崔 楠，鲍志杰，林松毅，高 洁，孙梁子

（大连工业大学食品学院，国家海洋食品工程技术研究中心，大连 116034）

0 引 言

咸蛋是通过腌制得到的具有特殊风味的可食用蛋制品，是中国传统食品之一[1]。优质的咸蛋制品具有味道鲜美、出油、起沙的特点[2]。随着社会的发展，生活水平逐渐上升，除传统食品外，咸蛋黄作为食品配料更多的被应用在新型食品中，如咸蛋黄青团，咸蛋黄酥[3]等。因此咸蛋黄的快速腌制工艺成了研究的热点问题。目前的腌制方式多是以整蛋腌制为主，辅以超声波辅助腌制技术[4]，磁电辅助快速腌制技术[5]，脉冲压力渗透脱水技术[6]，循环水腌制工艺[7]等快速腌制技术对整蛋进行腌制，虽然较传统腌制方式能够缩短时间，但这些方法的加工周期仍长于2 周。为进一步缩短腌制时间，将蛋清蛋黄与蛋清分离，采用湿法腌制技术单独腌制蛋黄，如仝其根等[8]对分离后蛋黄的快速腌制剂配方进行研究。Wang 等[9]研究分离蛋黄的卤水工艺，整体腌制时间缩短至2d 以内，但这些试验利用人工重组方法湿润法腌制出现了充水胶化现象。刘振宇等[10-11]等利用了一种干盐腌制法，盐窝法单独腌制分离的蛋黄，缩短了蛋黄的腌制时间，但这种方法不能控制食盐添加量，容易使蛋黄过咸。

对于咸蛋黄品质的分级，《食品安全国家标准 蛋与蛋制品：GB2749-2015》[12]和《咸蛋黄：DB42/T 738-2011》[13]均是以感官评价为主，对咸蛋黄特有的“出油”、“起沙”并没有明确的量化指标，学者们也逐渐的将感官指标细化并于仪器设备测试指标进行关联，如李萌等[14-15]对咸蛋黄的色泽等级的分析标准，利用色度仪对咸蛋黄进行色度检测。……