许可　邱国栋　李星科　王宏伟　刘兴丽　张艳艳　张华

摘要：研究了不同冻藏时间（0 d、10 d、20 d、30 d）对面团中可冻结水含量（FW）、水分分布及存在状态、热力学特性和质构特性的影响，并通过主成分分析和相关性分析探究它们之间的相关性.结果表明：随着冻藏时间的延长，面团的水分物态发生了显著改变，FW、强结合水含量（A21）和自由水含量（A23）增加，弱结合水（T22）和自由水（T23）的横向弛豫时间均向左偏移;冻藏后面团的热稳定性（To、Tc和ΔH）提高，硬度、黏附性和咀嚼性增加，内聚性降低;冻藏期间面团内部水分物态和热力学特性的变化会引起面团质构特性PC1变化值的提高，从而导致面团品质劣变.

Abstract：

The effects of different freezing storage time （0 d，10 d，20 d，30 d） on the water content （Fw），water distribution and existence state，thermodynamic characteristics and texture characteristics in the dough were studied.And the correlation between them was explored through principal component analysis and correlation analysis.The results showed that the moisture state of the dough changed significantly with the increase of the frozen storage time.Fw，strongly-bound water content （A21） and free water （A23） increased，the lateral relaxation time of weakly-bound water （T22） and free water （T23） in the dough shifted to the left.After frozen storage，the thermal stability （To，Tc and ΔH） of the dough was improved，the hardness，gumminess and chewiness were increased，and the cohesiveness was reduced.The change of the internal moisture and thermal characteristics of the dough during the frozen storage period caused the improvement of the change value of the dough texture properties PC1，which represented the dough quality deteriorated.

0 引言

冷冻面团是指以面粉为主要原料，经过揉制加工形成面胚后，速冻形成的面制品半成品.冷冻面团需在低温下冻藏，待需要时解冻，经过后续加工工艺制成目标面制品成品[1].近年来，冷冻面团以其安全、方便、成本低等优点受到业界广泛关注，逐渐成为面制品（面包、馒头、饺子等）工业标准化和规模化生产的关键技术手段[2-3].然而，研究表明，面团在冻藏过程中会产生一系列不良的变化，具体表现为硬度增大、发酵时间延长、气体滞留性差、体积缩小等，这会导致产品品质劣变，进而制约冷冻面制品的发展.究其原因，主要是由面团内部水分含量、水分存在状态、水分分布等水分物态变化造成的[4-5].面团在冻藏过程中，其内部水分的迁移和冰晶的重结晶可破坏面筋蛋白、淀粉等大分子聚合……