◎ 刘卫红

（太川（北京）餐饮管理有限公司，北京 100000）

1 传统中国饮食存在的问题

对于中国人来说，高盐饮食是首要饮食风险。高盐饮食会增加心脏病、中风等心脑血管疾病风险。中餐菜品花样繁多，尤其是肉类等食品的烹饪，传统烹饪技法中常采用红烧、酱炖、煎炸等方法，用油量很大，可能导致肥胖、冠心病等问题，危害人体健康。

除了高盐和高脂肪饮食外，全谷物食品和纤维摄入量过低也是重要的危险因素。中国重视烹饪技术，许多食物加工工艺复杂，导致大量不稳定的营养素流失，且纤维和营养成分较少，不利于健康。高碳水化合物、低纤维和维生素的饮食模式给健康带来负面影响。

2 非遗烹饪技艺在低钠方面的创新

饮食中大多数钠是以食用盐的形式摄入的。但是某些食物—例如培根、烟熏火腿和香肠都是高钠食物。这些食材会用于传统的中餐制作，给国人的饮食带来不少的负面影响。例如，作为非物质文化遗产的金华火腿的制作中，每100 kg新鲜的猪腿，大约需要8～10 kg盐才能腌制完成，可以想象火腿中钠的含量较高[1]。

笔者改良了金华火腿的制作技术，改良了其腌制手段。传统金华火腿的制作技法，要求对火腿进行4次腌制，让食盐充分和猪肉结合。但是，笔者将腌制次数减少为3次，用盐量也减少了1/3。少盐的火腿的风味和保存时间有所降低，因此，笔者在3次腌制的间隔期，将火腿进行多次恒温风干，这样既能加快猪肉中水分的蒸发，保证火腿的保存时间，又能加快火腿中蛋白质、油脂的分解，增添食物香气[2]。……