陈国凡

黄酒行业，能和绍兴酒相媲美的，怕只有金华寿生酒了。

婺州会酿黄酒的人不少，但论名头，属戚姓和施姓两家最响。

戚家世代以酿酒为业，家住婺州城北酒坊巷。施家乃后起之秀，家居婺州城南米尺巷，以酿酒为生。要说城南城北，相距甚远，井水不犯河水，其实不然，所谓同行是冤家，谁不想争个头名，压倒对方呢？

制酒少不了原料。黄酒所需，“糯为上，稷为次，粟为下”。两家均在精白糯米上下功夫，浙米苏米皖米，长糯米圆糯米，一样不落。发酵剂，施家善用红曲（米曲），戚家则红曲、白曲（麦曲）皆用，既有麦曲酒的鲜香，又有米曲酒的色味。有了精美原料还不够，优质的水源亦很重要。戚家就地取材，酿酒之水来自酒坊巷的酒泉井，井水清澈无杂，冬暖夏凉。施家则自婺江取水，水质优良。取水时节也有讲究，以冬至到立春前的冬水为佳。

有了上等的好米、优质的水源，酿造工艺就成为关键了。制曲、泼清、中和、过滤、蒸煮、封坛抑或窖藏，环环相扣，缺一不可，某一环节出错，就会直接影响成酒之质地，故火候之把握，动作之分寸，均马虎不得、瑕疵不得，唯当精益求精。

婺州百姓好酒，不可一日无酒。城北喝戚家酒，城南喝施家酒，城东城西的，则货比三家，买谁家的都有。酒香不怕巷子深，两家价格相当，生意皆好。百姓嘴里，有说戚家为佳，亦有说施家更好。一时难分伯仲。

民国三十一年，日寇侵占婺州。一时黑云压城，民无宁日。

黑泽少佐是个中国通，会讲中国话，嗜酒，对黄酒尤感兴趣。……