王瑞瑞

(青海师范大学 化学化工学院，青海 西宁 810016 )

大豆是世界上利用最为广泛的豆类作物之一，具有营养价值高、价格低廉、来源丰富等特点。大豆分离蛋白(SPI)是一种来源于豆粕且具有较高商业价值的大豆蛋白产品。由于来源于植物体，消除了传播疾病的风险，SPI是一种公认的安全化合物(GRAS)。随着能源危机和环境污染的日益加剧，充分利用SPI来源丰富、生物相容、可再生、可生物降解等特点，开发性能优良、附加值高的蛋白质基生物医用材料能够有效减少石油衍生聚合物的使用，从而减轻环境污染。SPI基生物医用材料的开发解决了传统合成类高分子材料的使用安全问题，利于豆类作物的高值转化，已成为研究热点。

1 大豆分离蛋白的结构与性质

SPI由球蛋白(11S)和β-伴球蛋白(7S)组成。7S由三个亚基α、α′和β构成。11S是六聚体，见图1。

图1 球蛋白分子的结构示意图[1]Fig.1 Schematic diagram of glycinin molecule(11S) [1]

酸性亚基A和碱性亚基B通过静电和氢键连接成两个六角形环，形成一个空心圆柱体。11S在一定的pH或受热条件下可以分解成7S[1]。SPI中含有8种人体必需氨基酸(异亮氨酸、赖氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、组氨酸)，能够有效平衡机体内氨基酸的组成，胆固醇含量低，可有效降低高血压、心脑血管疾病的患病风险[2]。与其他天然蛋白相比，SPI具有优良的胶凝、发泡、抗氧化能力和优异的生物相容性，被广泛用于各种功能食品和包装材料的制备[3]。近年来，人们发现SPI富含的精氨酸和谷氨酸能够强健和修复受损基因，促进机体新陈代谢和受损细胞新生，具有较强的伤口愈合能力。……