戴蓉

对我来说，大闸蟹母蟹的红膏变硬就是冬天来临的预兆。此时，公蟹肥美起来，蟹膏厚得发黏，乍看像奶油冰激凌上淋了一勺芒果醬。今年的蟹醋是江苏淮安百年老酱园的手工桂花醋，一年前入坛酿造，除了大米、麦麸、桂花和盐，没有任何添加。醋里漂着点点橙红的桂花，掌柜说这是腌了一年的丹桂，灌瓶时加入，俗称“点红”。仔细闻，醋的酸味中的确有若隐若现的桂花香。和金桂、银桂相比，丹桂的香气最淡，但若浸泡在深色的醋液里，金桂和银桂想必会黯然失色，倒是这丹桂依然红得倔强。

冬天的植物最宜吃根。曾经在一家台州馆子里吃饭，大鱼大肉之后上来一道在羊肚菌高汤里煨得酥软的萝卜，这清鲜真是完美的收梢。友人公众号里写的也是萝卜。白萝卜、胡萝卜和一小块姜，煮软后加一勺蒜油略滚，出锅前撒一把芹菜末。“萝卜的甘甜，生姜的微辛，芹菜末香得清远，金蒜油香得低回，简单几样东西，却搭建起一个玲珑剔透的味觉结构。”

我自己煮的萝卜汤更简单，红白萝卜切小片，烧软了加一勺日式味噌酱即可。这是我从日本家常菜谱上“偷来”的灵感。冰箱里常备的开洋葱油，冬天拿来烧白萝卜也十分相宜。

芋头亦香糯，我每年都会买上一箱荔浦芋头，将其去皮切块囤在冷冻室。芋头打底蒸五花肉或排骨，吸饱了肥腴脂肪的芋头比肉还好吃。难怪美食家蔡澜的“死前必食清单”里有道“松化甜美”的反沙芋。我从山东生态农场购得的芋艿也让人惊叹，蒸熟了一掰，粉白的芋瓤拉出细丝来，在热气的衬托下，有种不真实的华美感。……