贾小丽，陈加展，许文莉，李婷婷，王晓东，鄂爽，徐瑞波

（1.滁州学院 生物与食品工程学院，安徽 滁州 239000；2.雅客食品（滁州）有限公司，安徽 滁州 239000）

0 引言

新鲜的蛋糕制品松软可口，深受广大人民喜爱，但随着存放时间延长，蛋糕品质会因为淀粉老化而呈现出形态和口感上的下降［1-2］.耐老性强是高质量烘焙蛋糕食品的重要特征之一.目前焙烤食品抗老化剂大多选用一些常规食品添加剂，如生物酶制剂（α-淀粉酶、脂肪酶等）、乳化剂（蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷脂等）和亲水性胶体（瓜尔豆胶、黄原胶等）［3-5］.

由于具有成膜性、高持水能力，以及胶体的羟基结构，因而亲水性胶体抗淀粉老化性能优良，且具有较好的保鲜作用［6-8］.常用的亲水性胶体有瓜尔豆胶、黄原胶、CMC等，在戚风蛋糕制作过程中可选用常见亲水性胶体——卡拉胶和海藻酸钠，卡拉胶是一种从藻类中提取出来的天然含硫多糖，具有良好的成膜性和稳定性，海藻酸钠是从藻类中提取碘和甘露醇之后的副产物多糖，其水溶液具有较高的黏度［9-11］.亲水性胶体在蛋糕制品生产中单独或经复配后使用，由于缺乏种类创新，亟需开发新的高性能抗老化剂配方.

山药中含有独特的粘液质成分，可用作增稠剂、稳定剂等功能性食品添加剂.山药粘液是透明粘稠状液体，主要成分为水、蛋白质和多糖，还有微量游离氨基酸和脂类.莼菜是一种多年生水生草本，其表面被透明胶质粘液包裹，莼菜粘液的主要成分是蛋白质……