邹纯，许勇泉，陈建新，汪芳，尹军峰

(中国农业科学院茶叶研究所国家茶产业工程技术研究中心 农村农业部茶树生物学与资源利用重点实验室 浙江省茶叶加工工程重点实验室，浙江 杭州 310008)

近年来，我国茶园面积和茶叶产能持续快速增长，但由于茶叶消费量增长缓慢，有80%～90%的茶园不采春末及夏秋茶，使超过产量50%以上的中低档茶资源自生自灭，从而导致了较低的茶叶资源利用率和极大的资源浪费[1]。针对夏秋季中低档茶的特性，研究提升夏秋茶资源利用的新技术、新产品，已成为茶产业持续发展亟待解决的重要问题[2]。

由于夏秋季节气温高，茶树体内新陈代谢速度较快，促进酯型儿茶素、咖啡因、花青素等苦涩味较重的成分在鲜叶中积累，导致制成的绿茶苦涩味重、风味品质差[3-4]。因此，很多茶区在夏秋季改制红茶[5]，通过茶鲜叶内源酶氧化儿茶素，从而降低茶叶苦涩味。然而，夏秋红茶还是存在较明显的苦涩味。研究表明[6-7]，水果中的多酚氧化酶(PPO)在体外可以催化儿茶素氧化形成茶黄素。因此，在夏秋红茶加工中添加水果汁，不仅可以降低苦涩味物质的含量，还能引入水果风味，改善茶叶品质[8]。

本研究针对夏秋茶苦涩味重、风味品质较差等问题，将价格相对低廉的苹果、梨、香蕉引入茶叶加工中，应用果-茶复合发酵和果-茶风味融合原理，降低夏秋红茶苦涩味并丰富其风味。本文的研究对改善夏秋茶品质、提高其资源利用率具有理论指导作用。……