章小芬

摘 要：在传统的白酒酿造发展过程中，发酵环节存在多种微生物的配合，为了更全面、更清楚的认识到白酒酿造过程中不同种类的微生物和不同功能的微生物在参与我们白酒酿造过程中所发挥的作用，我们通过研究其原理来提高白酒的质量，随着现代科学的进步与发展，我们对微生物的研究也不仅仅只停留在表面，而是结合微生物的结构特点、细胞形态、生长繁殖等特征进行研究微生物在酿造酒过程中的生理功能，同时也可以为白酒酿造微生物的研讨提供参考。

关键词：白酒酿造;霉菌;细菌;酵母菌

白酒是自古以来我们中国的传统蒸馏酒，在饮酒这一类消费群体中也是世界上消费最大的蒸馏酒当中之一[1]。最开始我们的祖先并不知道白酒是由于微生物的作用而酿造而成的，只是知道酿造出来的酒风味独特，柔和醇香，随着我国生物技术的发展，微生物被一点点挖掘出来，让人们明白酿造酒中微生物的具体作用和功能。为了解白酒风味产生的机理及白酒酿造过程中微生物的功能，分析微生物种类的形态特征、细胞构造以及其繁殖的方式来进一步综合利用是研究提高白酒风味口感质量的一个重大突破。

微生物体积很小、细胞结构较為简单，所以我们在观察微生物的时候主要是利用电子显微镜。在白酒的传统酿造过程中，我们的微生物在白酒质量、风味上都有着极大的影响[2]，因此我们才对白……