柴岚绮

一

在我老家，每到冬天，人人家里都要腌一些咸货—就是把新鲜的鸡鸭鱼肉用盐腌渍入味，再挂起来晾晒。住平房的时候，咸货挂在家里朝南的屋檐下；搬进楼房了，咸货就晒在朝南的阳台上。每每入冬以后，行走于街市之中，仰头一看，家家阳台上都会挑挂几串沐浴着阳光的肥瘦相间的咸香肠，以及被冷风吹瘦、吹透的一整只咸鸡、咸鸭，这是本地每年冬季必不可少的风景。

这些丰盛的咸货，一部分是寻常人家冬日厨房常备的应季风味，另一部分则被细心储存到过年，成为年夜饭的必备菜品。

从记事起，我家的年夜饭一直传承着本地的固定菜式搭配—几个热菜，几个蒸咸味，一大盘炸圆子，一锅老母鸡汤。咸味大抵有这么几样—咸鹅、咸鸡、咸鸭，再有一碟比较讲究的咸味拼盘，由切得薄薄的咸鹅肫、香肠以及咸鹅爪组成。

那时每到腊月二十九，我妈就着手清洗历经了这个冬天风霜的几样咸货，准备把它们烀熟。咸鹅身形大，肉也丰厚，即使一半也是不小的体积，所以，烀咸货必须刷净一口专门留在过年期间使用的大锅，里头加上咸鹅肫、咸鹅爪，添上足够淹没食材的冷水，将其稳当地放于炉灶之上。

烀咸货是家里的大事情，表示年夜饭已进入倒计时了。锅里的冷水渐渐煮开，开始咕嘟咕嘟冒出热气，肉食的咸香味儿也渐渐飞出锅盖，扑鼻而来，家里所有的角落都会被这股特别的香气瞬间填满。

把烀熟的咸货切好、摆成漂亮的一盘也不是件简单的事情。……