陈泽

摘 要 2012年，纪录片《舌尖上的中国》获得了全国人民的普遍好评，以传统的视听语言展现各色佳肴，在纪录片领域掀起了以美食为主题进行创作的浪潮。在此后的几年间，美食类纪录片如雨后春笋般涌现，但质量参差不齐。2019年，美食类网生纪录片《早餐中国》横空出世，以网生化的视频节奏再次捕获受众宝贵的注意力。《早餐中国》在众多美食类纪录片中脱颖而出，其成功之处耐人寻味。文章探析其视听语言特色，以期为我国美食类纪录片在视听语言上的发展提供参考。

关键词 美食类纪录片；网生纪录片；《早餐中国》；视听语言

中图分类号 G2 文献标识码 A 文章编号 2096-0360（2021）22-0092-04

近几年，越来越多的视频平台数据显示，纪录片的受众早已不再是原来的中老年群体，更多的年轻观众加入到了观看纪录片的行列当中来。而过去那种以传统电视台为制播主体，内容专业化程度高、画面精美，总体呈现高雅文化的传统电视纪录片正在逐渐式微。在新媒体技术不断发展的当今，短视频已经成为视听市场的第一梯队，传统电视纪录片在视听市场的生存空间被再度挤压。

在这样的大背景之下，以腾讯视频、哔哩哔哩动画为代表的各大网络综合视频平台联合传统电视在纪录片领域开拓了一片新的疆域，将短视频富有网感、节奏感较强等特点逐一带入纪录片。以《如果国宝会说话》《守护解放西》《人生一串》等各种类型的纪录片为代表，在纪录片领域掀起了一阵“互联网”热潮。至此，网生纪录片应运而生。

网生纪录片以网络为制播主体，以年轻网民为主要传播对象，内容转向碎片化、轻量化、生活化，呈现出一种平民主义和“网络人文主义”特质，叙事上轻快跳跃、切口较小、多元素拼贴、高潮点密集，短小精悍，具有更加明显的“网感”[1]。

2012年，一部《舌尖上的中国》将纪录片带入“大众时代”，更将美食类纪录片的迅速发展提上日程。2019年4月22日，《早餐中国》横空出世，其利用碎片化、平民化和网综化的视听风格，带领美食类纪录片在新媒体时代站稳脚跟。仅以豆瓣评分为标准，《早餐中国》毫不逊色于《舌尖上的中国》，三季以来评分一路攀升，直指9.0分。其在腾讯视频的评分更是高达9.5分。可见，《早餐中国》可作为我国近年来较为典型的美食类网生纪录片。

然而，美食作为我国人民日常生活中不可缺少的元素，美食类纪录片也尤为受到观众们的关注。近年来，美食类纪录片井喷式的增长将观众的口味养的十分刁钻，《早餐中国》在这样的情况中能够崭露头角定有其中缘由。视听语言为纪录片的思想插上了翅膀，使其可以毫无顾虑的飞向观众的脑海，从而与观众达成视觉与听觉上的双重共鸣。由此可见，视听语言在网生纪录片中所起到的作用十分重大。本文试分析《早餐中国》的视听语言特点，以期为我国美食类纪录片在视听语言上的发展提供可借鉴性意见。

人们常用“色香味俱全”来评价一道美食，而纪录片想要传达出食物的美感，就要借助视听符号来表达故事内核，传递美食文化。本文将视听语言分为视觉符号和听觉符号两大部分，分别从镜头、景别、字幕、同期声以及配乐等层面探析《早餐中国》的视听语言特点。

2.1 视觉符号

视觉符号作为观众观看纪录片的第一要素，承担着整个纪录片核心主题思想的表达作用。从镜头的运用、景别的衔接以及字幕的搭配等都蕴含着创作者的独特用意。《早餐中国》在视觉符号上的妥善运用在某种程度上成就了它的成功。

2.1.1 原汁原味的人文镜头

记录真实是纪录片的题中应有之意，镜头的运用更能体现出一部纪录片对于真实概念的定义。《早餐中国》选择全国各地的特色早餐店进行拍摄，而早餐店老板往往都是素人，最初面对镜头会有一定的“抵触”，导演拍摄一家早餐店会用至少三天的时间，三天的时间足以让店老板切实有效的适应镜头的存在。

每家早餐店都有自己独特的故事，适应了镜头之后的店老板语言表达也更加舒展。例如，在第十三集贵州贵阳《素粉》中，店老板“龅牙叔”给导演说“我老婆经常欺负我的，她不给我钱用”，老板娘“龅牙嫂”更是回应说“因为他爱喝酒”，说罢二人相视一笑。夫妻俩的对话以及小动作在镜头中展现的淋漓尽致，更有观众在弹幕上打出了“猝不及防的就是一波狗粮”。

除此之外，美食与食客的镜头也同样具有浓烈的烟火气，顾客将热气腾腾的早餐快速的送到嘴中，因为好吃被烫到也还是要吃下去。《早餐中国》将如此原汁原味的镜头呈现在观众面前，将本就多姿多彩的中国早餐拍的更具人间烟火气，怎能叫人不拍手称快。

2.1.2 懂得克制的艺术景别

景别的选择和变化是画面构图的重要手段之一[2]，简单来分可以分为远景、全景、中景、近景和特写。不同的景别代表着不同的叙事结构，特写能够展现出被拍摄者的情绪状态，而拍摄对象的动作则需要用中景和全景来捕捉。《早餐中国》大量运用特写镜头来呈现美食的制作过程，将独具风味的原材料快速呈现，酱料与主食的艺术特写冲击着食客和观众们的味蕾，美食的色香味被一一展现。

导演王圣志在做客日谈公园这档播客节目時有提到，他认为克制是纪录片最好的美德，而《早餐中国》在景别的选择方面，对于分寸感的概念更是拿捏的恰到好处。例如，在拍摄食客用餐的过程中，《早餐中国》大多采用中近景、或近景来展现食客们吃饭时心满意足的时刻。且对于人文画面的捕捉也采用不同的景别进行叙事，例如，在第九集福建抚市《炒饭芋子包》中，结尾利用全景将老板抱小孩上车的过程尽数捕捉，店老板抱孩子时稍显僵硬的体态与轮廓被画面展现的淋漓尽致。全景景别在此时不仅仅是交代店老板生疏的“养育之道”，另一方面更是对早餐店的辛勤劳作以至于没时间与孩子相处的辛苦有所隐喻。在某种程度上，美食类网生纪录片更应学会较为克制的景别运用，既要符合年轻观众的视听习惯，又不能操之过急将景别乱用一通，反而失去原本效果。

2.1.3 网感十足的综艺字幕

在以往的传统电视纪录片中，字幕往往起着搭配解说词的效用，让观众观看起来更为方便。而美食类网生纪录片则将字幕的作用发挥到了极致。如大量画风可爱、语言俏皮的花式字幕配合鬼畜的剪辑方式，大胆打破了纪录片的传统形态[3]，在画面上更接地气。《早餐中国》利用字幕将纪录片营造出网络综艺的戏剧性氛围，可以说是网生纪录片的独特魅力。

例如，在第十四集台北《筒仔米糕》中，导演问一起做生意的两姐妹“我听说你们俩感情很好？”，两位阿姨斩钉截铁地回答“对，很好”；而之后即刻出现小喇叭配上“前方高能‘打脸’”的花式字幕；紧接着的画面就是两位阿姨讲述年轻时的小插曲：秋香阿姨见秋韵阿姨感冒不舒服，就给了她一包药，她吃了之后一直在抽搐，秋韵阿姨还笑着说“差点被她（秋香）害死”。富有网综感的字幕设计搭配节目效果十足的视听画面，造就了《早餐中国》字幕与画面的完美结合。

2.1.4 讲早餐也讲生活的蒙太奇

蒙太奇通俗来讲是一种剪辑技术，不同画面的拼接可以给人以不同的遐想。而空镜头也时常承担着承接上下文的责任，如何与原画面完美搭配是每个导演都需要考虑的问题。在《早餐中国》中，总会出现热闹的大街，以及自得其乐的平民百姓，这些镜头更是在某种程度上运用了蒙太奇的剪辑手法，让人们浮想联翩。例如，在第四集福建福安《水煎包》中，在片尾的全景画面中，一位老爷爷骑着三轮车，左边带着他的孙子，骑向远处。而在片中问及店老板最浪漫的生活是什么，以及退休之后干什么，店老板回答说退休之后可以带着老婆去外边旅游，浪漫一下。片尾的爷孙二人在某种程度上象征着幸福与美满。导演运用了隐喻蒙太奇的手法，给店老板以美好的祝福，也给观众朋友们留下美好。

此外，片中大量运用音响蒙太奇与画面蒙太奇的组接更是让观众眼前一新。在第九集福建抚市《炒饭芋子包》中，片尾镜头组接先是全景画面中店老板生疏的抱孩子，再是中景画面老板娘接受采访笑着说“为了生活”后画面变慢，再转特写画面店老板手机播放海阔天空，最后是全景画面店老板继续劳作，画面的组接隐喻着虽然辛苦但生活还要继续，音响《海阔天空》的响起更在片中展现了老板此时此刻的心境，烟火气就在此刻充斥在镜头画面中。

2.2 听觉符号

听觉符号同视觉符号一样，在纪录片中都发挥着至关重要的作用。一方面是因为听觉符号与视觉符号一起塑造了更具真实感的影像世界，另一方面是因为听觉符号使得影视作品在叙事、抒情及表意方面获得了更多的可能和更丰富的效果[4]。正因如此，在与受众情绪和状态的碰撞上，听觉符号往往能产生更好的效果，甚至于一个小小的音符就能够在瞬间与人产生情感上的共鸣。《早餐中国》运用独具创新的听觉符号，从大量同期声、欢脱跳跃的音乐以及网感十足的音响效果中捕捉独具特色的早餐风味。

2.2.1 同期声——朴实无华的真实人声

当前纪录片的人声有同期声和解说词之分，如果说解说词是给纪录片增添光彩，那么同期声则是纪录片保有原片色彩最为珍贵的符号。可以说，在某种程度上同期声能够立体地营造纪实性的美学风格，真实地反映生活[5]，是纪录片在声音方面体现真实性最为重要的元素之一，给观众沉浸感十足的听觉体验。

《早餐中国》运用大量的同期声进行影片的串联，店内与店外环境的白噪音加上店老板稍显“生硬”的普通话以及顾客们不绝于耳的称赞声，种种同期声皆将早餐店的真实情况生动展现。值得一提的是，不少早餐店里还有很多富有节目效果的“爆梗”脱口而出。例如在第一集湖南长沙《肉丝粉》中，老板小儿子陈腾飞对其父母的介绍——“你看，那个长得像猴子的是我爸，小陈”“那个长得像猫头鹰的是我妈，华姐”，因幽默诙谐且不失亲切而成功出圈。一个小陈一个华姐，家庭地位可以说是高下立判，如此真实的同期声让人在感受人间烟火的同时，体会美食类网生纪录片的独特魅力。

2.2.2 音乐——烟火气十足的“单曲循环”

美食类纪录片的音乐往往有给整个影片奠定基础氛围之效用，《舌尖上的中国》片头音乐给人以沉稳与治愈的印象，更为其奠定了典雅大方的基调。可见，音乐在美食类纪录片中的作用万万不可忽视，整个影片的氛围、节奏、底蕴都需要音乐来衬托。

值得一提的是，《早餐中国》大胆地将片尾曲的选择交给早餐店老板来处理，在影片中，每家店老板都有自己的闲暇时光，或玩游戏缓解心情，或养鸽子舒缓压力。但这其中都有一个共同点，那就是每家店老板都有自己的“单曲循环”。《最浪漫的事》《涛声依旧》《把根留住》《爱的奉献》《小城故事》这一首首歌曲不仅代表了一个人的音乐品味，在某种程度上更是揭示了人们的酸甜苦辣。这些“单曲循环”往往流行于20世纪八九十年代，于店老板来说有着不同的情愫，于观众来讲更是一段青春的回忆。

片尾曲对于纪录片的调性尤为重要，但《早餐中国》的勇敢创新，让早餐店老板的情绪与状态通过每首“单曲循环”得以表达，隐藏在早餐里的人间烟火气也从这歌曲中飘忽在观众的眼前。

2.2.3 音响——富有网感的点睛之笔

纪录片中的音响非常重要，它直接关系到纪录片的真实感和独特的韵味[4]。俏皮的音效有助于创作者对影片节奏感的把控，合适的伴奏在一定程度上可以给影片增添色彩，不同的音响在纪录片的创作过程中扮演着不同的角色，但无一例外能够起到渲染气氛、丰富底蕴的效果。

《早餐中国》在影片的音响制作中加入了许多诸如《sans.》《Secretary Kim》以及《Dumbhead（Inst.）》等极富网感的背景音效，与当前短视频浪潮下盛行的快节奏、娱乐化的视听特征不谋而合。《早餐中国》主动“下场”适应短视频化进程，将观众逐渐习惯了的背景音乐加入到美食类纪录片的产制过程中，赢得众多网友一致好评。

例如，在第二集贵州凯里《酸汤粉》中，创作者在给观众呈现西红柿酱的制作过程中运用快节奏的鼓点音响配合店老板攪拌酱汁的画面，二者相得益彰，给观众展现了美不胜收的视听盛宴。再比如在第四集福建福安《水煎包》中，顾客小朋友问店老板“水煎包什么时候好”，顾客们看着即将出炉的水煎包望眼欲穿，而这时《早餐中国》搭配了极具戏剧效果的《？？？ Theme》，网感十足的音效与美食搭配竟然丝毫没有违和感，《早餐中国》在音响的创新可以说是该纪录片的点睛之笔。

我国的饮食文化拥有数千年的历史，且具有鲜明的民族特色，历来为人所称道。学者何苏六强调，责任与影响力，应该是纪录片的重要品性[6]。随着近些年以中华美食为主题的纪录片不断兴起，其影响力也越来越大，传播我国饮食文化便成为我国美食类记录片的题中应有之意。

在近几年短视频浪潮的不断冲击之下，网生纪录片开始不断兴起，《早餐中国》更是凭借其出色的视听语言在2019年成为最受观众欢迎的纪录片之一，为美食类网生纪录片的不断成长打下了坚实的基础。

一言以蔽之，真实性与网感化的完美结合是其在众多美食类纪录片中脱颖而出的制胜法宝；大胆尝试新突破，将拍摄对象的状态与情绪通过具象化的“单曲循环”来展现是导演的独门秘诀；本文以美食类网生纪录片《早餐中国》为例，探析其影片中视听语言的特点，分别从视觉符号和听觉符号上总结了《早餐中国》的创新之处。期盼能以此向广大美食类纪录片创作者提出有可借鉴之处的创新策略。相信在未来我国美食类纪录片视听语言的运用将更加丰富，同时也将会在此基础上有一个新的突破。

参考文献

[1]韩飞.中国纪录片进入“网生时代”：2019年中国网络纪录片发展研究报告[J].传媒，2020（8）：38-41.

[2]刘金河.电视节目制作中拍摄景别的选择[J].电影评介，2007（13）：59.

[3]叶思敏，叶大扬.从早餐看见生活：《早餐中国》全案研究[J].中国广播电视学刊，2020（9）：99-102.

[4]周春慧.写意与传情：视听语言传达纪录性美学特质：以美食纪录片《舌尖上的中国》为例[J].电影评介，2012（19）：99-101.

[5]李飞雪.试析纪录片的声音艺术特色及作用[J].中国广播电视学刊，2009（8）：74-75.

[6]何苏六.纪录片的责任与影响力[J].现代传播（中国传媒大学学报），2005（1）：83-86.

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