郑 慧，夏 欣，何奕洁，李 丹，王乐琪，邓创业，杨 勇

湖南中医药大学药学院食品药品工程系，长沙 410208

“荷叶服之，令人瘦劣”，荷叶自古就被誉为瘦身良药，目前已被中国卫生部纳入“既是食品又是药品”资源。研究表明，荷叶富含纤维、多酚及生物碱类物质，具有降脂减肥、抗抑郁等多种保健作用[1-3]。荷叶在中国种植广泛，种植面积约900～1 100万亩，但其资源利用率极低。近年来荷叶相关研究多集中在生物碱、多酚上[4,5]，而干荷叶中比重较大的纤维组分几乎未见报道。荷叶纤维呈致密、束状结构，食用性较差，对荷叶全叶开发利用势必要进行荷叶纤维的改性处理。

膳食纤维因其在机体内几乎不被消化吸收，热量低，而成为近年来的研究热点。其中水不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber，IDF)具有较好的吸水膨胀性，可促进胃肠蠕动，增加机体饱腹感减少摄食量；同时可物理包裹、吸附食物中的油脂、糖、淀粉等高热量组分，减缓或降低机体的吸收，故多用于减肥、降血脂、降血糖、调节胃肠道等功能食品的开发中[6,7]。很多食品中纤维类组分含量丰富，结构致密，在生产加工中多结合酶法、酸法、碱法等化学方式，或粉碎、高压、微波等物理方式对纤维进行改性处理，以改善产品的感官品质，提高产品的开发应用性[8-10]。高剪切乳化技术通过高速旋转的转子与定子工作腔的配合使液体在高速流动下产生液体剪切，在剪切力的作用下使得液体中的物料微粒化，在食品行业中可作为物料的分散、乳化、均质、破碎处理，具有处理时间短、应用范围较广、操作简单的特点[11-13]，但目前将其应在食品纤维组分的研究中相对较少。……