邢玉青，石 飞*，王 君

（山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 晋中 030801）

李子（Prunus salicinaLindl）别名嘉庆子、山李子等，是蔷薇科李属植物[1]。多长在山陵地带、灌木丛中或沟底、路边等处，生命力顽强，对环境和气候适应性较强，世界各地均有广泛种植。大多数李子果实在夏秋季节成熟[2]，外观圆润、饱满多汁、色泽诱人、口味酸甜，营养价值很高。成熟李子具有美容养颜、润泽肤色的作用；李子果酸含量高，抗氧化剂和膳食纤维含量也高，具有极强的抗衰老作用，对胃酸和胃消化酶的分泌具有促进作用，可加快肠道蠕动，因而能通便、促消化、增食欲；新鲜李肉中含多种氨基酸，核仁中含有大量苦杏仁苷和油性成分，具有清肝利尿、消肿导泻的作用[2-3]。

水果中存在许多酚类物质，它们在果酒中与果胶物质、蛋白质长期共存会吸附成浑浊易沉淀的胶体物质，从而破坏果酒品质，使营养价值降低、酒体失光、风味变差[4]。为得到澄清、透明、稳定的果酒，通常需要对发酵酒进行澄清处理，除去易浑浊物质。添加澄清剂是提高果酒质量的最常用的方法之一，该方法具有操作简便、时间短速度快、对酒风味品质影响较小等优点[5-7]。明胶、单宁等作为常用澄清剂本身具有普遍适用性，进一步使用果胶酶、皂土、硅藻土、琼脂或者是多种澄清剂混合使用等也能取得良好效果。原料处理时果汁酶解使用了一定量果胶酶，再用于原酒澄清时使用效果不会明显[8]；硅藻土主要与果胶物质作用；聚乙烯基吡咯烷酮（polyvinylpyrrolidone，PVPP）主要是与多酚类物质结合；……