李 君，李佳怡，郭思晗，齐 妍，崔怀田，卢苗苗，宋 虹，刘 贺

（渤海大学 食品科学与工程学院，辽宁 锦州 121013）

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大豆副产物高值化利用近年来备受关注，大部分豆渣、豆皮被用作饲料、肥料或废弃物丢弃处理，造成了资源的浪费和环境的污染［1］.因此大豆副产物的综合利用还需要进一步的探索和实践.大豆多糖属于水溶性植物多糖，除了具有吸水能力强、粘度高、在溶液中分散性高等特性外，其凝胶性、乳化性以及增稠性也较好.因而大豆多糖作为食品添加剂被广泛用于替代食物脂肪组织中，并且在提高食品组织状态稳定性和开发功能性食品等方面也多有应用.另一方面，大豆多糖作为一种膳食纤维，可以通过降低胃肠道的消化吸收率来增加饱腹感，并且在肠道的消化过程中，以发酵纤维作为益生元，来增加乳酸杆菌以及双歧杆菌的数量，从而达到降血脂、降血压、降血糖的目的［2-4］.多糖和蛋白质作为乳化剂在食品中应用，其效果并不理想，若用多糖和蛋白质共聚物来稳定乳液，其效果由蛋白质与多糖的作用性质以及自身性质来决定［5］.以往大豆多糖以酶法、离子交换树脂法和酸法提取为主，近年来，微波和超声波等辅助提取大豆多糖的方法得到广泛应用，且在该领域取得了较大的成就.

目前大豆多糖的研究集中在单一多糖的乳化性质对乳状液的影响，没有进行同种来源的不同副产物中大豆多糖的乳化性质对乳状液影响……