王丽娟, 李宏漫, 李 慧, 王 浩, 刘宇璇, 甘雨鑫, 胡玉兰, 黄千洹

(沈阳师范大学 粮食学院, 沈阳 110034)

固-液-液三元混合液是由分散在2种非混相液体中的粒子组成的液体系统,它可以根据3种组分的比例及其材料性质形成各种不同的结构。这些颗粒可以稳定乳液,形成Pickering乳液[1],它们聚集在一起形成球形团聚体时,很容易从散装流体中分离出来,或者阻止2种流体的旋态分解,形成双连续性乳液凝胶[2]。最近,人们发现颗粒分散在连续相中的悬浮液在加入少量与连续相不互溶的第2种液体时,悬浮液的流变性能显著提高,从流体状态转变为凝胶状态,或从弱凝胶状态转变为强凝胶状态[3]。随着第2种流体体积分数的增加,这种状态的转变极其显著,悬浮液的屈服应力和黏度增加了几个数量级。这是由于2种流体与固体颗粒之间产生的毛细力所致。因此,这些体系被称为毛细管悬浮液。利用毛细管悬浮液的机理,这些固体颗粒可以作为不稳定液体的稳定剂,阻止它们相分离,还是一类新的材料,可以将液态油转变成固态脂,这种固态脂与传统的塑性脂肪相比更具有优势:不含反式酸,饱和脂肪含量低。也可以作为设计新型食品和新材料的基质,如低脂食品或多孔陶瓷[4-5]。

1 毛细管悬浮液

毛细管悬浮液分为2种不同状态:二次流体优先润湿颗粒的钟摆状态;二次流体对颗粒的润湿性不如一次流体的毛细状态。这2种状态都与从类流体状态到类凝胶状态或从弱凝胶状态到强凝胶状态的转换有关。……