魏丹，蒋赣，伍春娴

（广东药科大学医药化工学院，广东中山528458）

乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）被称为“蛋白之王”，是从牛奶中提取的一种蛋白质，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，其生物学价值和临床价值较高，在食品、医疗等领域具有重要的意义和广阔的应用前景[1⁃3]。因此，近年来许多专家学者开展了对WPI的研究，尤其是对其团聚和凝胶行为及相应团聚体和凝胶结构的研究[4⁃5]。

过去，WPI用于食物和医药领域的时候，都是首先将WPI加入到食物或者药物中，然后将混合物加热到至少65℃形成浓度较高的溶液或凝胶[5⁃7]，这样很容易破坏食物和药物的性质。于是冷固团聚和凝胶技术应运而生，这种技术将WPI加入到食物和药物中的方法分为两步：第一步将WPI热变性得到WPI初 级 团 聚 体（WPI⁃PreA，Why Protein Isolate Pre⁃aggregate）胶体分散体；第二步再将WPI⁃PreA胶体分散体和食物或药物一起在室温下用电解质（Ca⁃Cl2，NaCl等）诱导团聚和凝胶[8⁃9]。目前，文献报道的大多数研究集中于第一步，两步结合起来研究以及对第二步团聚过程的动力学研究比较少。本研究采用光散射方法将两步研究结合起来，第一步对WPI热 变 性 得 到WPI⁃PreA，用 广 角 光 散 射 仪（WALS，Wide Angle Light Scattering）的动态光散射（DLS，Dynamic Light Scattering）和 静 态 光 散 射（SLS，Static Light Scattering）方法测量WPI⁃PreA的一系列重要参数；第二步采用电解质CaCl2溶液对WPI⁃PreA诱导团聚，首先得到其临界聚沉浓度（C CC，Critical Coagulation Concentration），然后选取远离C CC的1个CaCl2溶液浓度，用小角光散射仪（SALS，Small Angle Light Scattering）研究其在慢速团聚（RLCA，Reaction Limited Cluster Aggregation）条件下的团动力学和团聚体结构，同时引入了电子显微镜（EM，Electron Microscopy）的取像成像显微技术验证得到的团聚体结构的可靠性。……