李 杨 闫世长 徐静雯 谢凤英 武利春 齐宝坤

(1.东北农业大学食品学院， 哈尔滨 150030； 2.国家大豆工程技术研究中心， 哈尔滨 150030)

0 引言

大豆分离蛋白(Soybean protein isolate，SPI)具有加工性能好、营养价值高、成本低等优点，在食品工业中得到了广泛的应用。SPI在特定食品中的应用形式因其性质而不同，如乳化性、溶解性、凝胶性、分散性以及粘度等。在天然状态下，大豆蛋白的主要成分是储藏蛋白，即7S和11S球蛋白，占总蛋白的65%～80%，蛋白质的致密球状结构与低分子柔性以及不良的界面和乳化特性有关[1]。因此，研究者尝试采用许多技术来修饰和改变大豆蛋白的结构和聚集状态。

超声已被引入来改变食品的功能特性，可依靠产生的空化作用或机械剪切应力破坏蛋白的肽键以及非共价相互作用，改变蛋白的二级结构和疏水性[2]。超声与一些技术相结合可以改善蛋白质的功能特性。pH变换技术简单、易操作，且可以利用静电排斥作用使蛋白解折叠与亚基解离，尤其是在远离蛋白等电点的pH值下，因此，超声常与pH变换相结合来改善蛋白的功能特性[3]。文献[4]报道了超声联合pH处理可使豌豆蛋白结构发生改变，进而改善其功能特性。文献[2]研究发现，超声复合酸处理可以改变SPI的结构，使蛋白聚集体粒径减小、乳化性增强。文献[3]阐明了超声复合碱处理对Oleosin蛋白的结构及功能性的影响，超声复合碱处理可改善蛋白结构，提高其乳化性。文献[5]研究发现，超声复合碱处理较单独处理技术更能改善乳蛋白的结构与乳化特性。……