朱海滨，洪 扬，王则金，2*，黄 莹，2*，林震山，2

(1.福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002；2.福建省农产品保鲜技术开发基地，福建 福州 350002)

海鲈鱼(Lateolabraxjaponicus)，又称花鲈、七星鲈等，属鲈形目(Perciformes)、真鲈科(Percichthyidae)、花鲈属(Lateolabrax)[1]。我国养殖海鲈鱼的品种主要为日本真鲈(Japanese sea bass)。根据中国渔业统计年鉴，2018年我国养殖海鲈鱼的产量约为16.66×104t，占海水养殖鱼类产量的11.14%，位居海水鱼养殖产量第二位[2]。然而，海水鱼含有高水分、高蛋白等特性，使其在冷藏运输过程中极易腐败变质[3]。

食盐水处理是传统的保鲜方法，其作用是降低水分活度和抑制微生物生长[4]。高浓度食盐水会改变蛋白质之间相互作用。盐离子通过高渗透压进入鱼体内，然而氯化钠的迁移速率通常缓慢[5]。因此，建立适宜的盐水浓度和处理时间对有效抑制海鲈鱼的细菌生长、研究保鲜过程中海鲈鱼品质的变化具有生产实际应用价值。另外，食品包装中的氧气可以通过促进脂质氧化来降低海鲈鱼的保鲜期[6]。相关研究[4，6-7]已经表明通过降低包装中氧气含量可以延缓鱼类产品的品质变化，由于消费者对生鲜水产品的需求量大，冷藏生鲜海鲈鱼具有很好的市场前景。

目前，海鲈鱼冷藏保鲜研究主要集中于利用生物保鲜剂处理海鲈鱼鱼片来延长其货架期[8-10]，然而对整只海鲈鱼冷藏保鲜的研究很少报道。本文通过对海鲈鱼在-1℃温度下冷藏过程中的感官评价、菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)和pH值等变化来综合评价真空包装结合食盐水处理对海鲈鱼冷藏品质的影响，旨在为海鲈鱼短期冷藏保鲜提供基础理论数据。……