吴生文，林 培，叶芝红*，蔡 珊，黎清华

（四特酒有限责任公司，江西 樟树 331200）

中国白酒是中华民族宝贵遗产，它独特的风味特征是世界上其他酒系所无法媲美的，风味成分丰富复杂也是众所周知的。白酒中目前鉴定了的风味成分已超800种[1]，多依赖于传统的评分品评方式[2-3]，该方式感官用词专业，需要专业的品评人员进行品鉴，结合自身长期实践经验积累才能体会和准确表达，非专业人员则“只可意会不可言传”[4-5]。而风味轮评价方法所使用的风味描述语则更为浅显易懂，使得风味的表达更为直观，从而更容易被消费者感知和接受[6]。国外对风味轮的研究已经很成熟，如啤酒风味轮[7]、威士忌风味轮[8]、葡萄酒香味轮及口感轮[9]、白兰地风味轮[10]和清酒风味轮等[11]，而国内白酒在此研究较少，已知有浓香型白酒[6]、黄酒[12]、毛铺苦荞酒风味轮[13]的建立，白酒风味轮在2016年发布的国家标准GB/T 33405—2016《白酒感官品评术语》中有描述，但比较笼统[14]。特香型白酒风味轮的研究尚属空白。

特香型白酒是中国十二大香型白酒之一，其产品具有独立的国家标准GB/T 20823—2017《特香型白酒》[15]。以特香型白酒的典型代表四特酒为例，其工艺特征高度概括为“整粒大米为酿造原料，大曲面粉麦麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三型具备犹不靠”，其原料地域特色明显，大曲配方独特，酿造工艺也极具特色，其代表产品色泽微黄、晶莹透亮，香气幽雅细腻，清浓酱三香谐调，入口绵甜柔顺，香味谐调、醇厚丰满，回味悠长，深受广大消费者的喜爱[16]。……