

风味河鲀鱼皮丝

这道菜与大连本地的海蜇皮丝有异曲同工的风味。鱼皮以开水汆烫后切丝，再以冰水泡，口感弹脆。酱汁中有辣椒油、糖和蒜末，鲜辣感十足。

风味炸河鲀

鱼肉和魚骨加入芹菜末和圆葱末再裹上面糊炸，脆香交融的口感令人感到回味，满口余味。

河鲀鱼冻

就像北方常吃的猪皮冻的做法一样，鱼肉和鱼皮一起熬出冻，放凉后切片。晶莹清爽而有质感。搭配上蒜酱，去腥解腻，风味更爽口清新。

福临河鲀

这是一道整条河鲀的料理。鱼骨剔出来单独蒸熟，鱼肉切片，上浆汆水。葱油烧熟淋在鱼肉上，将鱼肉烫熟并将其香气激发出来。

河鲀水饺

大连本地人传统上常吃鲅鱼水饺，鱼肉换成河鲀更添新鲜感。河鲀鱼肉与韭菜一起调成饺子馅，鲜香不腻。

西式炸河鲀鱼

河鲀鱼肉剔下后，裹面包糠炸制，外皮香脆，内里鱼肉鲜嫩。酱汁带来奶香气，炸鱼咬开的瞬间，鲜香四溢。