王恒鹏，王引兰，姜松松，徐双意，王继盼，高子武，吴丹璇，孟祥忍※

·农产品加工工程·

不同干燥方式下调理猪肉干品质变化及其机制

王恒鹏1,2,3，王引兰4，姜松松1,2,3，徐双意1，王继盼1，高子武1，吴丹璇1，孟祥忍1,2,3※

（1. 扬州大学食品科学与工程学院，扬州 225127；2. 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室，扬州 225127；3. 江苏省淮扬菜工程中心，扬州 225127；4. 江苏旅游职业学院烹饪科技学院，扬州 225000）

为进一步明确干燥方式对调理猪肉干品质特性的影响及其机制，该研究分别采用热风干燥（Hot Air Drying，HAD）、真空冷冻干燥（Vacuum Freeze Drying，VFD）和对流烤箱干燥（Convection Oven Drying，COD）方式制备调理猪肉干，对干燥特性和剪切力、色泽、水分活度、感官特性、蛋白质体外消化率等品质指标进行测定，并结合水分迁移规律、微观结构、肌肉氧化特性等指标和化学计量学方法，揭示干燥方式对其品质变化的影响。结果表明：干燥方式对调理猪肉干的干燥速率、剪切力、水分活度、色泽、蛋白质体外消化率等均有显著影响（<0.05），其中COD处理通过不断产生热循环，由内而外加快了样品中水分的迁移和蒸发，使干燥速率提升33%，VFD处理组样品剪切力、水分活度、红度值（29.96 N、0.637和2.49）远低于其他2组，而亮度值、色彩强度值和蛋白质体外消化率较高。此外，低场核磁共振显示结合水是调理猪肉干内部水分的主要组分，而COD样品中结合水的弛豫时间最短，表现为持水力较佳，同时其蛋白质氧化、交联和聚集程度较低，使得体外消化率和感官得分最高，进一步综合偏最小二乘回归（Partial Least Squares Regression，PLSR）结果可知，采用COD处理能有效保证加工后的调理猪肉干具备更好的品质，该结果为调理猪肉干在干燥过程中的品质控制及高效加工提供了理论基础。

干燥；品质控制；调理猪肉干；干燥特性；水分迁移；肌肉氧化

0 引 言

调理猪肉干是以猪肉为主要原料，经食盐、白糖及混合香辛料腌制、预熟后干燥而成[1]，因其具有营养丰富、色泽均匀、利于保藏、风味独特、咀嚼感强等特点[2]，深受广大消费者的喜爱与追捧。中国传统猪肉干制品加工历史悠久，多数以手工作坊式为主，多集中于华中、华东地区，区域性较强，单个企业产量较小，经常受加工过程不规范、品质安全难控制、产品包装落后等影响，易出现氧化严重、出品率低、品质不稳定等问题，发展长期受限[3]。……