唐 姗，冉清红

（成都师范学院史地与旅游学院 四川，成都 611130）

1 引言

作为自贡历史悠久，口味独特的小河帮菜系，盐帮菜一直受到川渝地区人们的喜爱。盐帮菜是依托于自贡井盐文化发展起来的，吴晓东等（2010）曾说是井盐文化催生了盐帮菜，也传播了盐帮菜[1]。的确，井盐业的发展对盐帮菜的产生与发展产生了重要的推动作用。宋良曦（2007）认为，伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜，既是中国饮食文化中的一朵奇葩，又是中国盐文化的组成部分，也是千载盐都风情民俗的重要体现，更是当代川菜系列中的重要品牌[2]。由此可见，自贡盐帮菜作为自贡地区独有的特色，为川菜饮食文化，更为中国饮食文化增添了绚烂的一笔。

自贡盐帮菜作为一种饮食文化，在川菜中独具特色。国际上关于饮食文化的探究与研究很多，在2018 年期间，共有770篇文章对饮食文化进行了探究。而对于川菜的研究自2015年来共有6篇，其中，主要以川菜饮食的食材花椒研究为切入点。Zhang（2005）提出，花椒，又称川椒，是一种辛辣的香料。与红辣椒一起，构成了典型的中国川菜风味。随着川菜和辣味食品在世界范围内的普及，对腊八粥辣味感官感知的研究变得越来越重要和必要[3]。Xi-Yu Wu（2017）在《用近红外光谱与化学计量学相结合的方法对掺假四川花椒粉进行定量鉴定》一文中，为了快速、有效地测定四川花椒粉的成分，提出了一种近红外光谱直接检测方法。结果表明，该方法能准确预测掺假四川花椒粉的组成[4]。以上关于川菜的研究主要以原材料为主，而国外关于盐帮菜的研究很少，可以说明盐帮菜作为地方特色菜，影响范围不大。

目前已发表的关于盐帮菜的文章，主要集中探究了盐文化[5-7]、盐帮菜的内涵[8-9]、盐帮菜的发展[10-14]和品牌建设[15]等几个方面，深刻地揭示了自贡盐帮菜的盐文化、历史内涵、盐帮菜的发展与菜馆经营面临的问题等，主要以定性分析方法为主，定量分析的文章较少。从2007 年以来，关于盐帮菜的发文量持续降低，且最多为2007年的4篇，近几年偶尔会有1篇关于盐帮菜的研究。以上数据说明，盐帮菜作为一种地域文化特色，在传播发展的过程中还存在很多问题，对它的研究角度不开阔。同时，盐帮菜目前比较小众，传播度不够，并且在经营发展方面还有很大的研究空间。作为川菜中地方特色鲜明的盐帮菜，如果没有不断发展，将会面临很大的挑战。

随着物质文明与精神文明的发展，人们越来越重视生活品质的提高，对饮食文化更加注重。因此，盐帮菜作为一颗璀璨的明珠，不断由自贡传播到其他地区，形成了独特的文化现象。本文将以自贡盐帮菜菜馆为调查对象，分析盐帮菜馆的传播与发展现状，同时挖掘自贡盐帮菜的菜品以及口味，期望能够为盐帮菜更好的发展和传播提供参考。

2 盐帮菜和盐帮文化的源地

2.1 盐帮菜

盐帮菜起源地在自贡，最早可追溯到东汉。因自贡盛产井盐，在盐场周围依托井盐的开采，生产和经营井盐，吸引了来自晋、陕、粤、赣、黔、鄂、湘等省的盐工和盐商，尤其是贵州、云南的来这里作盐工。盐工分山匠帮、锉井帮、辊子帮、烧盐帮、屠宰帮、车水帮、橹船帮等等，而盐商又分为井帮、灶帮、笕帮、银钱帮、竹木油麻帮等；这些按不同的社会分工而被称为各种不同的行帮，常年聚集在盐场周围，方圆百里，因不同人们的饮食消费和嗜好，不同地域的饮食文化交融，逐步形成了各具特色风味的盐帮菜系，主要分为盐工菜、盐商菜和会馆菜。被称为“盐都”的自贡，当时因井盐业极为兴盛，自贡盐帮菜成了远近闻名的地方菜系。自贡盐帮菜口味独特，就地取材，调料以朝天七星椒、井盐、仔姜等为主，口味主要有麻辣味、辛辣味、甜酸味，再加上丰富的烹饪技巧，形成了鲜明的地方风味与品位。传统的盐帮菜代表菜品有火边子牛肉、水煮牛肉、冷吃兔、火爆黄喉等。

2.2 盐帮文化

自贡盛产井盐，井盐业的发展迄今为止已有两千多年。享“千年盐都”之美誉，其井盐业的发展过程中形成的“盐文化”、“盐帮文化”名扬天下，其中，盐帮文化源于自贡，通过扩展扩散和迁移扩散形成了地域文化特色鲜明的盐帮文化区。在自贡，盐镇、盐业历史博物馆、盐道会馆以及各种各样的自流井和贡井等都是集中体现了井盐发展过程中的盐帮文化。

自贡的盐帮菜和盐帮文化，历史悠久，让人记忆深刻。城市的发展为自贡盐帮菜的发展提供了市场，也为盐帮菜的扩散提供了契机。自贡是中华民国最早建制的二十三个市之一，因产井盐而富商云集，是抗日战争中捐款额度全国最高的城市。今天的自贡为四川省辖地级市。从行政辖区来看包括“四区”、“两县”，四区即自流井区、贡井区、大安区和沿滩区，两县即荣县和富顺县。自贡于1990 年筹建汇东新区（自贡高新技术产业开发区），是四川省现有的五个国家级高新区之一。2019 年，自贡GDP 总量 715.75 亿元，在全省地市州排名第 11 位[16]。因此，自贡的发展无论是地域文化上还是城市经济发展上都展现着越来越强的

3 样本区及数据来源与方法

3.1 样本区

盐帮菜作为自贡的地方特色菜，起源于自贡地区，随着井盐业的贸易发展，不断扩散，在传播的过程中，集中分布区已经不再局限于自贡。通过网络大数据调查法，可以发现自贡盐帮菜系列菜馆分布在四川、重庆，云南、贵州、陕西、西藏、北京、河北、湖北、江苏、上海、广东、海南等26省区，72.5%的样本分布在西部省区，尤以川渝地区最为集中，占样本总数的57.2%。除川渝地区外，其他省区仅占调查样本的27.5%（图1、附表1）。基于此，在本次的调查过程中，文章选取的调查样本区域主要为全国各省区。而四川省成都市，作为四川的省会，也是政治经济文化中心，在与川菜的饮食文化相互交融中，盐帮菜的发展迅速，菜馆数量最多。

图1 有关盐帮菜文化菜馆的地理分布区

3.2 样本数据来源及方法

样本数据来源。课题组采用了问卷访谈调查法、网络大数据分析获取的第一手资料，于2016年3月-2018年8 月先后四次进行了包括实地访谈调查和网络平台数据分析。

第一次问卷访谈调查。为了深入分析川菜菜系的特点、人们对川菜的认知程度以及川菜产业的发展方向，课题组于2016年3月-2017年5月完成了《有关“川菜”文化的调查问卷》的实地调查，对川菜历史、川菜口味、川菜馆经营发展等几方面进行结果分析。调查区域包括成都市、重庆市、绵阳市、自贡市、内江市等川渝地区主要城市，共发放问卷2300份，有效问卷2151份，问卷有效率为93.5%。

第二次问卷访谈调查。在对川菜问卷结果的分析过程中，课题组发现自贡盐帮菜作为川菜菜系的一个重要分支，极大地丰富了川菜的文化内涵，同时极具自贡地域文化特色，但是在发展的过程中还存在不足，如研究数量少、角度窄、主要从历史文化内涵方面和餐馆经营方面进行研究，所以转而继续深入研究自贡盐帮菜的地域文化特色和发展方向，并设计了有关盐帮菜的问卷调查。课题组于2017年7月-2017年9月期间，通过问卷星发放了《关于“自贡盐帮菜地域文化特色和发展方向”的调查问卷》，旨在研究人们对于自贡盐帮菜菜系本身和地域文化特色的认知程度，以及对有关盐帮菜文化内涵菜馆经营发展方向的建议，截止 2017 年 11 月 21 日 15 时 12 分回收问卷320份，有效问卷318份，问卷有效率为99.4%。

图2 不同的盐帮菜在受访菜馆中作为招牌菜的比例

第三次问卷访谈调查。为了突出地理专业的特色，课题组从地理核心区出发，对自贡盐帮菜进行研究。在第二次问卷访谈调查的统计数据分析基础上，针对专门经营自贡盐帮菜的菜馆制定了《关于盐帮菜馆相关情况的调查问卷》，于2018年4月-2018年6月对成都市、重庆市、自贡市、德阳市、绵阳市、乐山市、内江市、宜宾市、南充市、遂宁市、攀枝花市、达州市、广安市、凉山州等14个地区进行了实地调研，主要了解当今盐帮菜馆中自贡盐帮菜的取材、口味、经营模式、发展期望等几个方面。共发放问卷150 份，回收有效问卷128 份，问卷有效率为85.3%。

第四次网络平台数据调查。课题组根据第三次实地调查的问卷统计数据分析，结果表明，在被调查的菜馆中，有87.5%的商家通过支付宝口碑、美团等平台开通了网上外卖业务，基于以上两个平台，课题组于2018年6月13 日-7 月16 日就有关自贡盐帮菜菜品及盐帮菜馆的相关信息中选出共445 份样本，有效样本为439 份，并对样本进行了归类和统计。课题组从“人们大众”、“盐帮菜菜馆”及“网上平台”数据三个不同的角度对自贡盐帮菜进行了数据统计和整理，数据资料来源广泛且有效。同时，为了探究自贡盐帮菜的地理核心区和文化扩散影响区，我于2019年1月运用搜狗地图网对全国各省区的有关盐帮菜文化内涵的菜馆数进行了分析和统计。

4 结果分析

4.1 自贡盐帮菜文化菜品的发展

4.1.1 自贡盐帮菜文化菜品的发展现状 为了探究自贡盐帮菜的地域特色，根据2018 年4 月-6 月针对专门经营有关自贡盐帮菜文化菜馆制定的《关于盐帮菜馆相关情况的调查问卷》的调查结果，文章选取了关于菜品的结果分析，每个菜馆由经营者推荐的招牌菜比例结果列在图2中。图2中，作为招牌菜的比例，鲜锅兔占66%、水煮牛肉63%、冷吃兔55%、水煮鱼44%。在招牌菜中，原材料的使用依旧以传统盐帮菜食材牛、兔、鱼等为主，并且这些招牌菜在人们日常生活中可获得性较强，取材方便，也得到了大众的喜爱和认可，作为饮食文化传承发展的进程来说，这是十分重要的。像酸菜鲫鱼、火爆黄喉、粉蒸牛肉等传统盐帮菜，在经营发展过程中，存在知名度不足等特点，同时这些菜品在发展的过程中逐渐被吸纳到川菜菜系中，自贡地域特色不明显，因此在样本数据中分别仅占24%、23%、22%。

图3 消费者在盐帮菜馆选择菜品口味偏向的比例

各盐帮菜馆中，消费者偏向于选择盐帮菜的口味结果列在图3中。图3中，82%的消费者喜欢麻辣的盐帮菜，这与自贡盐帮菜“麻辣鲜香”的地域特色相契合，说明麻辣口味的盐帮菜得到了大众消费者的青睐。18%的消费者倾向于选择辛辣的口味，11%的喜欢咸鲜，选择清淡的消费者占6%。这表明，盐帮菜在未来的传承与发展中，保持麻辣的口味是最主要的，这不仅是保持其地域文化特色，也是符合大众消费偏好。同时应当注重推出多口味的菜品，吸纳其他菜系的调味，使人们有更多的选择。正因为有了充满自贡地域文化特色的盐、牛、鱼等调味料和原材料，才使自贡盐帮菜本身有了更加深刻的文化内涵，促使自贡饮食文化的传播与发展。

4.1.2 自贡盐帮菜文化菜品的发展期望 针对自贡盐帮菜文化菜品的地域特色（人气）期望进行了网上问卷调查，结果列在表1 中。结果表明，以871 个样本数据为例，在自贡盐帮菜的口味上，希望保持自贡盐帮菜“麻辣鲜香、味道更好”特点的人频率最大，占样本总数的23.8%。希望自贡盐帮菜低油、低盐，菜品更健康的人占23%。21.2%的消费者希望增多的是盐帮菜的菜品种类，可提供更多的选择性，而12.1%的消费者期望不断创新更多的菜品，发展壮大小河帮菜系。其他占1.3%。

4.2 自贡盐帮菜文化扩散影响及地理分布

4.2.1 自贡盐帮菜文化扩散的时空发展 自2018 年5-6 月至2019 年1 月，西部省区共新增了80 家盐帮菜系列菜馆，西南省区增加54 家。四川盐帮菜系列菜馆数量减少28家，重庆、云南、贵州和西藏盐帮菜菜馆的数量从8 家增加到61 家，重庆市的增速最快。西部地区的其他省区盐帮菜系列菜馆数量增加了26家（表2）。除西部省区外，其他地区新增了147家菜馆，空间分布范围从河北、广东、海南、江苏、上海、湖北6省扩大到北京、天津、山东、浙江、福建、黑龙江、山西、河南、安徽、湖南16省。东部省区盐帮菜馆从6 家新增到116 家，中部省区从2 家新增到39家 (表3)。

4.2.2 自贡盐帮菜文化扩散的地理分布区 将有关盐帮菜文化内涵的菜馆作为样本，采用地图分析法，从西部省区和其他省区两个研究范围收集数据进行整理。首先，分三组对盐帮系列命名的菜馆进行数量和比重的分析（附表1）；其次，分两个时间段对盐帮菜馆的数量进行时空分析，最后分析自贡盐帮菜的文化扩散范围（图4）。由图4可知，自贡盐帮菜文化的扩散区在西南地区主要为重庆和云南，除西南地区外，盐帮菜馆主要集中在首都经济圈、长江三角洲和珠江三角洲等东部地区，西北地区少有分布，这与经济发展水平与消费饮食偏好相联系。自贡盐帮菜从自贡地区起源，经过在川渝地区发展的同时，不断向全国地区扩散，然而可以发现，有关自贡盐帮菜文化内涵的盐帮菜菜馆在全国范围内的数量有限。自贡盐帮菜的文化扩散范围已经发展到全国地区，随着城市化的发展和对自贡盐帮菜的宣传和发扬，盐帮菜会扩散到和更多地区。但是目前，尚未在国外发展有关自贡盐帮菜的菜馆，这说明盐帮菜作为一种地域特色菜，发展的知名度有限。

5 结论与建议

5.1 盐帮文化菜品的地域特色

盐帮菜文化菜品的地域特色，主要为盐文化、食材的地域性。盐帮菜的形成和发展与自贡井盐文化关系密切。历史上，自贡的井盐生产过程中“盐帮”、“盐商”的出现，应运而生的是地方饮食文化“有盐有味”，因为自贡盛产井盐，作为重要的商品和生活必需品，井盐的交易带来了自贡经济的繁荣，也形成了盐文化。深受社会影响的盐文化中，盐作为调味品，具有定味、提鲜、解腻、去腥的作用，在盐场及其周围地区，盐帮菜也成了地方饮食中少有的特色菜品。

自贡盐帮菜菜品的发展，要立足自身，结合自贡地区传统的地域文化（如恐龙文化、灯会文化等），各种文化不断融合与发展，增强其菜品文化的地域性和独特性。

5.2 盐帮菜以麻辣鲜香为特色的菜品

表1 自贡盐帮菜文化菜品的地域特色（人气）期望调查

表2 盐帮菜地理核心区文化扩散的变化情况 （单位：家）

表3 盐帮菜在其他地区文化扩散的变化情况 （单位：家）

体现自贡盐帮菜麻辣鲜香为特色的菜品主要有鲜锅兔、水煮牛肉、冷吃兔、水煮鱼等，仍然是受大众最喜爱的菜品。基于“口碑”、“美团”等平台提供的评价数据以及实地调查的问卷结果分析数据，我发现成都地区大多数盐帮菜馆以水煮牛肉、水煮鱼、冷吃兔等盐帮菜为招牌菜品，同时，近年来新兴的盐帮菜品，如鲜锅兔也受到消费者的日益青睐。目前，鲜锅兔作为新兴的盐帮菜特色菜品，在知名度和人民群众对其的喜爱度和接受度上，已经逐渐超过了火边子牛肉、盐帮锅炸等传统盐帮菜菜品。

自贡盐帮菜在大众的认知里一直是麻辣鲜香，它具有鲜明的地域特色，但知名的招牌菜种类有限，这为盐帮菜菜品的不断创新提供了契机。首先在保持原汁原味的基础上，吸取其他菜系在调味上的优点，增加更多的调味；其次，迎合新时代人民大众对养生目标的追求，利用更加健康的原材料和烹饪方式，为菜品注入其新的时代内涵，打造低油、低盐、更加健康的美食。

5.3 自贡盐帮菜文化影响的地理核心区

盐帮菜文化起源于自贡，经过扩展扩散在西部地区形成了以四川为核心区的分布格局，迁移扩散到东部地区的河北、江苏、上海、广东和海南等省区。就自贡盐帮菜文化（菜馆）分布而言，具有相对集中的特征。从文化源地、文化扩散来看盐帮菜已形成的地理核心区，即在空间分布上主要集中在西部地区，尤其是西南地区的四川和重庆，以四川成都最为集中。自贡盐帮菜的文化影响与扩散是难得的打破地域：由自贡到成都到全省，由四川到重庆、云南、贵州等西部地区的发展，又是从西部地区走向东部地区，地理空间分布区域不断扩大且深受大众喜爱。因此，盐帮菜在未来的发展中，要利用它的特色优势，创新味道更好的菜品，走向全国，走向世界。

图4 自贡盐帮菜文化菜馆扩散的地理分布区