住宿餐饮_参考网

住宿餐饮

2021-03-09

江苏年鉴 2021年0期

【住宿业】2020年，全省住宿业营业额2058003万元。其中，客房收入987675万元，餐费收入858688万元，商品销售收入36797万元，其他收入174843万元。截至年底，全省住宿业拥有床位290969个。

（省统计局）

【旅游星级饭店经营】截至年底，全省共有旅游星级饭店404 家，其中373 家在全国旅游监管服务平台“星级饭店管理系统”中完成经营数据的填报。根据填报数据来看，全年全省星级饭店营业收入合计1102047.70万元，其中餐饮收入567424.16万元，占营业收入的51.49%；客房收入336338.85万元，占营业收入的30.52%。全省星级饭店平均房价349.46 元/间·夜，平均出租率42.36%，RevPAR 值148.01 元。（参见《旅游业》）

（省文化和旅游厅）

【餐饮业发展】全年全省住宿餐饮业实现零售额3403.87亿元，同比下降9.5%，其中，餐饮业零售额增长-8.0%，住宿业零售额增长-13.54%。全省住宿餐饮消费占社会消费品零售总额的9.18%，较上年下降1.38个百分点。江苏住宿餐饮业零售占全国餐饮业零售额的比重为8.61%，在全国居前三位。

线下餐饮缩水助撑外卖增长疫情大幅减少百姓外出堂食的概率，为拉动内需消费，各地发放消费劵刺激带动餐饮市场，导致餐饮企业线下客流影响较大，各经营企业及时调整自身业务结构，利用高效的供应链制定外卖配送紧急预案，实现无接触取餐。单点、家庭套餐、组合套餐，价格从几十元到几百元，销量与往年同期相比增长幅度在12%以上。

国庆餐饮市场报复性增长中秋、国庆长假期间，上半年被耽搁的婚宴、寿宴、满月酒等在“双节”期间有效释放，宴会市场表现尤为突出。南京花嫁丽舍婚礼中心10 多个宴会厅全部爆满，国庆期间承接40 多场婚礼。常州名都酒店集团30 多家连锁酒店，婚庆多达200 场以上。金陵饭店、金帆酒店管理公司等婚宴预定排至2021年，婚庆、家宴餐标均比上年有一定提高。据统计，十一黄金周，无锡市26 家餐饮企业共实现销售1.5亿元，同比增长19.7%。盐城市、江阴市餐饮企业就餐率超80%，个别声誉较好的知名企业，赶超上年同期水平。省内游也带动周边城市民宿客满率，农家乐、乡土菜让消费者又回归到食物的滋味，激发大饱口福的欲望，价格也飙升。

【餐饮业态布局调整】全年全省餐饮服务网点达32.4万户，从业人员约370万人，同比下降7.2%和4.3%。中式正餐市场占有率38.2%，小吃占20.5%，团膳快餐占10.1%，中西式休闲简餐占2.7%，火锅占8.4%，烘焙蛋糕占5.9%，外卖占13.1%，其他占1.1%。外卖市场占有率最大，其次是面点小吃、火锅、火锅，中式正餐主要集中在星级酒店，餐饮连锁企业和特色餐厅、主题餐厅、庭院式餐饮、民宿餐饮。疫情对餐饮企业的线下业务、正常销售经营造成一定的不利影响。中型餐饮门店人烟稀少，有的城市小型餐饮整条美食街全部关闭，招租无人问津，餐饮企业难以生存，正常经营受到阻碍。许多餐饮企业调整经营思路，找到应对疫情新的业务突破口，更新危机管理制度，重塑品牌形象。南京梅花餐饮在疫情期间看到“宅配到家”即食餐品需求增长，开始抢占居家餐饮市场，加大成品菜线上线下双渠道供应。古南都饭店、常州江南名都国际酒店等多家星级酒店平时与外卖黏合度不高的老字号和一些知名的正餐企业，开始试水转型。

表175 2016～2020年江苏住宿和餐饮业收入与社会消费品零售总额情况

【“龙头”餐饮品牌】餐饮品牌以消费需求为导向，更加注重体验式消费，不断将文化与餐食、饮食方式与饮食风俗相融合，彰显产品亮点，增强消费记忆和辨适度，成为消费者信任度高的标签。以星级酒店餐饮品牌为代表，如金陵饭店、南京国际青年会议酒店、无锡弘历皇朝酒店、常州中吴宾馆、东台国贸集团、高邮波司登国际大酒店、海安中洋酒店；以地方风味为代表，如小厨娘淮扬菜、新梅华苏州菜、南京正晴和、溧阳天目湖宾馆、常州金坛园林大酒店、昆山皇冠国际会展酒店、靖江南园宾馆、镇江锦尚花；以早茶小吃为代表，如扬州富春、冶春、泰州古月楼、泰兴仁和楼、江苏包子哥；以休闲主题为代表，如南京云几文化产业发展有限公司、榕树下、品魏随园、泰州会宾楼、泰来了泰国餐厅、常州荔粥记；以乡村特色为代表，如南京村理食堂、云水涧休闲文化有限公司、常州一号农场明都庄园酒店、江苏梦升缘、东台黄海森林酒店；以经营团餐为代表，如南京梅花餐饮、亚惠餐饮、常州扬子餐饮、李耿餐饮，南通百润餐饮，连云港松霖餐饮、其利餐饮，盐城阳光餐饮，泰州天一楼餐饮；以经营快餐为代表，如南京苏客、小菜一碟、金元宝，常州丽华、扬州东园、苏州朱鸿兴、南通杰旺快餐、镇江锅盖面陶大面馆；以经营火锅为代表，如徐州川锅一号、常州五星桥肥牛、江苏品尚、南京德天、内蒙古小尾羊，无锡捞神、大渝；以商务消费为代表，如南京乐和餐饮、好记餐饮、珍宝舫餐饮、江宴餐饮，常州听松楼；以小龙虾为代表，如金湖太明渔村、无锡欣旺、盱眙於氏龙虾、红胖胖餐饮、朱小乐龙虾、小胖子功夫龙虾等。

为发挥餐饮业在促消费、扩内需、稳增长、惠民生、增就业中的作用，省餐饮行业协会依据《餐饮业金茉莉品牌评价》及细则，发布金茉莉餐厅、金茉莉人物、金茉莉餐饮服务商、金茉莉行业组织以及金茉莉餐饮活动。活动中以品牌发布、经验分享、行业、产业融合为主线，以平台、交流、共享为主题展开，搭建餐饮业与消费者互动，满足江苏餐饮消费升级新需求，用品牌的力量去挽回疫情遭受的损失。

【餐饮标准化体系】企业规范通过组建“江苏省餐饮服务标准化技术委员会”，拟定全省餐饮业标准化框架体系，争取国家、省级地方标准立项。发布《餐饮业安全厨房通用规范》《食安封签》《绿色餐饮评价通则》《秦淮小吃评价》《餐饮业金茉莉品牌评价》《位上菜制作规范》等团体标准。全省餐饮企业单位，根据依据标准化内容，对照自查、自咎。

绿色餐饮根据商务部等九部委《关于推动绿色餐饮发展的若干意见》、省商务厅《关于贯彻落实推动绿色餐饮发展若干意见的通知》精神，2019年江苏省餐饮行业协会制定发布《绿色餐饮评价通则》团体标准，先后派出专家指导组，深入高邮、泰兴、昆山、江都、江阴、灌南等十几个城市进行宣传贯彻，指引企业构建大众化绿色餐饮服务体系，培育更多绿色餐饮企业，促进绿色餐饮逐步渗透城乡角角落落。2020年8月，发布《餐饮业厉行节约、反对浪费倡议书》《江苏餐饮业坚决制止餐饮浪费行为倡议书》，倡导餐饮企业使用公勺公筷、厉行勤俭节约，无偿提供剩余食品打包服务，并组织省内同行去绿色餐厅示范单位学习，现场交流经验，发挥绿色餐饮示范标杆先进作用。

安全生产防范 5月，省人大新修订的《江苏省燃气管理条例》正式实施，省餐饮行业协会发布《全省餐饮业安全生产专项行动方案》《切实加强全省餐饮业安全生产工作倡议书》，印发餐饮业安全生产宣传手册，举办线上线下一体化餐饮业燃气安全、消防安全专题培训。并配合绿色餐饮宣贯，组织专家深入餐饮企业，检查指导落实情况，提出整改意见，强化制定安全生产预案，实施餐饮业安全生产小程序自查自检动态管理，落实安全生产责任制。

食品安全举办线上线下一体化的餐饮业食品安全管理人员培训班，贯彻落实《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规。特别是疫情后，更多消费者关注食品安全和卫生安全，疫情缓和后存量的餐饮企业和市场新入盟者更注重食品安全保障和企业声誉。餐饮企业主动配合政府监管，明厨亮灶工作由城市向城郊、乡镇餐饮企业推进，覆盖范围、运营管理水平进一步扩大和提升，涌现出许多6S、五常法管理食品安全示范单位。

【餐饮行业品牌建设】展会品牌举办第十届江苏国际餐饮博览会，展会品牌影响力持续增强，交易额逐年提高，成为集餐饮供应链融合、品牌推广、美食展销特色为一体的会展。通过不断打造江苏餐博会服务平台，形成“3+365”全天候服务模式，从展会经济延伸到平台经济方向发展。协会承办大运河文化旅游博览会、中国（淮安）国际食品博览会美食版块，创建“水韵江苏美食天堂”新形象。

地标美食品牌参加“向世界发布中国菜”——全国地域经典名菜主题名宴交流会，整理发布江苏地标美食特色名宴和经典名菜，联合各市协会发布中国地标美食——江苏13 城市十大名菜、十大名点。发布江苏省百道乡土地标菜，开展乡村休闲旅游促消费行动，启动乡土地标美食原产地推广计划，打造一村一品特色。为弘扬中哈UC 哈UN 通文化，深入挖掘老字号非遗美食，举办11 期非遗美食课堂，老字号非遗美食大赏，发布江苏十大面条等活动。

活动品牌先后举办第16 届、17 届中国江苏餐饮产业发展大会，13 届中国淮扬菜集聚区年会，第二届长三角一体化餐饮产业发展峰会、全球中餐业领袖峰会、第四届江苏餐饮业学术年会、青年名厨、第二届中国泰州早茶论坛等品牌活动。打造中国好食材、中国好味道全省行，宁夏、伊犁农产品对接招商会，参与和支持南京健康溧水高峰论坛等。活动举办形式多样，内容丰富多彩，搭建行业交流，产业共赢发展平台，促进餐饮消费和行业持续前行。

匠人标兵举办第四届中国淮扬菜大师赛、第二届江苏省餐饮行业职业技能竞赛、第九届江苏省创新菜烹饪技能竞赛、第11 届江苏乡土风味烹饪技能竞赛、第五届中国青年名厨大赛、第三届团膳快餐大赛、第二届机关膳食大赛、2020 健康溧水乡土风味烹饪技能大赛、连云港“蜗牛杯”烹饪技能大赛、江阴顾山蒸菜技能大赛、句容市首届美食节技能大赛、“味稻芳草渡、家乡八大碗”2020 南京龙潭农民稻香美食节等各类大赛数十场。省餐饮协会、省财贸轻纺工会联合举办“江苏省餐饮业十大工匠”宣传活动，推出中式烹调、综合类各10 名一线从业人员。发挥省餐饮职教集团作用，深化产教融合、校企合作，建立“现代学徒制”，实施名师高徒计划，连云港松霖餐饮管理公司和连云港中专学校校企共建“松霖烹饪班”，行业协会与学校合作在南京商业学校创建“番茄学院”，培育创新创业型人才。完成中式烹调初、中、高、技师、高级技师理论和技能培训、鉴定题库工作，并安排专业教师协助做好中式面点、西式烹调、西式面点工种不同级别的培训鉴定题型入库工作。

3月13日，南京市某连锁火锅店恢复堂食，祖孙三代开心地吃着火锅。陈俨摄/视觉江苏网供图

海内外餐饮文化交流参与省际、全国性行业峰会、展会活动。全年组织80 多批次赴省外考察特色餐饮和食材生产基地，接待50 多批次外省市餐饮供应链合作交流团和山东、广西、海南等餐饮协会考察交流团到苏，与全国多个省市餐饮行业协会建立友好协会，广泛地开展合作和相互学习。实施全球中餐繁荣计划，承办第五届中餐业领袖峰会、经典淮扬菜海外推广研习班，派出餐饮业精英和厨师赴海外举办淮扬菜美食节、美食周活动，受到外国友人和华侨的欢迎，并接待全球20 多个国家和地区商会、同乡会到苏考察交流。疫情期间，受省委统战部（省侨办）委托，为定居海外的华人和留学生提供“药食同源”营养健康食谱。协会组织老中医、营养专家、烹饪大师共同设计制作，拍摄营养菜肴视频，向海外发布。举办全球华侨华人网络厨艺大赛，来自美国、法国、比利时、土耳其等40 多个定居海外的百余名华人、华侨以及外国友人参与，展示中国饮食文化的魅力。

（省餐饮行业协会）