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解腻小菜

2021-02-23谢川

食品与生活 2021年2期
关键词:泡菜坛酱肉江浙沪

谢川

虽说现在的日子一年更比一年好,平常日子也跟过年差不多,但是真的到过年,家家户户还是会做一些“硬菜”。所谓“硬菜”,一般都是大份的、制作起来耗时耗力、吃起来也往往是高油高糖的食物,在我们家就是像金牌扣肉、松鼠鳜鱼、九转大肠、八宝酱鸭这一类的,刚吃的时候觉得很香,吃多了就很容易腻,于是一些解腻的小菜就成了必需品。我有个老家是东北的表嫂,每年春节聚会,都会做一个“大拌菜”,用烫熟的粉丝加黑木耳,加略腌的白菜帮子丝、虾仁等, 再加辣油、白醋、盐、味精、麻油凉拌,吃着爽脆可口,很开胃。

但是众所周知,江浙沪地区的冬天阴冷入骨,取暖基本靠抖, 除了最近几年新装修的房子会装地暖,大多数人家也就靠空调或者暖风机供暖。所以在春节想要追求清新爽口的小菜,还得优先考虑是热菜,颇有点难度。

怎么办呢,从咸鲜酸辣入手吧 !咸鲜的小菜原料也是从秋冬就开始准备着了,最常见的就是冬腌菜,以前家家户户都会做一大缸,现在很多人家也就是买菜场里的成品了,但是这个腌菜呀,买的真不如自己家做的。我妈妈稍微改动了一下,做成用泡菜坛子腌的冬腌菜:挑个大太阳的日子,菜先晒3 天, 每次晚上收回都要堆成约30 厘米的小堆,3 天后洗干净,再在阳台内挂起来阴干1 天,然后把菜一棵棵用自己本身的菜叶子捆好,折成三折,按照每50 千克菜加1.5 千克粗盐的比例,一层层码进泡菜坛子里,用个适手的工具把菜稍微压实,因为是在泡菜坛子里,可以加压石头也可以不压,然后盖上盖子,盖子外沿加水保持空气隔绝(这点就是常规的泡菜做法),十几天后就可以开吃爽口的冬腌菜了。这样的做法比传统的大缸腌制会略带一点酸味,口感会更脆更好吃, 也就更能担当起解腻的重任。从去年开始,每到秋冬的时候我还会做个油浸松茸,保存着到年末开吃。油浸松茸跟冬腌菜一起,可以做出一道很受欢迎的小菜:冬腌菜去叶留梗,切粗末,油浸松茸也用陶瓷刀切粒,用油略炒后,加入打散的土鸡蛋,略微翻炒到鸡蛋结块,起锅。冬腌菜的脆, 松茸的鲜,都完美融合在鸡蛋里—— 一个简简单单的炒鸡蛋,有了冬腌菜跟松茸的加持,也可以登上年菜餐桌, 成为很开胃的清新小菜。

醬肉、酱鸭类的也是春节餐桌上很常见的解腻菜肴,一般人家都是酱肉蒸春笋,我家最爱的是蒸虾干或者淡虾皮,就我个人口味,更喜欢蒸淡虾皮,因为虾干比较厚实,酱肉的味道不容易进去,而淡虾皮越蒸越能吸收酱肉的酱香跟油脂, 酱肉也带上了海鲜味,这个菜在春节做饭的时候就跟饭一起蒸上即可, 做法很简单,又可以跟着饭一起热腾腾地上桌,吃起来又咸鲜可口, 配粥、配饭、配威士忌都很适宜。

麻辣味也能让人开胃,本来江浙沪地区的人大都是不爱麻辣这一口的,但是这几年都已经是麻辣味的天下了。可以先做好一锅辣卤底料,用花椒、郫县豆瓣酱、小米椒、香叶、蒜末、姜末及一块红油火锅底料一起炒出香味,加啤酒、料酒、蚝油、生抽、老抽、冰糖、盐煮十几分钟,一锅辣卤汁就备好了,这个汁水几乎“放之四海而皆准”,如用这个卤汁煮墨鱼5 分钟,再浸泡3 个小时以上,吃之前,大墨鱼切段, 稍微浇上几勺汤汁,微波炉加热一两分钟,就可以热乎乎地端上桌, 这个辣卤味很刺激味蕾,配白酒喝, 或者下稀饭吃,都让人食指大动。

我妈妈时常感慨:“我们那个时候呀,是绞尽脑汁想着怎么让人肚子填饱,现在的人呢,是想方设法让胃口大开肚子却没有饱感,时代是真的不同了。

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