陈斯鑫　黎雯雯

如今提起潮州菜，绕不开张新民的名字。他一手把潮州菜从粤菜系中“打捞”出来，让世人看到曾被隐匿的味道。许多菜名，像花椒焗膏蟹、龙穿虎肚、生腌大闸蟹等，都是通过他的宣传才广为人知。像张新民这样半路出家、从文化研究入手把一个地方菜推向全国的案例并不多见。

打捞“潮菜天下”

张新民正式研究潮州菜是从2003年开始的，当时他还是一名记者，在报纸上写地方文化专栏。刚好这一年，张新民和几位喜欢潮汕美食的朋友成立了“汕头市美食学会”，他便把专栏拿来专门写潮州菜。

“当时的资料非常少。我记得最典型的一本笔记《韩江闻见录》，是在19 世纪出版的一本比较完整、系统的书，我从头翻到尾，找不到半个字跟吃有关的。所以我写这个是比较认真的，带有抢救性的研究。写的时候我定了几个原则：第一个是开拓性的研究，不能重复自己，也不能重复别人。要在一个星期内找一个命题，带有一定学术性，实际上很艰苦。第二个是表达的时候又不能太学术化、太长，报纸专栏只有千百字，只好用散文这种大家喜闻乐见的形式。命题想好了，往往要等到最后关头才写，明天要交稿，今晚才落笔写。把自己调整到一个最好的‘生命状态来写这些文章。有时候隔段时间，回过头去看，又发现写得还真不错。”

的确，张新民的美食文章写得深入浅出，并融入当地的历史和民俗，颇受潮汕民众欢迎。韩山师范学院的黄挺教授对此赞美有加：“记不清哪一天，偶然在《汕头都市报》上邂逅正在‘守望潮汕的张新民，读了他那滋味十足的美食美文，立刻喝彩：‘我们也有这样的报人！”

2006年，张新民将专栏里的108篇文章结集，出版了《潮菜天下》。当时蔡澜对大陆本土的潮州菜不了解，在香港说“潮州菜已经失传”。张新民把《潮菜天下》寄给他，蔡澜看了之后说要来潮汕拍美食节目《蔡澜逛菜栏》，后来拍了24节，有20节的内容是从书里面取的。

不但如此，蔡澜还写了一篇读后感发表在香港报纸上，大赞：“张新民这本《潮菜天下》，将旧潮州菜的历史和做法一一记录，实在是一本好书……阅此书引起我对潮州菜的种种怀念，书中提及的鲎、薄壳、鱼生、护国菜、牛肉丸、妈祖宫肉粽、珍珠花菜猪血汤、黄麻菜、姜薯等等，都是美味的回忆，研究潮菜，喜欢潮菜的人，不可不读。”2009 年，蔡澜主编“华夏美食系列”丛书时，将这本书改编为三册的《潮州帮口》在香港出版。

与此同时，张新民的专栏依然保持每周一篇的更新频率，到2010年《潮菜天下》再版时，总共收录了216篇文章，比第一版多了一倍，分为上下两册，上册副标题为“潮州菜系的文化与历史”，下册副标题为“潮汕饮食习俗的人文观察”。从这两个标题可以看出，张新民试图构建潮州菜的文化体系。

2012年，张新民又出版了《潮汕味道》，一本科普潮州菜的通俗读物，“比较系统、带着命题的小册子，类似指南书，以一个由浅入深的方式告诉大家潮州菜怎么吃。”

这两部书的影响远远超出潮汕范围，重印多次之后依然脱销。很快，他的文章成为厨师和家庭主妇的菜谱、外地游客的旅游指南、潮州菜馆的推广软文、淘宝卖家的产品说明……

张新民成了潮汕美食的“代言人”和“带路人”。一个个媒体人跑到汕头，吃了一圈回去，重复讲着张新民讲过的故事。“经常有媒体过来，我陪他们拍一周或者10 天，当时在报社上班，我一个月工资就三四千元，请吃一顿饭就没了。”

2012 年5 月，央视纪录片《舌尖上的中国》第一季播映了，在国内掀起一场全民美食热潮，张新民是美食顾问之一。一个月后，《三联生活周刊》做了一期题为《乡愁里的潮汕味道》的封面报道，张新民是向导，借着当时微博的势头，潮州菜一度成为互联网上的热点话题。

之后几年，潮汕牛肉火锅店、潮汕卤鹅店开遍大江南北，与张新民等人的宣传推广不无关系。“我觉得这里面宣传的作用非常大。以前牛肉是比较低级的，上不了台面（正式宴席是不能上桌的），吃牛肉怕人家看到，藏着掖着，二三十块钱就吃饱了。后来吃了觉得为什么那么好吃？这个部位是什么？这些部位名称都是我们说出来的。一宣传，大家都来找牛肉吃。开牛肉店的你不去学、不去改肉的切法，人家来吃，跟你说要匙柄、要匙仁、要脖仁，你不懂，你就不用做生意了。”

以往会做菜的厨师不会写作，会写作的文人不会做菜，张新民架起了一道桥梁，他从传统的潮州菜里面抽象出一个文化体系，赋予潮州菜人文气质，这个体系又反过来引导潮州菜的创新，从而构建了一整个“潮菜天下”。

低溫慢卤烟熏肥鹅肝

冻东星石斑鱼饭

花椒焗膏蟹

芋泥白果玻璃肉

潮州菜是真正的海洋饮食文化

“整个体系建立起来之后，我觉得再重复也没什么意思。然后就通过‘潮菜研究会，做比较实际的操作。以前是形而上，现在是体验。现在一个菜端上来，大概怎么做，好不好吃，我不用吃，看一眼就知道。看得多吃得多才能提高自己。”2013年，“汕头市潮菜研究会”成立，张新民担任会长，工作重心开始从理论转变为实践。

“有个潮菜研究会，对外比较方便，毕竟是一个机构。创立的初衷是推动潮州菜的改进、创新，不是靠个人的力量，一定要有更多的人一起来做……之前大林（林自然）已经做得不错，他‘现代潮菜之父的称号是我起的，到了2013年，对外的运作，对媒体的联络，潮州菜的推广，新菜的创新，主要是我在做。”

没想到这一“创新”，创出一个顶级餐厅来。早在潮菜研究会成立前，张新民的家宴就是老饕们朝圣的目标。潮菜研究会成立后，一开始研究吃需要厨房才能试菜，后来大家吃了觉得好吃，一传开，都要来吃，食材又比较贵，只能以交流的名义适当收费。结果第二年就被《美食美酒》评为全国50佳餐厅。“当时租的地方是民宅，排气、污水都做不了，申请不了执照，是名副其实的私房菜。”2018年搬到海滨路之后才有条件申请执照，挂名“潮汕味道煮海餐厅”。正式持证经营只有三年，但已经是粤东唯一的黑珍珠二钻餐厅，出品的菜肴也经常引发同行效仿。

餐厅的名字看似不经意，其实大有内涵。在张新民看来，潮州菜是真正的海洋饮食文化。“能够与潮州菜对标比较的是日本菜。整个中国菜系其他地方没有的，别看沿海的地方很多，它们的本质是不同的。潮州菜生食的习性，对食物韵味的理解，很多很多……”他援引汕头大学教授隗芾的论述予以说明：“中华文化的主体是大陆文化，饮食文化也是大陆饮食文化，海鲜不能作为供品和祭品，就是最明显的标志……相对于大陆文化，海洋文化在中国只能是非主流地存在着。只有到中国实行改革开放政策以后，主动地融入国际大家庭中，这才不得不承认，近代世界，海洋文化是主流。随着这个认知的改变，潮菜作为‘可吃的海洋文化，从上世纪80 年代以后，迅速被国人接受……”

海洋饮食文化也反过来影响着潮汕人这个族群。张新民举例说，“人类学有一个说法，你吃什么你就是什么。你吃的食物精细，你的思维就比较精细，潮汕人精明，就和这个有关。还有一点就是跟海盗精神相关的，也跟吃的东西有关。”

2021年1月4日，张新民在汕头购书中心举办新书《煮海笔记》发布会，距离第二版的《潮菜天下》已经整整十年。新书的内容不单有潮州菜，还有一些人文历史的篇章，以及170道菜谱。“我想把潮汕人——一个以海洋为生的‘煮海族群，怎么样产生（潮州菜）这样的饮食给讲出来。‘煮海有三层含义：第一在古代煮海為盐，是一种制造食物的工艺，潮州是重要的产盐区;第二是元杂剧《沙门岛张生煮海》中，主角张羽是个潮州书生;第三是潮汕人擅长烹煮海鲜。”新书的定位刚好诠释了张新民的煮海之道。

“最好的中华料理”——对话张新民

人：什么是潮州菜？潮州菜是怎么形成的？

张：从历史的角度，潮州菜可以这样定义，它是旧潮州府范围内形成的风味菜肴。

潮菜的历史只能从有文字的记载讲起，现存能够找到的影响最大的是韩愈的《初南食贻元十八协律》一诗，“鲎实如惠文”，鲎的壳就好像惠文帝的皇冠一样。一路写下来，对整个后世影响非常大。北宋的彭延年，《潮菜天下》上册也有引用他的诗歌：“午困虾堪脍，朝醒蚬可羹。终年无一费，贫活足安生。”非常简单，自得。

按写《潮汕史》的黄挺老师说的，唐宋是拥抱中原文化的，以前这里是未开发的孤岛，一个偏僻的地方，通过这些人，无论佛道也好，儒家也好，逐渐开化。

到了明清，更多的是对外拓展。有很多人在这里落籍，按照朝廷的内定指派，潮汕官员大部分是福建来的，潮汕移民也是从福建来的，所以，福建文化在这里交融。虽然地域有闽粤之分，实际上整个习俗是闽南的习俗。

潮州菜非常重要的节点，起源是在潮州，从历史来讲就是潮州府，但是要有个成熟期，历代的沉淀，要等到汕头开埠之后潮州菜才真正成熟。

一个菜系的成熟有三个条件：

第一，最主要要有营业场所，有餐厅，才有人来吃。以前的菜传下来主要是通过家厨，或者是乡下厨艺比较好的人，农闲时候，乡人办红白喜事便请他去办桌做菜，赚点外快，但本质还是农民。到了三四十年代，汕头有一些地方出版物对当地的饮食业有一些记载，“通宵达旦，多达三四十家”，当时形成了一个潮菜的成熟体系。

第二要有人才。有了餐厅的支撑之后，各地厨艺高超的民间乡厨，由原本在乡下做桌，慢慢集中到城市里打工。这时候就涌现了一批被称为“第一代宗师”的名厨，有些不认识，也见不到，只能通过一些传说比如“天顶雷公，地下香童”，指的是名厨许香童。第二代、第三代有些已经知道了。第三代最明显的是朱彪初（广东省特级厨师，著有《潮州菜谱》）等人。

第三要形成一批名菜。名菜体系潮州菜最重要的是燕翅鲍参，其他比如卤鹅、干炸肝花、干炸裹肉是比较普通的了。最有意义的应该是卤鹅。

改革开放之后就出现一个现代潮菜，就是说饮食要跟随时代，在什么时代吃什么，不一样。以前非常多的食材，现在已经没有了;以前以为是美味的东西，现在不见得美味。70年代，我有个香港亲戚来，去汕头大厦吃生炊（清蒸）草鱼、佛手排骨，花了二十多块，吃得他心疼。当时整个潮汕最高食府，都用草鱼来生炊，现在这些都不能上宴席。

整个社会在变化，也有很多新的食材进来，当然可以触类旁通，但是就要改革。现代潮菜与传统潮菜的区别，最主要的特点就是一个：传统潮菜是正宗标准，师傅传什么就是什么。在我们看来什么师傅都是假的，美食美食，以美味为最高标准。非常自然的，潮州菜，潮州的风味你要渗透到里面来，要做得像，要好吃。

人：潮州菜为什么那么有魅力，能吸引那么多人专程跑到潮汕来吃？相比其他菜系，它有什么特色？

张：我们以一惯作为国宴的淮扬菜来比较，它有它的技术条件，它的刀工，有很多技术的东西，但是它没有这些（高档）食材。

潮州菜的特点就是对食材无节制的极致追求，一定要取最好的食材。在潮州菜体系里面，食材是最重要的，不是刀工或其他。中国菜系里面，食材的重要程度可能占到四五成，然后加上刀工和烹饪技术等元素，潮州菜里面食材重要性要占到七成以上。其他的（烹饪方法）大同小异，我们的“油泡”就是他们的“爆”，只是叫法不一样。

张新民在新书发布会上 图/受访者提供

人：如何看待潮州菜的现状和传承？

张：还是要居安思危。现在大部分厨师都是傳统厨师，不思改进。

传承也是有问题的。现在一些技校的教学还在教食雕、教象生，把食物拼成一只鹰——“鹰击长空”，你说是美院的又达不到。我觉得有必要提示一下：他们的教材太老式了。食雕在我们的体系里就应该摈弃。不能吃的东西就不要摆在盘子里。现在教育的断节，对食物、菜肴的本质的理解，还是有偏颇的。

非常可惜，潮州菜没有相关的文化基金，通过奖励吸引更多的人做更多潮菜的基础研究是非常重要的。

人：2020年10月12日，习近平主席在潮州视察的时候提到：“潮州菜，现在全国都风行。国际上，潮州菜是最好的中华料理。”你如何理解这句话？这句话对潮州菜意味着什么？

张：潮州菜本来就是最好的中华料理。

应该说潮州菜在不同时期有着不同的知名度，一直都不错。潮汕人会做生意，懂吃，一直都给人这样的印象。

改革开放以后，潮州菜冲在最前的还是香港潮州菜，对国内，包括本土的潮州菜影响很大。（潮州菜）已经是最高的消费水平了，但是到底吃什么？知道的人不多。缺乏一个文化的背景、文化的支撑，到了一定程度就做不下去了。实际香港潮州菜已经打回原形，退回去了。想象一下，没有本土潮菜的崛起，没有对乡土（文化）的整理，现在潮州菜也会退步。