韩齐，赵家圆，冯欣欣，李艳青，陈洪生，曹荣安

（黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319）

肉丸起源于清朝，含有丰富的蛋白质及其他营养物质，味道鲜美，常言“吃肉不见肉，丸子水中有游，丸子脆又鲜，口感实在美”[1]，可见肉丸是一种备受人们喜爱的食品，且肉丸制作过程简单快捷，质地均匀，鲜嫩可口，食用方便，营养价值高。随着社会经济的发展和肉制品加工技术的飞跃，人们已不仅仅满足于肉丸的鲜香可口，更追求产品的功能性质和营养均衡。

日常膳食中主要是以谷物为主，果蔬和肉蛋奶为辅，但是随着人民生活水平的改善，居民膳食中脂肪的摄入比例正在逐渐提升，部分地区脂肪摄入比例高达40%～45%[2]，而膳食纤维的摄入量却显著降低。燕麦含有非常丰富的营养物质[3]，燕麦麸皮是燕麦加工的副产物，没有燕麦的热量高，却聚集了它的各种营养成分[4]，尤其是富含膳食纤维，其中β-葡聚糖含量较高，也是目前β-葡聚糖含量最高的一类谷物。燕麦麸中蛋白质含量高达16%，而大部分脂肪为不饱和脂肪酸，且含有丰富的维生素和矿物质。许多研究也已经证明燕麦麸具有降血脂、提高人体免疫力、降血糖及抗氧化等多种功能性质[5-6]，并且谷物纤维的持水性、粘聚性和冻融稳定性都比较好，添加在肉制品中，不仅可以提高肉制品中的膳食纤维含量，还可以改善产品的品质，提高产品的感官性质[7]。在肉制品制作过程中淀粉的添加对产品品质具有非常大的影响，可以提高肉制品的保水性、增加肉制品的乳化性、改善肉制品的组织状态等[8]。……