张明丹，王敏，陈光选，彭丹丹，刘亚楠，刘娜

（河南工业大学生物工程学院，河南郑州 450001）

玉米胚部约占玉米籽粒的三分之一，故玉米较其它粮食具有更强的生命活动及更高的呼吸强度，储藏期间稳定性差[1,2]。随着储藏时间延长，玉米中淀粉会发生量变及结构变化，从而影响其商业价值[3]，玉米淀粉是玉米籽粒的主要组成部分（约占籽粒重量的75%左右），也是决定玉米品质的重要因素之一[4]。玉米淀粉是人类主要的食物来源以及重要的工业原料，约占世界淀粉市场总量的80%以上，在食品、农业饲料、石油、医用等多个行业中均有应用[5]。玉米储藏不当会造成巨大经济损失，因此，玉米的耐储性研究较为迫切。

耐储性研究主要为自然老化法和人工加速老化法，由于自然老化需较长时间，为便于研究老化机理，Rajjou[6]等提出人工加速老化的方法。Elliis[7]等认为，在-13 ℃～80 ℃进行老化处理，其老化规律一致，因此，人工老化处理方法已成为研究耐储性的通用方法。随老化时间的延长，玉米发芽指标、超氧化物歧化酶、过氧化物酶及过氧化氢酶随之降低，而浸出液可溶性糖质量分数及相对电导率总体升高[8-11]。商品淀粉进行高温高湿处理，使淀粉膨胀度及消化性降低，淀粉颗粒中心出现凹坑，颗粒结晶程度增加，淀粉透明度降低[12-14]。本文供试材料选用玉米籽粒，从玉米籽粒（玉米淀粉来源）为材料分析淀粉糊化及消化性质的变化。目前关于玉米籽粒的淀粉含量、淀粉相关酶活性、淀粉糊化特性及淀粉消化性变化研究较少。……