付安珍，祁乙雯，李 双，王文秀，陈志周，刘亚琼，牟建楼*

（河北农业大学 食品科技学院，河北 保定 071001）

杏属于蔷薇科（Rosacaea）杏属（Armeniaca）[1]，我国杏有7个种，包括普通杏（Prunus armeniacaLam.）、山杏（Armeniaca sibiricaLam.）、东北杏（Prunus mandshu-rica）、西伯利亚杏（Prunus sibiricaLam.）及其变种和杂交种[2-4]。杏在中国已经有超过3 500年的种植历史，主要种植在新疆、河北、山东、甘肃等北方地区，其中新疆是中国最大的杏产地[5-6]。成熟的杏果香馥郁、营养丰富[7]，具有较高的经济、药用与生态价值[8]。因杏属于季节性食品，且不易储藏，所以限制了杏的经济价值发展。一直以来，杏的生产加工主要集中在果干、果脯、果酱、罐头等方面[9-10]，对杏白兰地的研究并不多。

香气物质是评价水果白兰地品质的一个重要指标，也是水果白兰地中重要的功能性组成成分[11]。白兰地的香气由上千种挥发性物质组成[12]，这些物质相互作用形成不同品种白兰地的独特香气。目前对水果白兰地香气研究比较多的是葡萄，王雪薇等[13]对新疆10个品种的葡萄酒进行了香气成分测定分析；毛建利等[14]用赤霞珠葡萄酒和黑果腺肋花楸发酵酒的香气物质进行分析和对比。郭成宇等[15]对野生和种植的两种蓝莓的果汁及蓝莓酒的香气成分进行测定和比较，还有一些研究对不同品种的苹果[16]、猕猴桃[17]、梨[18]等发酵水果酒的香气物质进行研究。陈颖等[19]对香白杏原酒进行分析，发现酯类和醇类是主要的香气成分；杨沫等[20]对玉杏蒸馏酒测定分析了74种挥发性物质；傅力等[21]从6个品种杏所酿的杏酒中检出香气成分70种。……