彭兴兴

（1.江门职业技术学院 材料技术系，广东 江门 529030；2.广东省绿色高性能新材料研发工程技术研究中心，广东 江门 529030）

南瓜是一种葫芦科蔓性植物，其营养丰富，含有人体所需的氨基酸、多糖、类胡萝卜素、矿质元素等营养物质，具有辅助降血脂、辅助降血糖、抗肿瘤、抗氧化等多种药用价值[1-5]。根据联合国粮食及农业组织统计数据库，2014年我国南瓜总产量超过3 000万t，生产面积110万hm2，南瓜资源十分丰富[6]。益生菌广泛存在于自然界中，是一类可以利用碳水化合物发酵产生大量乳酸的细菌总称[7]。益生菌具有调节胃肠道菌群平衡，改善人体消化吸收系统，降低胆固醇等生物保健功能[8-11]。现今，发酵果蔬汁饮料发展迅猛[12-13]，已有多款同类产品上市，并且深得广大消费者青睐，如豆乐奇。由于各种微生物胞内的酶系统是不同的，代谢途径和产物也不同，对环境的生存适应能力也各不同，存在明显的生理特性差异，而这些最终将影响到食品的风味和口感[14]。开发功能性益生菌发酵饮品，可以提高南瓜的精深加工附加值，丰富南瓜的产品形式。因此，从众多微生物中筛选出比较适用于南瓜发酵的菌种就显得特别有意义。本实验以南瓜为原料进行发酵，结合活菌数、产酸速率、风味和口感等方面对产品进行评价，筛选出适用于南瓜浆发酵的菌株，为开发营养价值较好的发酵南瓜产品提供一定技术借鉴。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

蜜本南瓜：市售；瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus，LH），肠膜明……