朱凌志

摘 要：在超市，精制米、免洗米占据了货架的大部分位置，这些都是经过深加工的大米，且保质期较长，深受大多数消费者的青睐。在市场上， 有人们耳熟能详的汤圆、米粉、粽子、（方便）米粥、年糕和一些膨化类的米粥制品。基于此，本文主要对大米深加工制品及方法进行分析探讨。

关键词：大米深加工;制品;方法

1 前言

大米是人类的主食之一，作为含淀粉较多的原料，是主要的短纤维食品之一。经过多年的技术研究，人们利用其物理、化学和生物化学性质， 经机械加工处理，改变其形状、性质和功能特性，从而开发出安全、营养和健康的米制品。目前，我国年产稻谷约1.85亿t，位于世界之首，而每年食用大米及其相关米制品消耗1.3亿～1.4亿t，大米深加工制品前景广阔。 2 大米深加工制品及方法

2.1 米制食品

米制食品顾名思义就是以大米为主要原料，经过特定的加工所开发出的产品。而米制品的加工制造工艺在我国已经有2000多年的历史，种类繁多，琳琅满目的米制品款式已经深受大家的喜爱。

2.1.1 米粉（婴儿米粉）

米粉是通过对大米浸泡、蒸煮和压条等工序制成的带有条状和丝状的米制品，在国内桂林米粉、台湾新竹米粉、湖头米粉和绵阳米粉比较有名。另外一种加工方式是米粉经过膨化技术或湿法干燥工艺，再复配添加适量的食品添加剂制成的婴儿米粉。

2.1.2 休闲膨化米制品

据相关报道，我国的方便休闲食品工业总产值约5400亿元，销售利润约160亿元，随着人们生活水平的提高，旅游行业的兴旺发达，休闲食品市场规模也呈几何级的速度增长，年增幅超过25%，而在这种趋势下国内膨化米制品的需求额也达到400亿元左右，未来的米制品市场蕴藏着巨大的发展空间。

2.1.3 米汉堡

米汉堡与传统汉堡不同，制作上用优质大米替代了面包坯，口感绵软、細滑，不仅营养健康，也更符合亚洲人的饮食习惯。米汉堡在日本和我国台湾非常流行，最有名的当数日本的摩斯汉堡。国内生产此类产品相对较少，但据业内人士分析米汉堡市场空间很大，并且，因其健康、低热量，米汉堡可能会取代传统汉堡：

2.2 米制品资源利用

近些年，我国利用大米也可以生产开发出多孔淀粉、抗性淀粉、淀粉糖、糊精和大米蛋白粉等一些列产品。以大米特有的物理化学性质广泛用于食品和化工等行业。

2.2.1 米淀粉及淀粉糖

众所周知，淀粉的三大原料是玉米、小麦和马铃薯，大米淀粉只占13%，列第四位，但是大米淀粉却因其独特的性能和用途，具有很好的市场前景。基于大米淀粉具有颗粒均匀，颗粒相对其他谷物较小的特点，及其本身具有的易于消化吸收，可防止肥胖、抗龋齿和抗肿瘤等功能特性， 已经得到全球科研工作的关注。近年来，我国利用大米淀粉生产的新产品也不断展现，主要有果葡糖浆、麦芽糊精、山梨醇、葡萄糖和芽糖醇等。

2.2.2 米蛋白

大米中的蛋白质含量大概8%，虽然低于小麦及大多数粮食品种，但其必需氨基酸构成比较完整，主要由谷蛋白、醇溶蛋白、蛋白和球蛋白组成，其中谷蛋白占蛋白质总质量的80%，因其具有高营养、易消化、低过敏、溶解性好和风味温和等特点，可以广泛地应用于高蛋白类制品。大米或是碎大米生产米蛋白技术早在20世纪就已经成熟，并且应用到大规模企业生产上来，随着技术的延伸，大米蛋白的诸多特性得以应用，例如云南普洱永吉生物技术有限责任公司所开发的4种大米蛋白：（1）非水溶性大米蛋白，适合用于蛋白棒、饼干和面包等固体食品中;（2）颗粒达到300 目以上大米蛋白，可以用于固体食品和冲调食品，配合以稳定体系，可以用于部分饮料中;（3）经部分酶解的大米蛋白，水溶液中为半溶解状态，可以用于固体食品和冲调食品，配合以稳定体系，可以用于部分饮料中;（4）未经高温处理大米蛋白，因其变性程度小，富含膳食纤维，营养组成全面，适合用于营养食品和保健食品。而以碎米为原料经过酶法处理，通过糊化、液化和离心分离等步骤制备的高蛋白米粉，因本身具有较高的营养价值而被人们应用到婴儿配方米粉中。

2.3 米制品深加工方面

大米生产加工过程中有一定比例会导致压碎破坏的程度，必然会不可避免的产生碎米，碎米的产生也导致了相当多的大米产品损失，所以充分利用碎米资源已经成为世界的热点。

2.3.1 可降解材料

日本C.U.UgwuH.AoyagiY.Tokiwa根据相应的废物管理需求，开发一个可替代并且有效的方法去降解不可再生资源时研究发现：3-羟基丁酸酯（PHB） 是一种大有前途的生物降解塑料，并且有很好的材料性质与聚丙烯材料的塑性。与此同时，3-羟基丁酸酯（PHB）还有快速的生物降解特性无论好氧还是厌氧环境，并且可以在解决消灭垃圾填埋中发挥一定作用。研究也发现3-羟基丁酸酯（PHB）可以通过大量的微生物菌群进行积累，如细胞内储存通过发酵过程得到。而重大发现就是这种高附加产品可以通过碎米获得。其生产工艺是以高品质的碎米作为原料，采用同步糖化发酵法，把15%（w/v）碎米液水解成为葡萄糖，并且促使Cupriavidusnecator菌种的生长和3- 羟基丁酸酯（PHB）生成，当达到58h的发酵过程时，3-羟基丁酸酯（PHB） 的内容物含量达到38%，通过DSC发现3-羟基丁酸酯（PHB）在176℃时是溶化温度，并也说明3-羟基丁酸酯（PHB）是同聚物，进一步的说明以碎米作为生成3-羟基丁酸酯（PHB）和R-3-羟基丁酸的原料的可行性。此项目属于研究阶段还未达到批量生产阶段。

2.3.2 发酵原料

印度的VipulGohel和GangDuan研究利用碎米和珍珠粟在不经过蒸煮的情况下通过添加分散的淀粉水解酶生成酒精。它是以碎米和珍珠粟作为发酵培养基进行酵母发酵，通过研究发现：无论是在发酵效率还是在酒精回收，在没蒸煮的情况下，通过单步萃取法远远高于传统多步高温处理方法。而且通过此方法可以大大降低水能源利用，减少蒸汽加热后冷冻水的冷却过程。

2.3.3 化妆品制品

在这方面日本和韩国走在世界的最前列。据研究，大米加工中产生的米糠可以被有效地利用：一是直接作为基料加以利用;二是从米糠中提取精华素（如具有抗氧化作用的维生素E、B族和能阻止皮肤脂质老化的谷维素等），米糠蛋白中含有所有必需氨基酸，并且属低过敏性，几乎适用于任何性质的皮肤，如日本的早稻田化妆品公司用在早稻田化妆品综合配方的米糠成分——化妆品素材是米糠提取的水溶性精华，含有米糠中的蛋白质、多糖类、水溶性食物纤维等，能延缓肌肤衰老，增加肌肤的细嫩、光泽;日本盛旗下：NS-K系列化妆品品种已经达到20余种，且涉及化妆水、美白液、洗面奶、保湿水和香皂等系列;日本筑野食品工业公司2000在年推出以米糠为原料制成称之“RICEO”功能性制品，这系列脱脂米糠为原料， 加水、植酸水溶液后萃取，再将萃取液浓缩、干燥成水溶性粉末制品。

3 结语

我国属于农业大国，每年加工大米和大米相关制品都居世界之首，虽然我国是消费米制品大国，但论深加工加工技术离欧美及日本等发达国家有距离，如果不充分的利用则会造成大米资源的很大浪费，充分的利用我国现有的优势大米资源合理的加工利用，创造一些高附加值的产品，必定可以提高大米制品的经济价值，为我国“米的梦想”实现而再创辉煌。

参考文献：

[1] 俞兰苓，黄小平.碾米工业副产品的综合利用[J].粮食与饲料工业，2011，（5）： 54-58.

[2] 金子.我国方便休闲食品年产值5400亿元产业规模小、分散度高[J].中国食品，2013，（1）：24-25.

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