王学超

老八盘

走进平安驿东街的老八盘，眼前这面木制的大房是从海东市互助土族自治县红崖子沟乡张家村上庄三社张宗宝家按1：1的比例复制过来的。据现年72岁的土族老汉张宗保讲：“这面北房是老祖父在世时盖的，张氏家族七代人在这里度过了漫长的岁月，已有280多年的历史了;到了爷爷张全主一辈，老汉生育了四个儿子，除老大张进德在家务农外，老二张进禄考上北京的一所名校，当时，在红崖子沟乡声名鹊起，成为本村的一段佳话，老三、老四转世为活佛，老三在互助佑宁寺礼佛，法号为坎布活佛（74岁去世），老四在乐都芦花寺礼佛，法号为筻洼活佛（68岁去世）。二爸张进仁解放后当选为互助县第一任县长。”

据《互助县县志》记载：张进仁1922年1月出生于互助县红崖子沟乡张家村。解放前，他从西宁师范毕业后，曾任红崖子沟乡老幼小学的教师、会计等。解放后，任互助土族自治县的第一任县长。1999年10月20日，在紅崖子沟乡张家村逝世，享年77岁。

如今，平安驿老八盘的掌门人是韩洪彬，他是一位土生土长的平安人，今年55岁，祖籍甘肃天水人。上世纪30年代初，韩洪彬的爷爷韩如意来到青海西宁谋生，在西宁饭馆做厨师，擅长制作青海老八盘，遇到大户人家婚丧嫁娶时经常被请去做席。后与湟中县土门关湟河台一喇姓姑娘结婚，生育了六男二女。解放后，其爷爷被招为商业职工，先后在平安大肉饭馆、单位食堂做厨师，在平安地区以擅长制作青海老八盘闻名，主厨烹饪一直到退休，83岁去世。

韩洪彬从小受爷爷影响和熏陶，爱上了厨艺。1982年参军入伍，1986年复员后分配到平安县清真食品加工厂工作，1989年企业破产后，自主创业，开过私房菜。1993年在北京丰台区打工时，考取了高级厨师资格证。

2019年恰逢平安驿招商，韩洪彬报名参加，经过遴选，在80多户参赛厨师比赛角逐中脱颖而出，被平安驿招商部选中，分配到平安驿东街一处四合院，并于当年2月开始试营业，6月6日正式营业。青海民间视八为吉祥数字，祝寿惯用“八福长寿”，其中之八与酒宴“八盘”暗合，取暗喻福寿绵长之意。青海老八盘是青海地方风味宴席，它以特有的菜品、韵味和历史文化在青海河湟谷地享有盛誉，它的每一道菜都是青海菜系的经典之作和代表。有素八盘和荤八盘之分，随着社会的发展，又增加了老八盘，菜系的变迁充分体现了青海人海纳百川、博采众长、与时俱进的豪迈气概。

青海老八盘是青海最有历史文化积淀的正宗官府菜，是青海最庄重的宴席菜，无论是逢年过节，还是婚丧嫁娶，贵客来访等，那是必上老八盘的。老八盘开始前，待客坐定，上的是盖碗茶也叫（刮碗子），是一种高规格的礼仪。上菜也很讲究，首先是全盘，顺带四到八个小凉菜（青海人也叫压桌），然后是热菜，一是酸辣里脊也叫开菜里脊，二是三烧，三手抓或糊羊肉，四全肘或红烧肉，顺带包子辣汤，五是全鸡，六是八宝饭或者是酥合丸带糖包和甜汤，七是香辣鱼，八是炒青菜，最后是高香汤，花卷，臊子面（也叫起程面）。

据韩洪彬老板说：“平安驿老八盘价格分别有888元、1088元、1280元三个系列。青海老八盘的吃法非常讲究，一桌坐八位。年轻人要坐在下席位置，上席里坐长辈，东家只能站着或坐在长辈对面的位置上。全盘最上面的鸡蛋是要让给坐在上席的长辈们吃的，只有长辈们吃了鸡蛋之后才算正式开席，充分体现了尊老爱幼的老家规。菜品制作非常讲究，主菜有八凉八热，多以热菜为主，烹饪方法有炖、烧、炒、蒸、煮、熘、炸。还有后四碗（四碗烩菜）或土火锅，主食一般是馄饨（现在有用米饭或面条代替）。”

如今的平安驿老八盘经过一年多时间的运营，现有员工五人，设有八张桌子，如遇节假日，收入达一万余元，平时收入有三四千元。后来又开发了河湟古驿迎宾宴。

韩洪彬热情开朗，游客们常常带亲朋好友慕名前来，设宴待客。炒菜闲暇之际，如遇游客盛情相邀，他还会跳起经典的青海社火，踩着古朴的十字步给游客唱祝酒歌，携游客闹秧歌，仿佛置身于小时候的老庄廓院，有花有草，有鸟有趣。

吃青海老八盘少不了来二两青海青稞酩馏酒，如果你是冬天来到这里，韩洪彬老板的四合院里有热炕热酒，亲朋好友欢聚一堂，谈青海美食，话四海八荒，尽情方言畅谈，因为在这里，你可暂时忘记普通话，把青海话散个痛快;如果你是春天来到这里，满园花香，可歌可舞，再把那迷人的社火尽情扭上一扭。吃青海老八盘，享青海无限风光，可谓人生一乐。

青海炕锅

在青海河湟谷地一带的农村，有“宁吃炕锅肉一两，不吃水煮肉一斤”的俗语。前不久，平安驿·民俗文化体验地魏永宁经理介绍：“在平安驿有一家‘青海炕锅，炕的血肠、面肠、排骨等河湟农村的‘土味道，能让人回忆起小时候的味道”。之后，我便产生了去品尝一下的念头。

5月31日，阳光灿烂，一个难得的好天气，我带着家人来到平安驿的土族院子，这个典型的四合院是按1：1的比例仿照曾国佐将军故居建造的，曾国佐将军是海东市互助县高寨镇曹家堡村人，是一名著名抗日将领。

“青海炕锅”的经营者是一位憨厚的中年男子，名叫杨生学，今年43岁，其父是一名乡村厨师，自幼受父亲影响，喜欢厨艺;年轻时曾到广州、西宁等地打工，做过服务生、推销员，还在工厂当过电工，丰富的社会阅历造就了他敏锐洞察生活的能力。也许人到中年，开始思念家乡，在外闯荡多年的杨生学带着多年的积蓄回到了家乡——平安。

2020年3月，杨生学经朋友介绍来到平安驿·民俗文化体验地，他选中了“炕锅”这个在平安驿独一无二的项目，并拿出多年的积蓄，承包了面积近300平方米的土族院子。随后，到西宁市湟中区鲁沙尔徐家寨村高薪聘请了一名厨师。经过一番紧张的筹措，杨生学的“炕锅”于2020年4月2日正式开业，并一炮打响，现在每天到“青海炕锅”品尝“炕锅”的游客络绎不绝，遇到节假日或周末，更是游客爆满，难求一凳一桌。

“炕锅”在青海河湟一带是个传统小吃，小时候，农村家家户户杀猪后，也是家庭主妇们大展厨艺的时候，家里来了亲戚、朋友、庄员，不一会儿，主妇们会端上一盘子“炕锅”，主要是血肠和面肠，让客人们品尝。

如今，在平安驿就可以吃到“炕锅”。笔者与杨生学老板一边喝着熬茶，一边聊着天，不一会儿，炕锅血肠、面肠、猪排、牛排、牛大骨、猪大骨便呈现在大家面前，这真是一个“炕锅”大全，我们一边品尝着“炕锅”，一边回忆着小时候的味道，思绪一下子又回到了那个充满乡土气息的春节……

炕锅面肠、血肠是青海河湟谷地农村一带很有特色的一道小吃。制作炕锅面肠、血肠时，将血肠、面肠分别切成厚度约1—2公分的小节，然后将平底铝锅加热，加入适量青油烧至7—8成热时，将切成薄片的面肠、血肠，依次在平底炕锅中铺开，慢慢煎炸，煎至一面焦黄、发出滋滋的炸响时迅速翻面，待肠衣被油汁煎至缩紧半透明，直到两面焦黄取出装盘，游客们就可以吃了，一口咬下去，油香释放出面肠、血肠内多种食材混合的味道，让人整个身体都会跟着颤栗起来。

炕锅羊排、牛排、猪排是青海河湟谷地农村一带很有特色的一道美食。一般用羊排、牛排、猪排，配上洋葱、土豆等等，倒入平底铝锅烤制而成，炕到表面脆黄，肉质熟嫩，香味浓烈时即可装盘食用。炕好的羊排、牛排、猪排趁热吃嚼，肉嫩味香，使人经久难忘。炕羊排、牛排、猪排不仅味美爽口，营养丰富，而且诱人食欲，容易消化。

炕锅羊肉也是青海河湟谷地农村一带很有特色的一道美食。制作炕锅羊肉时，先将羊肉洗净切成一至二寸见方的小块，待平底炕锅内油沸冒烟时，倒入肉块猛爆翻炒，待肉皮炸为淡黄，加入面酱、辣椒粉、姜粉、花椒粉、精盐等，反复翻炒，待肉块呈现红色，调味已渗入肉中，再加少量凉水，封锅用温火慢炕，水干肉烂即可盛盘敬客。炕锅羊肉辣酥爽口，肉质细嫩，色泽暗红，闻之芳香，嚼时柔软，入口不腻，营养丰富。据杨生学老板说对身体虚弱、肾气亏损、遗精盗汗、脾气不足、羸瘦泄泻等慢性病还有一定食疗作用，有补益壮身之功。

吃青海炕锅，特别对出生于上世纪五六十年代的中老年游客来说，一定会寻找到那个物质匮乏的年代吃炕锅的味道，是那么美好，又是那么的苦涩……

干板鱼

青海有句顺口溜：“贵德的梨儿享堂的瓜，青海的干板鱼天下夸”。在平安驿·民俗文化体验地有一家回族夫妇经营的清真“干板鱼”，店门前常常排着一条长龙，那叫一个火爆。老板娘名叫马玉兰，今年39岁，海东平安区人;丈夫名叫张国忠，今年38岁，甘肃省临夏人。据丈夫张国忠说：“他与妻子2002年结婚时，妻子就有祖传用湟鱼烤制干板鱼的绝门厨艺。湟鱼是青海湖才有的一种鱼，由于湟源、湟中人传统捕捞，所以成‘湟鱼。这种鱼离开湖水就不能存活，所以一般很难保存活鲜鱼。干板鱼就是在这种情况下创作的一种地方风味小吃，它是种外酥里嫩的食品，色泽金红油亮，肉质细嫩柔软，味道香辣咸鲜，很受人们喜爱。

以前青海湖盛产湟鱼，从妻子的爷爷开始烤湟鱼，到了妻子的父亲一辈，岳父马应龙经常烤着湟鱼去赶会场，到了妻子马玉兰，国家开始禁止捕捞湟鱼，马玉兰开始用鲫鱼烤干板鱼，其味道一点也不逊色于湟鱼。”

2018年，平安驿·民俗文化体验地招聘商户，马玉兰凭着烤干板魚的手艺，应聘来到平安驿，并分到约10余平方米的商铺一间，经过一番准备，于2018年9月24日正式营业。

马玉兰选择的鲫鱼是新鲜捕捞的活鱼，每只0.5斤左右，平均每天烤制500—600条左右，遇到节假日，每天烤制1000条左右，每条10元，营业额达1万余元左右。

制作方法是先刮鳞片，而后开背，取出鱼的内脏、鱼腮并清洗干净，在鱼腹内抹上花椒、辣椒、胡椒、盐、味精等，腌渍半个小时，将鱼腹逐个用手掰开压平，放入晾晒架进行晾晒，直到成为半干状时收起待用。

在马玉兰的“干板鱼”店，有两口直径约为60公分的铝制平底锅，制作时加入适量青油烧至七八成热时，放入腌制好的鲫鱼慢慢煎炸，直到两面焦黄熟透取出即可食用。

西宁有位美食家品尝了平安驿·民俗文化体验地干板鱼后说，鲫鱼干板鱼既有海鲜的风味，又有海鲜所没有的清香味。此后，他每十天左右来一趟平安驿·民俗文化体验地，每次购买十余条拿回家让家人品尝。

游客们游玩平安驿·民俗文化体验地时，会经常看到购买富硒大麻花的长龙和购买干板鱼的长龙，两道独特的长龙成为平安驿·民俗文化体验地美丽的风景线。

面大豆

走进平安驿东街，有一家不起眼的铺面，专门经营“面大豆”，老板和老板娘都系下岗职工。2019年7月，夫妻二人瞅准机会，开了这家河湟谷地传统美食“面大豆”，铺面不大，但游客和食客常常络绎不绝。面大豆以小麦面粉为主食材，辅以清油、鸡蛋，揉搓成团，醒发，裁面，制成面剂子，擀饼切块，平锅烘焙，焙干水分，储而食之谓之。西北多地均有农历“二月二炒豆豆”之习，二月二恰逢春耕，蚕豆下地待雨发芽，惊蛰春雷响过，民间食豆开窍，家中老人佐以咸盐或糖，辅以清油、鸡蛋制成面大豆分给孩子们食用，祈求心智通达。西北各地对面大豆叫法有所不同，山西称棋子豆，陕西称馍豆豆，甘肃人称面豆，豆发弹舌音，甚是好听，青海河湟地区叫面大豆。

古河湟地区盖房立梁，吉时赐福，面大豆、红枣、糖块混合，由德育之人从梁撒下，曰：“天官赐福”。民众接福，以此为荣;亦是民俗哲理舍财求福，时称“撒梁蛋”。上世纪六七十年代，远行淘金挖药、建设路桥者、军需备战者，出门携带由家眷亲手制作的面大豆，作为出门后的食物。面大豆制作过程中每个环节都离不开制作者的双手，比如揉面擀面、制剂烘焙，尤其是烘焙时不能使用锅铲翻炒，因为面大豆起涨定型时易碎变形，制作者用手掌轻抚面大豆，使其分离成型，所以面大豆制作过程中可以说每颗大豆都留有手掌的温度。

吃面大豆也很有讲究，刚出锅的不吃，放凉变脆后配熬茶吃。一粒粒慢嚼慢品，越嚼越香，舌头能尝出花椒的麻，香豆的清香，淡淡的咸，再喝一口茶，只一个字“美”！

笔者有幸收录几则关于面大豆的小故事，分享与众。

（一）