靳灿灿，温纪平，朱慧雪

河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001

随着人们生活水平的提高和对健康的重视，面粉高精度与低营养的矛盾越来越突出，而小麦糊粉层粉可以化解这种矛盾，解决精制面粉膳食纤维和营养物质缺失的问题[1]。小麦糊粉层粉中的膳食纤维、蛋白质、有益脂类、矿物质、维生素B类等高营养活性成分以及具有抗氧化能力的酚酸类等物质，不仅可以为人体提供营养，而且可以很好地预防高胆固醇症、糖尿病、心血管疾病、结肠癌等慢性疾病[2]。由于小麦糊粉层粉靠近小麦籽粒的外种皮，与此同时会引入较多的脂类、酶类和微生物等使其极易发生氧化酸败导致脂肪酸值明显增加，从而大大缩短它的货架期[3]。脂肪酸值体现的是小麦粉中游离脂肪酸的含量，反映了小麦粉的新鲜程度，是衡量小麦粉品质优劣的主要指标[4]。脂肪酶的酶促反应可以水解小麦糊粉层粉中的脂质并产生游离脂肪酸，而且还影响脂肪酸的氧化和降解，主要通过脂肪氧合酶作用或自氧化降解[5]，自氧化可通过小麦糊粉层粉中的脂质与氧气的非酶促反应发生。因此，有必要对小麦糊粉层粉进行稳定化处理。

挤压技术是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型等为一体的高新技术，可以有效改善物料稳态化，已经广泛应用于粮油加工行业[6]。目前国内外学者采用挤压技术主要研究了全麦粉、燕麦、麸皮、胚芽、米糠等的稳定化处理[7-11]，而关于单独对小麦糊粉层粉进行稳定化处理的研究还未见报道。……