宋立群 康永珍

摘 要：乳制品企业需要注意加强乳制品质量安全风险控制，形成科学完善的乳制品质量安全风险控制体系，并且采取针对性措施解决乳制品生产过程中的安全问题，保证乳制品的质量安全。分析研究当前乳制品质量安全控制现状，并且阐述乳制品生产企业在质量安全风险控制过程中存在的问题，以及如何采取合理措施构建质量安全风险控制体系。

关键词：乳制品企业;质量;控制措施

近些年来，随着食品安全问题的频繁发生，国家不断强化对于食品安全的监控。乳制品是居民作为丰富营养性食品之一，牛乳中含有大量的优质脂肪、蛋白质、碳水化合物以及各种维生素、矿物质所以，乳品一直备受人们的青睐，乳制品的销售量也日益增大。但国内当前的乳品市场频频发生各种安全事件，损害消费者的切身利益，所以必须高度重视乳、乳制品领域的安全问题。

1 乳制品质量安全控制的重要性

随着时代的迅速发展，人们的物质生活水平得到显著提升，在饮食需求上也出现了全新的需求，这促使生产厂商开始不断创新食品类型。大量食品类型出现后，在给人们带来更多食物选择的同时也产生了一定的食品安全问题。一些商家为了获得更高的经济效益，一味采用低质量原料，导致食品安全质量难以保证。在这样的状况下，食品安全控制成为国内首要关注的内容，而乳制品的质量安全控制更是重中之重。因此，加强乳制品生产环节的质量安全控制，多方面保障乳制品质量安全势在必行。

2 乳与乳制品当前的质量安全问题

2.1 原料乳当前的质量安全问题

相关调查显示，当前国内的原料乳质量呈现出良莠不齐的状况。一直以来，奶源质量制约了国内奶产业的进一步发展，并且影响乳品质量及档次的大幅提高。现阶段，在乳品市场上存在口味不佳的产品原因主要与原奶品质有关，使用质量低的原奶难以制造出优质的乳品，在涌入国外奶产品的形势下，会大量流失消费者。

2.2 化学污染

目前，国内饲养奶牛的方法存在许多不足之处，尤其是大规模集中饲养，易导致传染性疾病蔓延迅速，奶源质量严重下降。国内养殖场通常给奶牛注射兽药和抗生素以预防这种现象的发生，随着药物用量的增加，奶源易受到化学元素的污染，从而难以保证原有质量。另外，采集者在采集牛乳时，容器上所携带的杀菌剂也容易混入到牛乳中，杀菌剂中包含的有害化学物质能够通过食物链对人体产生影响，严重时甚至危害到身体健康[1]。

2.3 乳品加工过程中出现大量的不安全因素

乳制品加工过程也是影响产品质量的一个重要因素，特别是生产工艺、生产设备、环境卫生，以及管理水平是否先进，配方设计、包装材料是否符合国家安全标准等等因素都会对乳制品的品质和安全性产生影响，因此收奶、净乳、配料、杀菌、灌装与贮存等各道工序都需要进行精细化管理，推行标准化作业模式，采取有效的管控措施，避免不安全因素的出现。

3 乳制品生产过程中的质量控制措施

3.1 强化原料乳生产及其验收

在乳制品的整个生产过程中，原料乳是关键源头，为了从源头上进一步保障乳制品的品质，应该对原料乳的质量进行科学控制。首先，要保证乳制品生产过程中所采用的原料乳是由非疫区的健康奶牛所产。其次，在原料乳收购的过程中，要不断强化掺假检测、感官检测与异常乳检测等， 保证原料乳的相关营养成分达到标准要求。再次，要借助尼龙纱布对原料乳的部分大型杂物进行过滤，并采用净乳离心机对微小的机械杂质以及生物细胞进行净化。最后，原料乳净化以后要第一时间进行加工，无法第一时间加工的原料乳要保存在不超过8℃的环境中，并且定时搅拌，以避免出现脂肪上浮结块的情况[2]。

3.2 积极运用微生物检测技术

考虑到国内食品安全风险评估工作尚处于发展阶段，可积极吸纳国际食品安全管理经验，通过分析国内外食源性微生物检测数据形成系统化的食品微生物检测指南，适时开展食品中致病微生物风险评估管控活动。食物致病菌研究报告显示，合理应用食品保鲜措施能控制食源性致病菌繁殖，基于此，在食品储存、运输等流通环节中应定期考察保鲜技术的可行性，同时完善对可疑食物的处理条例，严防致病菌流入市场。在此基础上联合生物传感器、免疫学、质谱检测等技术对食品中微生物含量进行综合检测，能够进一步控制食品流通环节中食源性病原菌对食品安全质量的影响。

3.3 强化包装环节的质量

包装材料由于直接接触乳制品，所以也需要强化对乳制品包装质量的控制，以确保乳制品的质量安全。按照乳制品对应的价值体系，重点分成高档包装、物有所值包装以及大众化包装三种类型，高档包装包括塑杯、屋脊包、ESL包装、利乐包等，物有所值包装包括利乐枕、无菌塑料袋等，大众化包装包括可周转玻璃瓶、瓷瓶以及塑料袋等。在乳制品的包装环节，如果处理不当，非常容易导致乳制品受到杂菌的污染，因此生产厂家通常采取无菌包装，并且在包装以后第一时间开展气密性检查，强化整体监控，以更好地确保乳制品的质量[3]。

3.4 积极运用微生物检测技术

考虑到国内食品安全风险评估工作尚处于发展阶段，可积极吸纳国际食品安全管理经验，通过分析国内外食源性微生物检测数据形成系统化的食品微生物检测指南，适时开展食品中致病微生物风险评估管控活动。食物致病菌研究报告显示，合理应用食品保鲜措施能控制食源性致病菌繁殖，基于此，在食品储存、运输等流通环节中应定期考察保鲜技术的可行性，同时完善对可疑食物的处理条例，严防致病菌流入市场。在此基础上联合生物传感器、免疫学、质谱检测等技术对食品中微生物含量进行综合检测，能够进一步控制食品流通环节中食源性病原菌对食品安全质量的影响。

4 乳品行业安全管控体系建设的发展和展望

乳业发展较为特殊，由于环节众多，生产链当中任何一环节都有可能出现质量问题，对整个供应链产生影响，最终无法保证安全性。因此要想生产出优质的乳品，应从原料奶的生产出发，重视生产过程中的质量控制;在乳品加工和销售等各环节进行全方位监控，对乳制品企业生产过程中的各个关键点，进行重点监控和分析，解决可能出现的质量安全隐患。对优质乳品生产过程中的质量控制技术进行积极分析和探索，加强规范化管理，重视细节，及时解决安全问题。加强人员培训，增强他们的质量安全管理意识。建立起完善的可追溯系统和质量安全监管系统，对乳品生产过程中的安全信息进行收集，展开危险性评估。有针对性地进行质量安全管控预警系统建设，保证国内消费者的安全和健康，提高我国乳制品的市场竞争力[4]。

5 结束语

强化乳制品生产过程中的质量控制，是推动乳制品质量提高、防止乳制品产生质量问题的核心方式。因此，积极完善相关法律法规、充分吸取国内外优秀管控经验、明确各级人员具体责任，对于食品安全监管质量的提升有重要意义，乳制品生产企业以及有关员工要深入了解质量控制的关键性，通过持续学习高效的技术手段，强化原料乳生产质量、加工工艺质量、设备运行质量、生产设备清洗、员工质量意识的控制、包装环节质量，有效推动乳制品质量水平的提高，从而更好地提高企业的经济效益。

参考文献：

[1] 伍季，朱海华，竹磊，等.GB14963—2011《食品安全国家标准 蜂蜜》解读[J]. 中国蜂业，2020，63（4）：36-37.

[2] 蘇涛，毛永杨，田金兰，等.食品安全标准中微生物检验指标的问题分析及建议[J].食品安全质量检测学报，2019，10（9）：2801-2807.

[3] 苑立莅.基于供应链的食品质量安全风险控制研究[J].食品安全导刊，2020， （30）：64.

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