陈斯鑫　黎雯雯

如今提起潮州菜，绕不开张新民的名字。他一手把潮州菜从粤菜系中“打捞”出来，让世人看到曾被隐匿的味道。许多菜名，像花椒焗膏蟹、龙穿虎肚、生腌大闸蟹等，都是通过他的宣传才广为人知。像张新民这样半路出家、从文化研究入手把一个地方菜推向全国的案例并不多见。

打捞“潮菜天下”

张新民正式研究潮州菜是从2003年开始的，当时他还是一名记者，在报纸上写地方文化专栏。刚好这一年，张新民和几位喜欢潮汕美食的朋友成立了“汕头市美食学会”，他便把专栏拿来专门写潮州菜。

“当时的资料非常少。我记得最典型的一本笔记《韩江闻见录》，是在19 世纪出版的一本比较完整、系统的书，我从头翻到尾，找不到半个字跟吃有关的。所以我写这个是比较认真的，带有抢救性的研究。写的时候我定了几个原则：第一个是开拓性的研究，不能重复自己，也不能重复别人。要在一个星期内找一个命题，带有一定学术性，实际上很艰苦。第二个是表达的时候又不能太学术化、太长，报纸专栏只有千百字，只好用散文这种大家喜闻乐见的形式。命题想好了，往往要等到最后关头才写，明天要交稿，今晚才落笔写。把自己调整到一个最好的‘生命状态来写这些文章。有时候隔段时间，回过头去看，又发现写得还真不错。”

的确，张新民的美食文章写得深入浅出，并融入当地的历史和民俗，颇受潮汕民众欢迎。韩山师范学院的黄挺教授对此赞美有加：“记不清哪一天，偶然在《汕头都市报》上邂逅正在‘守望潮汕的张新民，读了他那滋味十足的美食美文，立刻喝彩：‘我们也有这样的报人！……