◎ 刘卫红

（太川（北京）餐饮管理有限公司，北京 100000）

1 传统中国饮食存在的问题

对于中国人来说，高盐饮食是首要饮食风险。高盐饮食会增加心脏病、中风等心脑血管疾病风险。中餐菜品花样繁多，尤其是肉类等食品的烹饪，传统烹饪技法中常采用红烧、酱炖、煎炸等方法，用油量很大，可能导致肥胖、冠心病等问题，危害人体健康。

除了高盐和高脂肪饮食外，全谷物食品和纤维摄入量过低也是重要的危险因素。中国重视烹饪技术，许多食物加工工艺复杂，导致大量不稳定的营养素流失，且纤维和营养成分较少，不利于健康。高碳水化合物、低纤维和维生素的饮食模式给健康带来负面影响。

2 非遗烹饪技艺在低钠方面的创新

饮食中大多数钠是以食用盐的形式摄入的。但是某些食物—例如培根、烟熏火腿和香肠都是高钠食物。这些食材会用于传统的中餐制作，给国人的饮食带来不少的负面影响。例如，作为非物质文化遗产的金华火腿的制作中，每100 kg新鲜的猪腿，大约需要8～10 kg盐才能腌制完成，可以想象火腿中钠的含量较高[1]。

笔者改良了金华火腿的制作技术，改良了其腌制手段。传统金华火腿的制作技法，要求对火腿进行4次腌制，让食盐充分和猪肉结合。但是，笔者将腌制次数减少为3次，用盐量也减少了1/3。少盐的火腿的风味和保存时间有所降低，因此，笔者在3次腌制的间隔期，将火腿进行多次恒温风干，这样既能加快猪肉中水分的蒸发，保证火腿的保存时间，又能加快火腿中蛋白质、油脂的分解，增添食物香气[2]。

采用传统的手段制作金华火腿，因为采用了大量的食盐，会导致高血压，使肾负担过重，甚至导致肾癌；但笔者创新的火腿制作工艺降低了用盐量，而且制作的火腿经过发酵分解，食材中的各种营养成分更易被人体吸收，尤其是能提高人体对火腿中富含的铜元素的吸收效率，其对于血液、中枢神经、免疫系统、头发、皮肤和骨骼组织以及大脑和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

3 非遗烹饪技艺在减脂方面的创新

摄入大量脂肪的高脂饮食会导致血液黏稠，引起硬化斑块、血栓的形成。高脂食物富含饱和脂肪酸，而饱和脂肪酸的摄入与冠心病的发病率、死亡率呈正相关。中国非物质文化遗产佛跳墙是用鲍鱼、五花肉等制成的，这些食材虽美味却不适合肥胖患者和三高人群。此外，鲍鱼等海鲜和贝类的嘌呤含量高，会加重痛风患者的病情，导致疾病复发。

笔者改良的佛跳墙烹饪技术，减少了五花肉、花胶等高脂肪食材的使用，增加了脂肪含量较低的鸡腿肉、扇贝的使用，降低了菜品的脂肪含量；还利用香菇、笋尖等食材，丰富菜品的营养。经常食用香菇、笋尖能降低血液中的胆固醇，防止动脉粥样硬化，对防治脑溢血、心脏病、肥胖症和糖尿病都有效[3]。

此外，笔者还将较为少见的“鸽子蛋”替换为较为常见的鹌鹑蛋，降低了整体的制作成本，方便食客在家烹饪。鹌鹑蛋素有“蛋中人参”的美誉，它的铁、核黄素、维生素A的含量均比同量鸡蛋高出两倍左右，具有极高的营养价值。笔者改良的佛跳墙，整体采用闷炖的方法，能最大限度的保留食材的原有香气，同时因为焖炖中使用的油脂较少，可以有效降低佛跳墙50%的脂肪。

笔者还创新性的将红枣加入到佛跳墙中，红枣中富含蛋白质、糖类、膳食纤维、脂肪、胡萝卜素、维生素和矿物质钙、磷、镁与钾等，同时还含有生物碱、皂甙及黄酮化合物，使人体血清蛋白增加，同时还能降低血清谷丙转氨酶水平。它能够增强免疫功能、增加心肌收缩力，对冠心病、心肌梗塞、心源性休克等心血管疾病有明显的抑制作用[4]。

4 非遗烹饪技艺在降糖方面的创新

糖的成瘾性是可卡因的8倍。长期的高糖饮食会加重胰腺的负担，会导致肥胖，同时也会加大患糖尿病的风险。糖过量容易导致人体内源性尿酸的形成，引起痛风。但是，人们对于糖的热爱是不容易消除的，所以如何让人们既能享受甜食，又能健康生活，是笔者接下来的研究重点。

传统的豌豆黄烹饪技法中就用到了大量的糖，含糖量高达22%，100 g豌豆黄的能量就相当于半张美国香肠披萨。不过，它的主料豌豆却是一种十分健康的食品，富含其他粮食没有的赖氨酸，能提高中枢神经组织功能，具有抗癌防癌的作用。

所以，笔者以非物质文化遗产豌豆黄的烹饪技巧改良为例，介绍如何通过该改良烹饪手段、合理搭配食材进行甜品的改良，在满足人的口腹之欲的同时，减少糖分的摄入。将脱皮干豌豆淘洗干净后，用清水浸泡七八个小时，晾凉后把豌豆及水还有蜂蜜、桂花一起倒入锅中煮制。蜂蜜味道甘甜，含有维生素B1、B2、B6等，常吃可以提高人的免疫力，防止贫血、肠胃病等；桂花具备一种纯天然芬芳，具备美白皮肤、调整情绪、化痰止咳、健康养生润肺止咳的功效。使用桂花和蜂蜜代替白糖进行豌豆黄的制作，不但能完全取消糖的使用，还能增添食品的风味。

5 非遗烹饪技艺在营养平衡方面的创新

肉末烧饼的烹饪技术是非物质文化遗产，它选用猪肉、面粉为原料，蛋白质和碳水化合物的供给很充足，但是缺少纤维素和维生素，因此膳食营养是不均衡的，这是中国主食的一个通病。主食不可不吃，非物质文化遗产的技艺也必须传承，所以合理的改良烹饪技法，促进饮食营养均衡势在必行。

笔者改良的肉末烧饼烹饪技法，不仅能保证猪肉中的营养成分不会因为长时间煸炒而流失，又能增添维生素和纤维素的摄入，一举两得。首先，改良烧饼的制作手段，传统的烧饼选用小麦精粉为原料，在经和、发酵、盘、揉等多道工序，按扁之后在表面沾上芝麻仁加以烤制。在制作中，笔者采用烙制法代替烤制法进行制作，把面食放在烧热的铛或锅上加热。因为传统的烤制法温度较高，会损害面粉中的氨基酸，并导致蛋白质和各种维生素的流失。但是烙制的时间较短，能够保留原料中的有益成分，同时发挥出烙制食品特殊的麦香味。

接下来，笔者改良肉末烧饼中馅料的制作手段。肉末烧饼的原料主要是猪肉，猪肉除了脂肪较高外，是一种十分有营养的食材，富含B族维生素。但是，维生素不稳定，高温易分解。所以笔者将传统馅料的煸炒法改为快炒法，先将猪肉切成易成熟的小丁，放入热水中煮制，因为煮制对维生素的破坏性很低，因此能最大限度保证猪肉的维生素含量；接下来将半熟的猪肉丁放入锅中快速翻炒，3 min以内就能成熟，大大缩短了烹饪时间，相比传统烹饪猪肉的手段，保留了近80%的维生素B。此外，笔者还将竹笋、荸荠一起加入到馅料中，这两者都含有大量的纤维素，有助于维护肠道健康。

笔者改良的肉末烧饼非遗烹制技法，保留了食材中的维生素，提升了这道传统美食中氨基酸、纤维素的含量，有助于减少患肠胃疾病和心脑血管疾病的风险。

6 总结

我国传统的烹饪技术取料广泛，选料精严，刀技精湛，技法多样，变化多端，运用灵活，品种繁多，注重火功，讲究质地，调味多变。发扬非物质文化遗产烹饪技术，并加以改良和创新，是传承非遗技艺的必要手段。笔者通过改良腌制、炖煮、熬制、煎炒等技法，再对食材选择、初加工、搭配等进行融合创新，在原有美食的基础上推陈出新，制作出更加健康的食品，让传统技法能满足当代人对健康饮食的要求，让这些传统手艺能更好的传承下去。