赵思梦，于宏威，高冠勇，陈 宁，王博妍，王 强*，刘红芝*

1. 中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193 2. 金胜粮油集团有限公司，山东 莒南 276600 3. 北京农学院，北京 102206

引 言

花生是世界上油脂和蛋白的重要来源，其抗营养因子含量少[1]，综合利用价值高。我国2019年花生年产量1737万吨(农业农村部统计数据)，产量居全球首位。花生中蛋白质含量达25%～36%[2]，花生蛋白中水溶性蛋白约为10%，盐溶性蛋白占90%，主要由花生球蛋白、伴花生球蛋白Ⅰ和伴花生球蛋白Ⅱ组成[3]，三者的构成和含量影响蛋白质的性能特性。花生球蛋白包含4个亚基，分子量分别为40.5，37.5，35.5和23.5 kDa，其中23.5 kDa亚基含量在18.70%～26.50%，37.5 kDa含量10.50%～17.90%，相对较高[3-4]。王丽[5]等研究表明，亚基组成影响蛋白质功能特性； 刘岩[6]等研究表明花生球蛋白比伴花生球蛋白具有更高的热稳定性、更复杂的空间构象和更差的变性协同性，伴花生球蛋白具有良好的溶解性和表面疏水性，其乳化活性、气泡能力和热凝胶特性皆优于花生球蛋白； 杨晓泉[7]等研究表明，亚基的构成、二硫键的稳定性和亲水疏水性等与蛋白的加工性质有密切联系。

传统检测蛋白质组分和亚基含量的方法为聚丙烯酰胺凝胶电泳法(SDS-PAGE)，需要对样品进行脱脂、提取蛋白质进行SDS-PAGE及光密度分析，该法分析速度慢，操作步骤繁多，样品损耗量大。近红外光谱分析通过反映分子中含氢元素的化学基团C—H，O—H和N—H分子振动的倍频和合频吸收信息[8]，可以实现快速无损检测，已经广泛应用于花生中水分、脂肪、氨基酸、蛋白质等的检测。……